Φινόκιο
Ο ανισάτος βολβός
Ίσως ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα λαχανικά είναι το φινόκιο. Ανισάτος και τραγανός, ο βολβός αυτός αν και έχει πολλές χρήσεις στην μαγειρική έχει επίσης πολλούς φίλους και εχθρούς. Κάτι το έντονο άρωμα ούζου, κάτι η έλλειψη γνώσης του εν λόγω λαχανικού φτάνουν να δημιουργήσει κλίκες που άλλες το αποφεύγουν όπως ο διάολος το λιβάνι και άλλες το χρησιμοποιούν παντού. Όπως και να έχει όμως, το φινόκιο είναι εδώ για να μείνει
Λίγα λόγια για το φινόκιο
Παρά το γεγονός ότι το φινόκιο ή μαραθόριζα(Foeniculum vulgare var. azoricum L) ανήκει στην ίδια στενή οικογένεια του μάραθου (Foeniculum vulgare), στην ουσία πρόκειται για ένα ξεχωριστό φυτό, προερχόμενο από την επιλεκτική καλλιέργεια, το οποίο έχει ως χαρακτηριστικό τον υπερμεγέθη βολβό από τον οποίο ξεκινούν στην συνέχεια τα φύλλα του. Καλλιεργείται για τον βολβό αυτό και έχει πολύ πιο ήπια και γλυκιά γεύση από τον μάραθο (ειδικά τον άγριο).
Κατά την έρευνα την οποία κάναμε, ήταν πολύ δύσκολο να βρούμε από που ξεκίνησε η καλλιέργεια του φινόκιο. Η Ιταλία φαίνεται να είναι ίσως η πιο πιθανή χώρα προέλευσης κυρίως λόγω του ονόματος του βολβού (finocchio). Παρά το γεγονός ότι το μάραθο απαντάται σχεδόν σε όλη την μεσόγειο από την αρχαιότητα, η μαραθόριζα ακολουθεί την Ιταλική κουλτούρα και πολιτισμό για αυτό τον λόγω θεωρείται ως ιταλικό προϊόν 1
Η παλαιότερη αναφορά του φινόκιο που γνωρίζουμε, βρίσκεται τον 18ο αιώνα, στο βιβλίο του Stephen Switzer, Τhe practical kitchen gardener 2, ο οποίος το έφερε στην Μεγάλη Βρετανία από τα ταξίδια του στην Ιταλία και το συμπεριέλαβε στο βιβλίο του.
Φινόκιο – Ιδιότητες
Το φινόκιο είναι μια διετής καλλιεργήσιμη πόα η οποία πλέον είναι γνωστή και καλλιεργείτε παγκοσμίως. Ως φυτό, λατρεύει τα ηλιόλουστα και εύκρατα κλίματα με αρκετή υγρασία. Η Ινδία, φαίνεται να είναι ηγέτιδα στην παραγωγή φινόκιο παγκοσμίως 3, ενώ στην Ευρώπη τα ινία κατέχει η Βουλγαρία. Η Ελληνική παραγωγή φινόκιο, το 2017, ανήλθε στους 806 τόνους, καταλαμβάνοντας το 1,2% της συνολικής Ενωσιακής παραγωγής.
Ως λαχανικό, το φινόκιο είναι ιδιαίτερα ευεργετικό και γεμάτο με ωφέλιμα στοιχεία. Αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμίνης C, αντιοξειδωτικών και μαγνησίου.
Το φινόκιο στην μαγειρική
Το φινόκιο χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, τόσο ωμό όσο και σε μαγειρεμένη μορφή. Ως λαχανικό είναι αρκετά τραγανό και αρωματικό, συνεπώς αντέχει τόσο σε μαγειρεμένες παρασκευές όσο και ως μαριναρισμένη συνοδευτική σαλάτα. Το αρωματικό του προφίλ, η έντονα ανισάτη γεύση και το άρωμα γλυκόριζας, προέρχεται από τα διάφορα αιθέρια έλαια τα οποία περιέχει.
Ως λαχανικό, ταιριάζει ιδιαίτερα με θαλασσινά, το ψάρι και τα εσπεριδοειδή. Είναι άλλωστε απαραίτητο συστατικό στην ιταλική κουζίνα, σε ριζότο τα οποία περιέχουν μύδια ή καβούρι. Επίσης είναι πολύ αγαπητό σε παρασκευές με χοιρινό, ειδικά ψητό ή μπρεζέ.
Πως επιλέγουμε και πως διατηρούμε
Το φινόκιο χρειάζεται 90-120 ημέρες από την περίοδο που θα σπαρθεί, για να αναπτυχθεί ο βολβός έτσι ώστε να μπορεί να συγκομιστεί. Παρά το γεγονός ότι τα φύλλα του μπορούν να μαζευτούν οποτεδήποτε, το φινόκιο χρειάζεται αυτό το διάστημα για να φτάσει σε διάμετρο τα 7-10 εκατοστά και να είναι αρκετά σφιχτό στην υφή. Φρέσκο φινόκιο βρίσκουμε στην αγορά όλο το χρόνο όμως πρέπει να έχουμε στα υπόψη ότι η περίοδος συγκομιδής αρχίζει αρχές Ιουνίου έως τα μέσα ή τέλη Σεπτεμβρίου ανάλογα με την περιοχή.
Γενικά προσέχουμε το φινόκιο να είναι πρασινωπό και λευκό, αρκετά συμπαγές και βαρύ για το μέγεθός του. Αν μάλιστα υπάρχουν ακόμα φυλλαράκια στην κορφή είναι ακόμα καλύτερα καθώς είναι σημάδι πως ο βολβός κόπηκε πρόσφατα και συνεχίζει να συγκρατεί την υγρασία του. Αποφεύγουμε φινόκιο τα οποία έχουν μαύρες κηλίδες και στίγματα.
Όταν έχουν ωριμάσει πλήρως, οι βολβοί το φινόκιο μπορούν να συντηρηθούν για μια έως δύο εβδομάδες στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 βαθμούς καλυμμένα με χαρτί ή πετσέτα τα οποία θα βοηθήσουν να μην ξεραθούν από την ατμόσφαιρα του ψυγείου.
Συνταγές με φινόκιο
[grid_plus name=”Finokio_syntages”]
