Corn Flour

Το βασικό συστατικό σε κάθε καλά οργανωμένη κουζίνα

Καθώς γράφονται αυτές οι γραμμές, φαντάζομαι πως κάθε κουζίνα (τουλάχιστον κάθε επαγγελματική και καλά οργανωμένη κουζίνα) έχει μια ποσότητα από αυτό το υλικό, πρόχειρη για κάθε χρήση. Όχι άδικα καθώς εκτός από έναν ικανοποιητικό πηκτικό παράγοντα, το Corn Flour μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλές χρήσεις ακόμα και για να μας δώσει πολύ τραγανές και ανάλαφρες τηγανιτές παρασκευές.

Τι είναι το Corn flour

Το corn flour είναι μια άοσμη, άγευστη και λεπτή λευκή σκόνη. Παρόλο που προέρχεται από δημητριακό και τυπικά ακολουθεί τις προδιαγραφές, δεν είναι άλευρο λόγω του τρόπου παραγωγής του. Προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού όπου μετά την διαδικασία εξαγωγής του, παίρνουμε το corn flour.

Κατά κύριο λόγο, το corn flour εξάγεται με υγρή άλεση του καρπού του καλαμποκιού (ενδοσπέρμιο). Το καλαμπόκι αφού πλυθεί και καθαριστεί, μουλιάζει σε ένα όξινο διάλυμα (συνήθως με προσθήκη διοξειδίου του θείου) ¹. Αφού αφαιρεθεί το περικάρπιο και το σπέρμα από την διαδικασία της άλεσης, το περικάρπιο μετατρέπεται σε έναν πολτό ο οποίος περιέχει στο μεγαλύτερο μέρος του corn flour. Μετά την αποξήρανσή του πολτού αυτού, λαμβάνουμε το άμυλο αραβοσίτου το οποίο μετά από μια διαδικασία ραφιναρίσματος φτάνει στην κουζίνα μας στην μορφή που το γνωρίζουμε.

Νισεστέ, corn flour ποιες είναι οι διαφορές

Το corn flour όπως είδαμε, είναι μια λεπτή άοσμη και άγευστη σκόνη η οποία προέρχεται από το ενδοκάρπιο του καλαμποκιού. Πολλές φορές όμως, βλέπουμε συνταγές οι οποίες απαιτούν την χρήση νισεστέ. Μάλιστα, πολλού επαγγελματίες μάγειροι ² θεωρούν ότι πρόκειται για δύο διαφορετικά υλικά.

Η λέξη νισεστέ, προέρχεται από την τούρκικη λέξη nişasta η οποία σημαίνει άμυλο. Αν και θεωρητικά, νισεστέ μπορούμε να πάρουμε από οποιοδήποτε σιτηρό, έχει επικρατήσει ως εναλλακτική (εμπορική) ονομασία του corn flour.

Πως λειτουργεί το corn flour

Το corn flour είναι ένα άμυλο και ως τέτοιο, περιέχει ένα σύμπλεγμα από πολυσακχαρίτες. Μπορείτε να το φανταστείτε ως μια κόλλα δύο συστατικών εκ των οποίων το ένα ονομάζεται αμυλόζη και το άλλο αμυλοπικτίνη

Ο τρόπος με τον οποίο το corn flour «δένει» τις διάφορες σάλτσες και σούπες, είναι μέσω της ζελατινοποίησης. Αυτό σημαίνει πως, μέσω της υγρασίας και της θερμότητας, «σπάμε» αυτά τα μόρια και τα αναγκάζουμε να δημιουργήσουν δεσμούς με περισσότερο νερό. Προσθέτοντας λοιπόν corn flour, σε μια σούπα, η υγρασία ενυδατώνει τα μόρια του αμύλου και στην συνέχεια με την ζέστη, η αμυλοπικτίνη διαχέεται μέσα στο υγρό, ενισχύοντας έτσι την πυκνότητά του. Με τον τρόπο αυτό, το corn flour δημιουργεί ένα ημί-διαφανές gel το οποίο είναι αρκετά διαυγές σε σχέση με την προσθήκη αλεύρου ή roux (ρού = μείγμα λιπαρής ουσίας και αλεύρου). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η χρήση του είναι προτιμώμενη, ειδικά σε γλυκές παρασκευές, γλάσα, σάλτσες φρούτων, σούπες και σάλτσες.

Χρήσεις του corn flour στην μαγειρική

Ως τροποποιημένο άμυλο, το corn flour χρησιμοποιείται κατά κόρον για την διόρθωση της υφής διαφόρων παρασκευασμάτων. Δεν είναι μυστικό πως, στις επαγγελματικές κουζίνες, «δένονται» σάλτσες και σούπες με το υλικό αυτό, προκειμένου η διαμορφωθεί η τελική μορφή τους. Παρόλα αυτά, θα δούμε πως το corn flour έχει και άλλες χρήσεις, τις οποίες πολλοί ίσως και να μην τις γνωρίζουν.

Το corn flour ως πηκτικός παράγοντας

Όσοι είσαστε επαγγελματίες μάγειρες, θα έχετε πολλές φορές αραιώσει corn flour σε νερό προκειμένου να δέσετε στην συνέχεια μια σούπα ή μια σάλτσα. Στην αρχή δημιουργείτε ένα λευκό μείγμα, το οποίο στην συνέχεια διαχωρίζεται από το νερό. Αυτό συμβαίνει καθώς το corn flour δεν διαλύεται σε θερμοκρασία δωματίου με το νερό.

Στην συνέχεια όμως, καθώς το μείγμα αυτό θερμαίνεται, δημιουργεί ένα ημί-διάφανο gel καθώς διαλύεται μέσα στο υγρό. Αυτή η υφή καθώς και η πολύ λεπτή και ανεπαίσθητη γεύση του κάνει το corn flour τόσο αγαπητό στις επαγγελματικές κουζίνες.

Το corn flour ως τρυφεροποιητής

Πολλοί από εσάς θα έχετε χρησιμοποιήσει κουρκούτι για να τηγανίσετε κάποιο λαχανικό ή κρέας. Υπάρχει μια κινέζικη τεχνική, όπου κομμάτια κρέατος μαρινάρονται σε ασπράδι αυγού και corn flour και εν συνεχεία τηγανίζονται σε δυνατό λάδι πριν τελειώσουν σε κάποιο stir fry. Κλασικό παράδειγμα την τεχνικής αυτής θα το έχετε σίγουρα συναντήσει τρώγοντας κάποιο γλυκόξινο πιάτο.

Με την τεχνική αυτή, δημιουργείτε ένα λεπτό στρώμα από άμυλο στην επιφάνεια του κρέατος (ή του ψαριού). Κατά το τηγάνισμα, το στρώμα αυτό συγκρατεί την υγρασία του τρόφιμου με αποτέλεσμα να παραμείνει τρυφερό. Στην συνέχεια, και αφού προστεθεί η σάλτσα, μέρος του corn flour διαχέεται μέσα σε αυτήν, βοηθώντας έτσι να πήξει σωστά.

Το corn flour ως σταθεροποιητής γαλακτώματος

Ως άμυλο, το corn flour έχει την ιδιότητα να διασπείρει πολύ καλύτερα από το άλευρο, τα σταγονίδια των λιπαρών ουσιών ενός γαλακτώματος και να μην τα αφήνει να ενωθούν και πάλι. Αυτή η ιδιότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα καθώς σε ορισμένες παρασκευές στην μαγειρική, όπως σε ορισμένες σάλτσες, θέλουμε κρεμώδη και βελούδινη υφή χωρίς όμως τον φόβο να διαχωριστούν τα υλικά μεταξύ τους.

Η συνταγή του Heston Blumenthal για μακαρόνια με τυρί (mac and cheese) είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της παραπάνω ιδιότητας.

Το corn flour  για τηγάνισμα.

Ένα από τα πλεονεκτήματα του corn  flour είναι ότι δίνει πολύ καλά αποτελέσματα ως άλευρο σε τηγανιτές παρασκευές. Είτε αυτούσιο αντί για αλεύρι ή προσθέτοντάς το σε κουρκούτι, το corn flour δίνει πολύ τραγανή κρούστα.