Αλάτι

Το βασικό καρύκευμα

Το συγκλονιστικό γεγονός με το αλάτι είναι πως δύο διαφορετικά στοιχεία, τα οποία όταν είναι αυτούσια στην φύση είναι επικίνδυνα, ενωμένα αποτελούν ένα από τα πιο απαραίτητα συστατικά για την ζωή. Τόσο απαραίτητο μάλιστα, όπου κατά τους προϊστορικούς χρόνους η διαθεσιμότητά του έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του πολιτισμού όπως τον γνωρίζουμε. Μάλιστα, έχουν γίνει επικοί πόλεμοι για το αλάτι καθώς ο ρόλος του ήταν καταλυτικός ακόμα και για την αμερικάνικη επανάσταση.

Λίγα λόγια για το αλάτι

Το αλάτι, εκτός από απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα, έχει παίξει πολύ σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη ανθρώπινου πολιτισμού. Αυτό άλλωστε φαίνεται καθώς η πρώτη προϊστορική πόλη στην Βουλγαρία, δεν ήταν παρά ένα αλατωρυχείο, το οποίο εφοδίαζε το μεγαλύτερο μέρος των Βαλκανίων με αλάτι ^{1 2} από το 5400 π.Χ.

Εκτός από την μαγειρική, το αλάτι έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην συντήρηση των τροφίμων, ειδικά σε περιόδους όπου η κονσερβοποίηση δεν είχε ανακαλυφθεί. Αποτελεί ένα πρώτης τάξεως συντηρητικό, ειδικά για κρεατικά και ψάρια ³ κάτι το οποίο βοήθησε τόσο στην συντήρηση της τροφής όσο και στο εμπόριο μεταξύ των λαών.

Στην σύγχρονη εποχή, το αλάτι φαίνεται να κατατάσσετε ως μπαχαρικό, παρόλα αυτά δεν είναι. Έχει την δική του γεύση όμως όταν προστίθεται στο φαγητό έχει την ιδιότητα να εξισορροπεί και να αναδεικνύει την γεύση και τα αρώματα των υλικών μιας συνταγής. Αν για παράδειγμα δοκιμάσουμε ένα μπρόκολο ατμού, το άρωμα και η ελαφρώς πικρή γεύση του δεν θα μας αρέσει. Λίγο αλάτι όμως, σε συνδυασμό με λίγο λεμόνι όχι μόνο θα κάνει αυτό το υλικό νόστιμο αλλά θα εξαλείψει ως δια μαγείας την πικρή του γεύση.

Ιδιότητες

Το αλάτι αποτελείται κυρίως από χλωριούχο νάτριο (NaCl) σε ποσοστό από 97-99% ⁴ανάλογα με την προέλευσή του. Είναι κυρίως σε κρυσταλλική μορφή, με τους κρυστάλλου έχουν σχήμα κύβου και να είναι ημιδιαφανείς. Παρόλα αυτά, ανάλογα με την προέλευσή τους μπορεί το χρώμα τους να ποικίλει από μοβ έως κόκκινο.

Η κυριότερη πηγή αλατιού, δεν είναι άλλη από το θαλασσινό νερό και όχι άδικα. Με περιεκτικότητα κατά μέσο όρο 35 γραμμάρια αλατιού ανά ένα κιλό νερού ⁵, η θάλασσα φαίνεται να είναι μια αστείρευτη πηγή αλατιού. Φυσικά, η δεύτερη πηγή είναι ιζηματογενή πετρώματα τα οποία έχουν δημιουργηθεί με το πέρασμα των χρόνων από την ξήρανση ποταμιών και λιμνών.

Σε αρκετές περιπτώσεις, το αλάτι αναμιγνύεται με βελτιωτικά ροής προκειμένου να ρέει με ευκολία μέσα από την αλατιέρα. Κατά κύριο λόγο, αυτά τα βελτιωτικά είναι το ανθρακικό μαγνήσιο (E-504) και πυριτικό αργιλιονάτριο (Ε-554).

Εκτός των βελτιωτικών ροής, ειδικά το επιτραπέζιο αλάτι εμπλουτίζεται με Ιωδικό Νάτριο, Ιωδιούχο κάλιο ή Ιωδιούχο νάτριο μαζί με σταθεροποιητές (συνήθως δεξτρόζη) προκειμένου να εμπλουτιστεί με ιώδιο. Η πρακτική αυτή ακολουθείτε από το 1924 προκειμένου να αντιμετωπιστεί η έλλειψη ιωδίου στον ανεπτυγμένο κόσμο ⁶.

Είδη αλατιού

Και όμως υπάρχει μια πληθώρα από αλάτια τα οποία κυκλοφορούν στο εμπόριο και είναι διαθέσιμα για οποιαδήποτε χρήση στην κουζίνα. Είτε πρόκειται για μαγείρεμα ή για την τελευταία πινελιά σε εάν πιάτο, κάθε ένα από τα παρακάτω είδη έχει τα δικά του οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και χρήσεις.

1.Θαλασσινό Αλάτι

Το ως επί το πλείστων χρησιμοποιούμενο αλάτι σε κάθε ελληνικό σπίτι και κουζίνα. Συλλέγεται μετά από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού και πλένεται για να καθαριστεί από τυχόν προσμίξεις και ξένα σώματα. Συνήθως αποτελείται από ημίχονδρους ακανόνιστους κρυστάλλους και είναι ιδανικό για μαγείρεμα.

2. Ανθός αλατιού

Το ανφαν γκατε των αλατιών. Λεπτές νιφάδες θαλασσινού αλατιού το οποίο μαζεύεται με το χέρι από έμπειρους τεχνίτες, κυριολεκτικά από την κορφή των αλυκών. Ιδανικό για γαρνίρισμα σε πιάτα και σαλάτες, όπου χρειαζόμαστε πιο εκλεπτυσμένη αλατότητα.

3.Μαγειρικό αλάτι (kosher salt)

Θαλασσινό – μη ιωδιούχο αλάτι το οποίο χρησιμοποιείτε κατά κόρον στις επαγγελματικές κουζίνες λόγω ακριβώς της απουσίας μεταλλικής επίγευση και προσθέτων. Έχει ημίχονδρους κρυστάλλους και είναι αρκετά ανεκτικό κατά το μαγείρεμα. Ο όρος kosher την αγγλική γλώσσα του έχει δοθεί όχι γιατί είναι κατάλληλο για την Εβραϊκή διατροφή αλλά λόγω της θρησκευτικής εβραϊκής συνήθειας να «παστώνουν» τα κρεατικά τους πριν το ψήσιμο, για να φύγει όλο το αίμα.

4. Αλάτι Ιμαλαίων

Ορυκτό αλάτι με χαρακτηριστικό ροζ χρώμα λόγω της περιεκτικότητας σε διάφορα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Παρόλο που έχει κάνει την εμφάνισή του ευρέως τα τελευταία χρόνια έχει κατακλύσει την αγορά καθώς θεωρείται ότι έχει ιδιαίτερα οφέλη για τον οργανισμό. Κύρια παραγωγός χώρα είναι το Πακιστάν.

5.Αλάτι Άλπεων

Ορυκτό αλάτι με χαρακτηριστικό ροζ χρώμα το οποίο προέρχεται από την περιοχή Salzkammergut την Αυστρία. Πλούσιο σε μέταλλα και κυρίως σίδηρο, είναι ιδανικό αλάτι για «τελειώματα» όπως σε σαλάτες και κρεατικά.

6. Αλάτι Ανατολίας

Ορυκτό αλάτι με προέλευση την πόλη Τσανκιρί στην Τουρκία. Ημιδιάφανοι κρύσταλλοι, χωρίς προσμίξεις και πρόσθετα κάνουν αυτό το αλάτι ιδανικό για μαγείρεμα.

7.Κόκκινο αλάτι Χαβάης

Πρόκειται για ένα αραφινάριστο θαλασσινό αλάτι με έντονο κεραμιδί χρώμα και προέλευση την Χαβάη. Το έντονο αυτό χρώμα το παίρνει από τον πλούσιο σε οξείδιο του σιδήρου ηφαιστειακό άργιλο της περιοχής ενώ είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Έχει γίνει γνωστό κυρίως λόγω της Χαβανέζικης fusion κουζίνας στα τέλη του 20^ου αιώνα.

8. Μαύρη λάβα

Θαλασσινό αλάτι με προέλευση την Χαβάη. Το χαρακτηριστικό του μαύρο χρώμα προέρχεται από τον ενεργό άνθρακα με τον οποίο το αλάτι αυτό έχει καθαριστεί και του μελανιού σουπιάς με το οποίο έχει αρωματιστεί. Ιδανικό για γαρνίρισμα σε σαλάτες, σούσι και τόφου, θεωρείτε ένα αλάτι με έντονες αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

9.Αλάτι Halen Môn

Θαλασσινό αλάτι με καταγωγή από την Ουαλία. Λευκοί κρύσταλλοι με μορφή νιφάδας, συλλέγεται αποκλειστικά από το στενό του Menai. Έχει υψηλή αλατότητα ενώ οι κρύσταλλοι έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστική τραγανότατα λόγο του ασβεστίου και του μαγνησίου τα οποία παραμένουν μετά το πλύσιμο του αλατιού αυτού. Το αλάτι αυτό είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ⁷και ιδανικό για «τελειώματα» ειδικά σε αρτοσκευάσματα και σαλάτες.

10. Μαύρη λάβα

Θαλασσινό αλάτι με προέλευση την Χαβάη. Το χαρακτηριστικό του μαύρο χρώμα προέρχεται από τον ενεργό άνθρακα με τον οποίο το αλάτι αυτό έχει καθαριστεί και του μελανιού σουπιάς με το οποίο έχει αρωματιστεί. Ιδανικό για γαρνίρισμα σε σαλάτες, σούσι και τόφου, θεωρείτε ένα αλάτι με έντονες αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

10.Καπνιστό αλάτι

Αλάτι το οποίο έχει αρωματιστεί με κάπνισμα για τουλάχιστον 14 ημέρες. Ιδανικό για να ενισχύσει το γευστικό προφίλ διαφόρων πιάτων και ιδιαίτερα αγαπητό στην vegan κοινότητα λόγο του ιδιαίτερου αρώματος του.