Ελαιόλαδο

Ο πράσινος χρυσός

Η ελαιοκομική περίοδος αρχίζει περί τα τέλη του Νοέμβρη με αρχές του Δεκέμβρη. Κατά το διάστημα αυτό, ελαιοπαραγωγοί μαζεύουν τον καρπό της ελιάς για να βγάλουν τον πράσινο χρυσό. Πρόσφατα, γίναμε μάρτυρες ότι ακόμα και έμπειροι εστιάτορες δεν γνωρίζουν τις διαφορές στο ελαιόλαδο με αποτέλεσμα να πέφτουν εύκολα “θύματα” των προμηθευτών τους. Σε αυτό λοιπόν το άρθρο θα αναλύσουμε τι είναι το ελαιόλαδο και τις διαφορετικές ποιοτικές κατηγορίες στις οποίες κατατάσσεται.


Λίγα λόγια για το ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός που παράγεται από τον καρπό τις ελιάς (Olea europea). Εκ των μερικών χιλιάδων ποικιλιών ελιάς, αυτές που κατεξοχήν καλλιεργούνται για το ελαιόλαδο στην Ελλάδα είναι η Kορωνέϊκη, η Αθηνολιά, η Αγουρομανακολιά, η Δαφνελιά και το Μανάκι. Ως χώρα ερχόμαστε στην 3η θέση στην παραγωγή ελαιολάδου παγκοσμίως 1 με σημαντικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων χωρών ότι το 80% της παραγωγής μας αποτελείτε από Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο 2 3.

Το ελαιόλαδο είναι στον χώρο μας γνωστό ήδη από την Μινωική περίοδο όπου βρίσκουμε την αρχαιότερη αναφορά σε πινακίδα στην Κνωσό, θεωρητικά όμως η συστηματική καλλιέργειά της είχε ήδη ξεκινήσει από την Αίγυπτο. Στην μελέτη των Σακελλαράκη Έφη και Ιωάννη  του 19874] βλέπουμε πως ευρήματα για την εντατική καλλιέργεια του δέντρου της ελιάς υπάρχουν ήδη από την Πρωτομινωϊκή περίοδο (2800 – 2100 πΧ), καθώς υπάρχουν ευρήματα από ξύλα του δέντρου.

Πήλινη πινακίδα με προσφορά ελαιολάδου προς τον Δικταίο Δία, Έκθεμα Αρχαιολογικού Μουσείου Ηρακλείου 5

Από το δέντρο στο τραπέζι

Από την ελιά έως ότου να φτάσει το ελαιόλαδο στο τραπέζι μας περνάει από μια αρκετά κοπιαστική διαδικασία. Αρχικά ο καρπός μαζεύεται (με μηχανικά μέσα) και μεταφέρεται στο ελαιουργείο όπου μετά από την ζύγιση του καρπού γίνεται η αποφύλλωση (δηλαδή ο διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό) και η πλύση του καρπού. Στην συνέχεια ο καρπός σπάζεται και μαλάσσετε σε ειδικούς μαλακτήρες όπου η μάζα δεν ξεπερνάει τους 25°C για να μην καταστραφούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Τέλος γίνεται ο διαχωρισμός και ο καθαρισμός του ελαιολάδου από την μάζα και η τελική αποθήκευσή του για την εμφιάλωση του.

Ιδιότητες του ελαιόλαδου

Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου είναι ευρέως γνωστές και μάλιστα ένας από τους λόγους της διάδοσης του προϊόντος παγκοσμίως. Άμεσα συνδεδεμένο με την μεσογειακή διατροφή, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιοδραστικά συστατικά. Εξ αυτών, τα φαινολικά συστατικά έχουν αποδειχθεί πως έχουν αντιοξειδωτικές και χημειοπροστατευτικές ιδιότητες 6 7. Οι πλούσια αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαιολάδου έχουν μάλιστα τεκμηριωθεί μετά από πείραμα το οποίο κατέδειξε την προστασία έναντι στο οξειδωτικό στρές και την αύξηση της καλής χοληστερόλης (HDL) 8

Κατηγορίες ελαιόλαδων

Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καταβάλει φιλότιμες προσπάθειες με σκοπό την ορθή ανάδειξη και κατηγοριοποίηση του ελαιόλαδου που διακινείτε εντός των ορίων της ένωσης.  Υπάρχουν ρητοί ορισμοί οι οποίοι περιγράφουν την ποιότητα κάθε ελαιόλαδου, σύμφωνα με τους οποίους έχουμε τις παρακάτω κατηγορίες 9

1. Παρθένα ελαιόλαδα

Είναι το ελαιόλαδο το οποίο κυκλοφορεί στην αγορά το οποίο λαμβάνεται απευθείας από τον καρπό της ελιάς με μηχανικές μεθόδους ή φυσικές μεθόδους. Ο τρόπος έκθλιψης και συλλογής του ελαιόλαδου είναι τέτοιος ώστε να μην προκαλείται αλλοίωση στο προϊόν και τα ελαιόλαδα και δεν έχει δεχθεί καμία περεταίρω επεξεργασία πλην της πλύσεως του ελαιοκάρπου, της μετάγγισης, της διήθησης και της φυγοκέντρισης.  

Ανάλογα με τα οξέα  αλλά και τα οργανοληπτικά  χαρακτηριστικά, τα παρθένα ελαιόλαδα λαμβάνουν τις εξής ονομασίες.

Α. Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι το ανώτερης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο το οποίο κυκλοφορεί στην αγορά. Η οξύτητά του δεν μπορεί να ξεπερνάει το 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαιόλαδου. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα   και δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα 10.

Β. Παρθένο Ελαιόλαδο

Δεύτερο σε ποιότητα έρχεται το παρθένο ελαιόλαδο. Όπως όλα τα ελαιόλαδα της κατηγορίας παράγεται με τον ίδιο ακριβός τρόπο. Η οξύτητά του όμως είναι από 0,8 έως 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαιόλαδου 12

Γ. Ελαιόλαδο Λαμπαντέ

Είναι το υποδεέστερο ελαιόλαδο της κατηγορίας χωρίς κανένα φρουτώδης αρωματικό στοιχείο. Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου, η οξύτητά του υπερβαίνει τα 3,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαιόλαδου 13. Παρόλα αυτά, τόσο η Ευρωπαϊκή όσο και η Ελληνική νομοθεσία έχουν θεσπίσει αρκετά πιο αυστηρά κριτήρια 14 με αποτέλεσμα ένα ελαιόλαδο να χαρακτηρίζεται λαμπαντέ όταν η οξύτητά του υπερβαίνει το 2%. Το λαμπαντέ ελαιόλαδο δεν είναι βρώσιμο λόγω της υπερβολικής οξύτητας του το οποίο το καθιστά δυσάρεστο στην γεύση. Για να καταστεί βρώσιμο περνάει από ραφινάρισμα και περεταίρω επεξεργασία.

Συνοπτικά

Τα παρθένα ελαιόλαδα παράγονται απευθείας από τον καρπό της ελιάς χωρίς καμία άλλη επεξεργασία. Λαμβάνουν δε, τον χαρακτηρισμό τους ανάλογα με την οξύτητα τους εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ και τα σχετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Από τις τρεις υποκατηγορίες ελαιολάδου, το ελαιόλαδο λαμπαντέ δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

2. Εξευγενισμένο ή Ραφινέ Ελαιόλαδο

Παραπάνω είδαμε πως το ελαιόλαδο λαμπαντέ δεν είναι κατάλληλο για βρώση. Για τον λόγο αυτό υπόκειται σε μια επεξεργασία γνωστή ως ραφινάρισμα. Η διαδικασία του ραφιναρίσματος περιλαμβάνει την εξουδετέρωση της οξύτητας με φυσική ή χημική μέθοδο (συνήθως με αντίδραση σε συνδυασμό με καυστική σόδα)15, τον αποχρωματισμό (με θέρμανση του ελαιολάδου και εκτόξευση νερού) και τέλος την απόσμηση του για να εξουδετερωθούν οι δυσάρεστες οσμές. Η οξύτητα του ραφινέ ελαιόλαδου που προκύπτει δεν υπερβαίνει τα 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαιολάδου παρόλα αυτά δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση αυτούσιο.

3. Ελαιόλαδο

Ως ελαιόλαδο, χαρακτηρίζεται το μείγμα ραφινέ και παρθένου ελαιολάδου (σε ποσοστό τουλάχιστον 33%)16. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 1,5%. Καθώς πρόκειται για μίξη ελαιόλαδων, όπως είναι λογικό, εμφανίζει αρκετά ελαττώματα στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Παρόλα τα ελαττώματα αυτά, είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

4. Πυρηνέλαιο

Μετά την παραγωγή του ελαιολάδου, η πυρήνα του καρπού  κατεργάζεται χημικά για την εξαγωγή του πυρηνέλαιου, με δεδομένο ότι η πυρήνα, τα κουκούτσια δηλαδή της ελιάς περιέχουν ένα μεγάλο ποσοστό πυρηνέλαιο 17. Το πυρηνέλαιο εξάγεται με την χρήση οργανικών διαλυτών, κυρίως δευτεριωμένο χλωροφόρμιο 18 οι οποίοι στην συνέχεια εξατμίζονται και απομένει το ακατέργαστο πυρηνέλαιο το οποίο υπόκειται σε ραφινάρισμα.

Ως πυρηνέλαιο χαρακτηρίζεται λοιπόν,  το  μείγμα ραφινέ πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιολάδου. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 1%. Παρά το γεγονός ότι πρόκειται ίσως για την υποδεέστερη κατηγορία ελαιολάδου, αποτελεί ένα σημαντικό έλαιο καθώς οι αντοχή του στις υψηλές θερμοκρασίες είναι μεγαλύτερη από αυτή των παρθένων ελαιόλαδων καθώς και του σπορέλαιου, κατατάσσοντάς το έτσι σε ένα λάδι ιδανικό για υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα και το φούρνισμα.

5. Αγουρέλαιο.

Το αγουρέλαιο είναι λάδι που παράγεται σχετικά πρώιμα σε σχέση με το ελαιόλαδο. Ο καρπός συλλέγεται  πριν ωριμάσει, περί τα τέλη Οκτωβρίου και η επεξεργασία του γίνεται άμεσα. Έχει λαμπερό πράσινο χρώμα λόγω της χλωροφύλλης του καρπού ενώ η γεύση του είναι ελαφρώς πιο πικρή και πικάντικη από αυτή των παρθένων ελαιόλαδων, ιδιότητες τις οποίες διατηρεί για λίγους μήνες.

Στο επόμενο άρθρο θα αναλύσουμε το τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ελαιόλαδο, μυστικά της ετικέτας καθώς και σημαντικές πληροφορίες για την αποθήκευση του ελαιολάδου.

Συνταγές με ελαιόλαδο

Ζεστή σαλάτα κολοκύθας
Ιμάμ Μπαϊλντί
Μελομακάρονα – κλασσική συνταγή
Μινεστρόνε
Ταρτάκια με κρέμα ξινομυζήθρας
Φοκάτσια με ελαιόλαδο και δενδρολίβανο

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.