Αβγό - The Chef Syndicate

Αβγό

Ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα στον κόσμο της κουζίνας

Το αβγό ήδη από την μυθολογία θεωρείται ως το απόλυτο σύμβολο γονιμότητας από όπου προήλθε η ανθρωπότητα. Στα Ορφικά κείμενα γνωρίζουμε πως η πρώτη οντότητα, ο Πρωτόγονος προήλθε από το «Κοσμικό Αυγό». Παρόμοιες αντιλήψεις για το αβγό μπορούμε να βρούμε σε πολλούς ακόμα αρχαίους λαούς και όχι άδικα καθώς το αβγό όντως είναι το μέσο αναπαραγωγής πολλών οργανισμών.

Τι είναι το αβγό

Για την αναπαραγωγή του ζωικού κεφαλαίου σε όλον τον πλανήτη χρειάζεται σύμφωνα με τις θεμελιώδεις αρχές της βιολογίας ¹ ² η ένωση ενός θηλυκού και ενός αρσενικού μέσου αναπαραγωγής. Το αυγό λοιπόν υπό την ευρεία έννοια είναι το θηλυκό αναπαραγωγικό μέσο ως επί το πλείστων των ερπετών, ψαριών, εντομών και φυσικά των πτηνών.

Ως τροφή, προτιμώνται τα αβγά ορισμένων ψαριών και πτηνών, με πιο διαδεδομένα αυτά της κότας. Δεν είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τους λόγους διάδοσης των αβγών από κότα έναντι άλλων πτηνών όπως του ορτυκιού. Βάση των στατιστικών φαίνεται πως μεγαλύτερη οικονομική αξία στην πτηνοτροφία έχει η εκτροφή ορνίθων έναντι των υπολοίπων πουλερικών, συνεπώς αυτός είναι και ίσως ο μόνος βασικός λόγος της ευρείας διάδοσής των αυγών από κότα.

Βρώσιμα είδη αβγών πτηνών

Το πιο διαδεδομένο βρώσιμο αβγό, όπως είδαμε και παραπάνω, είναι αυτό της κότας για αυτό το λόγο στην συνέχεια θα ασχοληθούμε αποκλειστικά με αυτό. Επίσης αρκετά διαδεδομένη είναι και η κατανάλωση αβγών από πάπια, κυρίως στην Ασιατική ήπειρο ³ και χήνα. Σε ορισμένες χώρες, όπου γίνεται εντατική εκτροφή των συγκεκριμένων πτηνών , γίνεται η χρήση αυγών από φραγκόκοτα και γαλοπούλα ⁴.

Αυγό πάπιας (αριστερά) σε σύγκριση με ένα αυγό κότας (δεξιά)

Μεγαλύτερα αυγά όπως από στρουθοκάμηλο και εμού (κυρίως στην Αυστραλία) συνήθως θεωρούνται ως είδη πολυτελείας ⁵ κυρίως λόγο της τιμής τους. Τέλος, τα αυγά ορτυκιού, γλάρου ⁶ και του φασιανού θεωρούνται, ίσως και παγκοσμίως ως delicatessen.

Μορφολογία – Ανατομία

Εσωτερικά, το αυγό αποτελείται από τρία μέρη:

Τον Κρόκο (Λέκιθος) – ο οποίος έχει σχήμα σφαιρικό, πορτοκαλί – κίτρινο χρώμα και περιβάλλεται από μια διαφανή μεμβράνη. Είναι το μέρος το οποίο δίνει τροφή στο έμβρυο και περιέχει λίπη, υδατάνθρακες, πρωτεΐνη, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.

Το Ασπράδι (Αλβουμίνη) – το οποίο είναι ένα παχύρευστο υγρό το οποίο περιβάλλει τον κρόκο και αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνη και νερό. Στους δύο πόλους, παρατηρούνται δύο ίνες οι οποίες αποτελούν το τρίτο μέρος του εσωτερικού του αβγού

Χάλαζες – οι οποίες συγκρατούν τον κρόκο στο κέντρο του αυγού και λειτουργούν ως ένα είδος αμορτισέρ.

Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στον αεροθάλαμο, ο οποίος λειτουργεί ως παροχέας οξυγόνου στο έμβρυο κατά την γέννησή του. Αποτελεί δε ένδειξη της ηλικίας και καλής συντήρησης του αβγού καθώς όσο πιο μικρός είναι ο αεροθάλαμος, τόσο πιο φρέσκο είναι το αυγό.

Κατηγοριοποίηση αυγών

Τα αβγά συγκαταλέγονται στα προϊόντα εκείνα τα οποία διέπονται από συγκεκριμένους κανόνες εμπορίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης ⁷ στα πλαίσια της Κοινής Οργάνωσης των Γεωργικών Αγορών. Μέσα από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία, παρατηρούμε την κατηγοριοποίηση των αβγών με δύο διαφορετικούς τρόπους ⁸

Σύμφωνα με τα Χαρακτηριστικά Ποιότητας

Από τα παραπάνω παρατηρούμε πως τα Αυγά της κατηγορίας «Εξαιρετικά» είναι τα πιο ανώτερα ποιοτικά αυγά του εμπορίου. Λόγω της μικρής ανάπτυξης του αεροθαλάμου, μπορούμε εύκολα να συμπεράνουμε πως πρόκειται για τα πιο φρέσκα αυγά (από 1 έως 4 ημέρες) και συνεπώς έχουν πιο σφιχτό και ζελατινώδες λεύκωμα. Τα αυγά κατηγορίας Α είναι ελαφρώς πιο χαμηλής ποιότητας από τα εξαιρετικά της κατηγορίας Α και αυτά τα οποία θα βρούμε ως επι το πλείστων στο εμπόριο. Τέλος, τα αυγά της κατηγορίας Β, χρησιμοποιούνται από την Βιομηχανία τροφίμων για δημιουργία παραγώγων αβγών (πχ κατεψυγμένο αβγό, αφυδατωμένο αυγό) αν αυτά είναι κατάλληλα για βρώση. Τα μη κατάλληλα για κατανάλωση της κατηγορίας Β συνήθως χρησιμοποιούνται από την βιομηχανία καλλυντικών για εξωτερική χρήση.

Σύμφωνα με το βάρος τους

Τα αυγά κατηγορίας Α (δηλαδή τα Εξαιρετικά και κατηγορίας Α) διακρίνονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος τους.

Διατήρηση

Τα αβγά (τα οποία προορίζονται για εμπορία) διατηρούνται σε σχετικά ξηρό περιβάλλον (υγρασία κάτω από 75%) σε θερμοκρασία από 10-15°C. O χρόνος διατήρησης ποικίλει ανάλογα με το είδος (έως 9 ημέρες για τα αυγά κατηγορίας ΑΑ και έως 28 ημέρες για τα αυγά κατηγορίας Α) όπου εντός του χρόνου αυτού τα αυγά δεν χάνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους ⁹. Η συντήρηση σε θερμοκρασία κάτω από 5°C δεν ενδείκνυται ¹⁰ καθώς υπάρχει ο κίνδυνος δημιουργίας υγρασίας η οποία διευκολύνει την δημιουργία βακτηριδίων στο κέλυφος του αβγού τα οποία μπορεί να μολύνουν και το εσωτερικό αυτού (μετά πχ από το σπάσιμο).

Σε αντίθεση με την παραπάνω οδηγία, ο ΕΦΕΤ επισημαίνει πως στην περίπτωση των εστιατορίων (πάσης φύσης), η διατήρηση των αβγών γίνεται σε ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 7°C ¹¹. Αυτό συμβαίνει καθώς υπάρχει η οδηγία από τον φορέα, η μεταφορά και χρήση τους στις διάφορες συνταγές γίνεται σε μικρές ποσότητες προκειμένου να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας τους.