Βούτυρο

Βούτυρο ονομάζουμε την λευκή ή υποκίτρινη στερεά ουσία την οποία λαμβάνουμε ως προϊόν από την κατεργασία (χτύπημα) του γάλακτος ή αφρογάλατος. Ουσιαστικά πρόκειται για το λίπος το οποίο περιέχεται μέσα στο γάλα, το οποίο μετά από «χτύπημα» διαχωρίζεται από τα υγρά στοιχεία του. 


Χαρακτηριστικά:

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, το Βούτυρο ή Βούτυρο Γάλατος, θα πρέπει να περιέχει από 80% έως 90% γαλακτική λιπαρή ύλη, έως 16% νερό ενώ η ξηρή μη λιπαρή γαλακτική ύλη δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 2%.

Το βούτυρο διατηρεί την στερεά του φύση όταν είναι σε θερμοκρασία έως 15οC, όπου είναι και η ιδανική θερμοκρασία συντήρησής του ενώ μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε θερμοκρασία από 32oC έως 35oC το βούτυρο λιώνει, δίνοντας μας μια λεπτή υδαρή λιπαρή ουσία.

Από πού προέρχεται:

                Ουσιαστικά το βούτυρο μπορεί να παραχθεί από το χτύπημα γάλακτος/κρέμας ή μείγματος των δύο, οποιουδήποτε θηλαστικού. Κατά κύριο λόγο, το βούτυρο προέρχεται από αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο και αιγοπρόβειο γάλα. Σπανιότερα δε, γίνεται η χρήση γάλακτος από εξημερωμένα θηλαστικά όπως το Γιάκ (βούτυρο Dri το οποίο έχει την υφή τυριού), καμήλας (μετά από ζύμωση του γάλακτος) και βουβαλίσιο.

Πως επιλέγουμε:

Ο κανόνας τιμής – προϊόντος μας λέει ότι όσο πιο φθηνό είναι ένα βούτυρο τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε νερό. Η τιμή όμως δεν είναι μόνο δείκτης της περιεκτικότητας του προϊόντος σε νερό αλλά και δείκτης της ποιότητας της πρώτης ύλης από την οποία προέρχεται.

Χρήσεις στην κουζίνα:

Χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, ως συστατικό σε γλυκά και ως παράγοντας πήξης σε σάλτσες στην μαγειρική. Επίσης χρησιμοποιείται κατά κόρον για το σοτάρισμα λαχανικών και κρεατικών μαζί με χρήση ελαίου για να δώσει άρωμα και γεύση.

Λίστα γνωστών Βουτύρων και Βουτύρων ΠΟΠ:

Βούτυρο Κερκύρας

Συνταγές με βούτυρο

Graffe Napoletane
Graffe Napoletane από το Chef Syndicate. Ιταλικοί μαλακοί λουκουμάδες φτιαγμένοι με ζύμη η οποία περιέχει πατάτα. Το Graffe έιναι βασικό στοιχείο των pasticceria και caffè της Νάπολι.
Ζύμη για γλυκιές τάρτες – Pâte Sucrée
Η Pâte Sucrée όπου κυριολεκτικά σημαίνει «Γλυκιά Ζύμη» δεν είναι τίποτε άλλο από μια βάση για γλυκές τάρτες και πίτες.
Ζύμη για τάρτες – Pâte brisée
Η Pâte brisée είναι μια άγλυκη ζύμη η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική ως βάση για τάρτες. Τα βασικά της συστατικά είναι το αλεύρι και το βούτυρο και το αποτέλεσμα είναι μια βουτυρένια ζύμη η οποία παίρνει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα. Τραγανή εξωτερικά και τρυφερή στο κέντρο, είναι μια ζύμη «πασπαρτού» που μπορεί να χρησιμοποιηθεί […]
Κουραπιέδες
Έρχονται Χριστούγεννα….. τα σπίτια βάζουν τα γιορτινά τους στολίδια, τα παιδιά ανασύρουν τα τρίγωνα τους για τα κάλαντα και επικρατεί ένας πανικός στο χωριό του Άη Βασίλη. Πλησιάζει η εποχή της μάχης των αιωνίων…κάτι σαν ντέρπυ Ολυμπιακού Παναθηναϊκού ένα πράγμα. Κουραμπιές ή μελομακάρονα; Ποιος θα κερδίσει; Η συνταγή που σας δίνουμε, είναι μια από τις […]
Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière) είναι ίσως από τις πιο βασικές κρέμες στην ζαχαροπλαστική. Μπαίνει σε τούρτες, σε τάρτες, γεμίζει τα σου και είναι η βάση για ένα υπέροχο γλυκό σουφλέ. Η συνταγή έχει απλά υλικά και είναι πολύ οικονομική ενώ στην εκτέλεσή της είναι πάρα πολύ εύκολη. Η γεύση και το άρωμα της βανίλιας […]
Κρητικά παραδοσιακά ανεβατά καλιτσούνια
Πάσχα στην Κρήτη χωρίς καλιτσούνια δεν υπάρχει. Αυτό είναι ένας άγραφος νόμος, όπως τόσοι άλλοι σε αυτό το νησί. Είναι άλλωστε “εθιμικό” δίκαιο, οι Κρήτες να χρησιμοποιούν ότι τους παρέχει ο τόπος τους. Η έννοια “καλιτσούνια”, διαφέρει από τόπο σε τόπο καθώς στα Χανιά μπορεί όλα τα πιττάκια με τυρί και χόρτα να ονομάζονται έτσι, […]
Σφολιάτα – Pâte Feuilletée
Αυτή η ζύμη δεν έχει ουδεμία σχέση με την σφολιάτα την οποία ίσως έχετε συνηθίσει στο εμπόριο. Με την «εκβιομηχάνιση» της μαγειρικής και την τάση για «οικονομία», η βιομηχανική σφολιάτα παράγεται πλέον με υλικά και μαργαρίνη αμφιβόλου ποιότητας. Η αληθινή σφολιάτα όμως είναι βουτυρένια και τα φύλλα της τραγανά. Η σφολιάτα ή pâte feuilletée πρόκειται […]
Τσουρέκι
Τσουρέκια από το Chef Syndicate | Το άγιο δισκοπότηρο των ψωμιών, η πεμπτουσία της αρτοποιητικής τέχνης, ειδικά κατά την περίοδο του Πάσχα.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.