Άνηθος
Το αρωματικό των λευκών σαλτσών
Φρικασέ ή αυγολέμονο χωρίς άνηθο δεν υπάρχει. Παρόλα αυτά θεωρείτε ένα αρωματικό το οποίο πολλοί το λατρεύουν αλλά πολλοί επίσης το μισούν. Ο θρύλος λέει πως ο Άνηθος υπήρξε ένας πολύ όμορφος νέος, ο οποίος κάτω από αδιευκρίνιστες συνθήκες μεταμορφώθηκε στο ομώνυμο φυτό 1. Παρόλο που αυτός ο μύθος είναι ξεχασμένος, μπορούμε να αντλήσουμε πολύ χρήσιμα συμπεράσματα για το κατά πόσο γνώριζαν οι πρόγονοί μας το αρωματικό αυτό.
Λίγα λόγια για τον άνηθο
Ο άνηθος (Anethum graveolens), είναι ένα ετήσιο αρωματικό φυτό 3, συγγενικό με το καρότο, τον μαϊντανό, τον μάραθο κ.α. Σε ύψος φτάνει τα 80 εκατοστά και τα φύλλα του έχουν χαρακτηριστικό σχήμα σαν νήματα.
Πολλές φορές οπτικά τον μπερδεύουμε με τον μάραθο καθώς τα δύο αυτά φυτά μοιάζουν πολύ μεταξύ τους. Εκτός από το άρωμα (όπου ο μάραθος έχει χαρακτηριστικό ανισάτο άρωμα), ο άνηθος έχει πιο πυκνή «κώμη» φύλλων.
Απαντάται σχεδόν σε όλη την Ευρώπη και την Βόρεια Αμερική, είτε αυτοφυές ή καλλιεργούμενο. Ενώ χαίρει μεγάλης εκτίμησης στις κουζίνες της Βόρειας και Ανατολικής Ευρώπης, στην Νότια Ευρώπη και κυρίως στην Γαλλία και την Ιταλία δεν χαίρει καμίας εκτίμησης.
Ο άνηθος, είναι γνωστός, ίσως και σε όλον τον κόσμο, από την αρχή του πολιτισμού4. Καλλιεργείται για το άρωμά του και τις φαρμακευτικές του ιδιότητες από τα Ομηρικά χρόνια 5. και το θεωρούσαν ως σύμβολο πλούτου.
Ιδιότητες
Ο άνηθος παγκοσμίως παράγεται κυρίως για τους σπόρους του οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό, κυρίως στην Ινδική και Ασιατική κουζίνα. Ως βότανο καλλιεργείται σε πολύ μικρότερη κλίμακα και μπορούμε να τον βρούμε στην αγορά είτε νωπό ή αποξηραμένο. Τελευταία έχει κάνε την εμφάνισή του και λυοφιλοποιημένος με μικρή ανταπόκριση από το καταναλωτικό κοινό. Τέλος, μπορούμε να τον βρούμε και κατεψυγμένο σε τρίμμα.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες άνηθου. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως η ντόπια ποικιλία τύπου «Αμύνταιου», ενώ υπάρχουν και άλλες ποικιλίες όπως η «Hercules», «Fernleaf», «Dukat», «Superdukat», «Long island» ή «Mammoth»,Ιταλικός, και «Bouquet». Εκτός από ελάχιστες αρωματικές αποκλίσεις, όλες αυτές οι ποικιλίες διαφέρουν στα σημεία μεταξύ τους και δεν έχουν κάποιο μαγειρικό ενδιαφέρον για να τις αναλύσουμε διεξοδικά.
Έχει πλούσιες αντικαρκινικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, πολύ χαμηλές θερμίδες, αλλά μια εκπληκτικά καλή πηγή αρκετών βασικών βιταμινών και μετάλλων, όπως η βιταμίνη C, το μαγγάνιο και η βιταμίνη Α.
Ο άνηθος στην μαγειρική
Ο άνηθος, με το λεπτό φύλλωμα και τη μοναδική αρωματική του γεύση, αποτελεί ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα βότανα που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Παρά το γεγονός ότι συχνά παραβλέπετε σε σχέση με άλλα μυρωδικά, ο άνηθος προσδίδει μια υπέροχη αίσθηση φρεσκάδας και γεύσης σε πολλά πιάτα. Αγαπάει πολύ το λεμόνι και το γιαούρτι, είναι πρώτης τάξεως αρωματικό για ψάρι (ειδικά λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός) και φυσικά απαραίτητο συστατικό τόσο της Μεσογειακής όσο και της Μεσο-Ανατολίτικης κουζίνας.
Πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον άνηθο:
1. Ως Γαρνιτούρα:
Τα φρέσκα φύλλα ανήθου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα, προσθέτοντας μια διακριτική νότα φρεσκάδας και αρώματος.
2. Σε Σαλάτες:
Ο άνηθος προσδίδει μια ελαφριά, δροσερή γεύση σε σαλάτες, ενώ τα φρέσκα του φύλλα προσθέτουν και αισθητική αξία. Ταιριαστός συνδυασμός με μαυρομάτικα φασόλια και σαλάτα αγγούρι
3. Σε Σάλτσες και Συνοδευτικά:
Η εκλεπτυσμένη γεύση του άνηθου, κάνει αυτό το βότανο ιδανικό για προσθήκη σε σάλτσες και συνοδευτικά, προσδίδοντας ένα εκλεπτυσμένο άρωμα και γεύση. Ταιριάζει πολύ καλά με όξινες σάλτσες, τόσο κρύες όσο και ζεστές.
Με τις πολλές του δυνατότητες και την ευέλικτη χρήση στη μαγειρική, ο άνηθος αποτελεί έναν πολύτιμο υλικό στην κουζίνα.
Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε
Ο άνηθος θεωρείτε χειμερινό φυτό και η καλύτερη εποχή του είναι πραγματικά τα τέλη χειμώνα με αρχές της άνοιξης. Παρόλα αυτά, τον βρίσκουμε στην αγορά σχεδόν όλο τον χρόνο, με εξαίρεση τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο. Την περίοδο εκείνη, το φυτό αναπτύσσει τα άνθη του και τους σπόρους για την επόμενη σπορά.
Όπως όλα τα αρωματικά, ο άνηθος είναι αρκετά ευπαθής και καλό είναι να χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν πιο άμεσα από την στιγμή της συγκομιδής. Αντέχει στο ψυγείο για έως και 4-5 ημέρες, σε δροσερό αλλά στεγνό σημείο του ψυγείου.
