Κατηγορίες Αλεύρων

Αποκωδικοποιώντας ένα τόσο απλοϊκά σύνθετο τρόφιμο

Κάνοντας έρευνα αναφορικά με το αλεύρι και τους διαφόρους τύπους βρεθήκαμε σε αδιέξοδο. Ο λόγος είναι πολύ απλός: καθώς δεν υπάρχει παγκόσμιος και συστηματικός τρόπος κατάταξης, ειδικά των αλεύρων σίτου, κάθε χώρα έχει το δικό της σύστημα και ονομασία κατηγοριών. Ειδικότερα δε στην Ελλάδα, υπάρχει ακόμα μεγαλύτερη σύγχυση καθώς η κατηγοριοποίηση των αλεύρων για επαγγελματική χρήση, είναι διαφορετική από την κατηγοριοποίηση για οικιακή χρήση. Θα προσπαθήσουμε λοιπόν να αποκωδικοποιήσουμε το λαβύρινθο που αφορά το αλεύρι καθώς  παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο αν θα μας πετύχει μια συνταγή ή όχι.

Εν αρχή είναι το υλικό.

Ως αλεύρι, εννοούμε την σκόνη, η οποία προέρχεται από τα δημητριακά, μετά από την άλεση των υγειών σπερμάτων τους. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι αλεύρι υπό την ευρεία έννοια μπορούμε να πάρουμε από οποιοδήποτε δημητριακό, μετά από το άλεσμα του καρπού του. Με την επισήμανση «αλεύρι»1. εννοούμε το αλεύρι σίτου, που προέρχεται αποκλειστικά από σιτάρι. Αντίθετα, άλευρα τα οποία προέρχονται από την άλεση άλλων δημητριακών, επισημαίνονται μαζί με το δημητριακό από το οποίο προήλθαν2.


Αλεύρι από κριθάρι όπου αναγράφεται ευκρινώς το δημητριακό προέλευσης

Είναι πολύ σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε πως τα αλευρά προέρχονται αποκλειστικά από δημητριακά και αποκλειστικά με την μέθοδο της άλεσης.  Οποιοδήποτε «σκόνη» προέρχεται μέσω διαφορετικής μεθόδου είτε από δημητριακά είτε από καρπούς φυτικής προέλευσης (όπως για παράδειγμα η πατάτα) ονομάζεται ως «άμυλο»3. Για τον λόγο αυτό στις επισημάνσεις θα δούμε την λέξη «με» και όχι «από» καθώς αυτό αναμειγνύεται με αλεύρι σίτου ενώ στα συστατικά θα δούμε την λέξη άμυλο.               

Αλεύρι επαγγελματικής χρήσης με προσθήκη άμυλου χαρουπιού.

Είδη σιταριού

Καθώς μιλάμε για το αλεύρι που προέρχεται από σιτάρι, θα πρέπει να αναφέρουμε πως υπάρχουν πάνω από 20 διαφορετικά είδη σιταριού με μερικές χιλιάδες διαφορετικές ποικιλίες.  Από τα 20 διαφορετικά είδη, αυτά τα οποία αξιοποιούνται στην Ελλάδα κυρίως από την παραγωγική διαδικασία (καλλιεργούνται δηλαδή για οικονομικό λόγο) είναι δύο:

Τriticum durumΣκληρό Σιτάρι

Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως για την παραγωγή σιμιγδαλιού και λιγότερο για την παραγωγή αλεύρων.  Αυτό συμβαίνει καθαρά για πρακτικούς λόγους, ως αποτέλεσμα των ιδιοτήτων του καρπού του σκληρού σιταριού. Το ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού είναι υαλώδες και αυτό έχει ως αποτέλεσμα μετά την άλεση του, να λαμβάνουμε μια κοκκώδη σκόνη σε αντίθεση με το αλεύρι το οποίο έχει μορφή πούδρας. Συνεπώς είναι προς όφελος των μύλων να χρησιμοποιούν την είδος αυτό για την παραγωγή σιμιγδαλιού καθώς έχει μεγαλύτερη απόδοση ανά κιλό καρπού. Το αλεύρι το οποίο λαμβάνουμε από το σκληρό σιτάρι είναι κίτρινου χρώματος (λόγω των χρωστικών που περιέχει το ενδοκάρπιο του είδους)4 με μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 13%.

Triticum aestivum – Μαλακό Σιτάρι

                Από το είδος αυτό παράγεται το αλεύρι, καθώς το ενδοσπέρμιο, σε αντίθεση με το σκληρό σιτάρι, το ενδοκάρπιο του είναι πιο αλευρώδες και εύθρυπτο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το μεγαλύτερο μέρος των αλεύρων που χρησιμοποιούμε είτε στις επαγγελματικές κουζίνες είτε στο σπίτι μας να προέρχονται από το μαλακό σιτάρι. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη κυμαίνεται ανάλογα με την κατεργασία (από 8% έως 12%) ενώ το χρώμα του ποικίλει ανάλογα το βαθμό άλεσης του καρπού.

Συνοψίζοντας, δεν θα πρέπει να μπερδεύουμε τις ονομασίες στην ετικέτα του πακέτου του αλεύρου (σκληρό αλεύρι , μαλακό αλεύρι) με το είδος σιταριού από το οποίο προέκυψε. Στο μεγαλύτερο μέρος, τα εγχώρια παραγόμενα άλευρα προέρχονται από μαλακό σιτάρι. Στο εμπόριο, υπάρχουν φυσικά άλευρα από σκληρό σιτάρι τα οποία είναι εισαγόμενα, αλλά πολύ πιο ακριβά από τα άλευρα μαλακού σίτου τόσο λόγο της παραγωγικής διαδικασίας όσο και λόγο δασμών στους οποίους υπόκεινται.

Κατηγοριοποίηση ανάλογα με τον βαθμό άλεσης

                Ένας τρόπος κατηγοριοποίησης των αλεύρων είναι βάση του βαθμού άλεσης του σιταριού. Με τον όρο αυτό, εννοούμε την ποσότητα σιταριού η οποία μετατράπηκε σε αλεύρι κατά την διαδικασία της άλεσης. Η ποσότητα αυτή μετριέται σε ποσοστό, και μετράει το πόσα κιλά αλεύρι λάβαμε ανά εκατό κιλά σιταριού5. Στην Ελλάδα, ειδικά στις επαγγελματικές κουζίνες, είμαστε γνώριμοι με την κατηγοριοποίηση αυτή καθώς είναι και ο κύριος τρόπος κατηγοριοποίησης αλεύρων.

  • Αλεύρι 55% – Το οποίο περιέχει μόνο φαρίνα προερχόμενη κυρίως από το ενδοσπέρμιο του σιταριού
  • Αλεύρι 70% – Το οποίο περιέχει το ενδοσπέρμιο και μέρος από το περισπέρμιο
  • Αλεύρι 80% – Το οποίο περιέχει τόσο το ενδοσπέρμιο όσο και μεγάλο μέρος του πίτυρου
  • Αλεύρι Ολικής άλεσης – το οποίο περιέχει ολόκληρο το σπέρμα του σιταριού, αφού εξαχθεί το φύτρο και οι αλευρόνη.

Όπως είναι λογικό τα οργανοληπτικά συστατικά διαφέρουν από κατηγορία σε κατηγορία. Συνεπώς, το ποσοστό πρωτεΐνης στο αλεύρι 70% (όπου περιέχει 8-12%) είναι μικρότερο από το ποσοστό πρωτεΐνης που περιέχει το αλεύρι ολικής ( 10-15%)6.

Κατηγοριοποίηση ανάλογα με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη – Αρτοποιητική δύναμη

Όταν αναφέρουμε τον όρο αρτοποιητική δύναμη, εννοούμε την ιδιότητα που έχει το αλεύρι να σχηματίζει ζύμη και στην συνέχεια ψωμί.  Καθοριστικός παράγοντας για την δύναμη αυτή του αλευριού, παίζει το ποσοστό πρωτεϊνών το οποίο περιέχει. Όσο πιο υψηλό ποσοστό, τόση περισσότερη γλουτένη θα δημιουργηθεί κατά την διαδικασία του ζυμώματος, συνεπώς θα έχουμε ψωμί με σχετική συνεκτικότητα το οποίο δεν θα «θρουλάει».

Στην επαγγελματική μαγειρική θα βρούμε τα άλευρα αυτά ως:

  • Αδύναμα:  Αλεύρι με χαμηλά ποσοστά πρωτεϊνών τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή ζυμών ζαχαροπλαστικής μαζί με διοικητικές ύλες όπως το baking powder (Παντεσπάνι, κέικ, βουτήματα)
  • Δυνατά : Αλεύρι με υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών τα οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων με την χρήση μαγιάς.

Τα άλευρα για οικιακή χρήση, κατηγοριοποιούνται κατά βάση της αρτοποιητικής τους δύναμης. Οι ονομασίες τους είναι διαφορετικές από αυτές που χρησιμοποιούνται για την κατηγοριοποίηση των αλεύρων που προορίζονται για επαγγελματική χρήση για αυτό το λόγο υπάρχει και μία σύγχυση μεταξύ των νοικοκυρών όσον αφορά το πιο αλεύρι θα χρησιμοποιήσουν ανάλογα την περίπτωση.

Βασικές κατηγορίες αλεύρων οικιακής χρήσης
  • Αλεύρι Μαλακό : Το οποίο περιέχει χαμηλά ποσοστά πρωτεΐνης και είναι ιδανικά για παρασκευές όπως κουλουράκια, κέικ, βουτήματα και γενικά συνταγές όπου δεν υπάρχει μαγιά
  • Αλεύρι Σκληρό: Το κατ’ εξοχήν αλεύρι για ζυμώματα και παρασκευές όπου χρειάζεται να προστεθεί μαγιά όπως βάση για πίτσα, λευκό ψωμί κλπ
  • Για όλες τις χρήσεις: Αλεύρι το οποίο όπως λέει η λέξη κάνει για όλες τις χρήσεις καθώς περιέχει πρωτεΐνη σε ποσοστό ενδιάμεσα του μαλακού και του σκληρού αλεύρου. Έτσι το αποτέλεσμα από την χρήση του για ζύμωμα ψωμιού θα είναι ανεκτό όπως και για την χρήση του σε κέικ.

Κατηγοριοποίηση βάση των οργανοληπτικών στοιχείων

Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται βάση του ποσοστού ανόργανων συστατικών και των μετάλλων τα οποία περιέχουν μετά από την διαδικασία της άλεσης τους, την λεγόμενη τέφρα. Η διακύμανση αυτού του ποσοστού οφείλεται σε πολλούς παράγοντας όπως την ποικιλία σιταριού, τον τρόπο καλλιέργειας και φυσικά τον βαθμό αλέσεως. Το ενδοκάρπιο, περιέχει πολύ μικρότερα ποσοστά τέφρας, περίπου το 1/10, από το περικάρπιο. Έτσι σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων έχουμε:

  • Κατηγορίας Π: Τα άλευρα αυτά περιέχουν έως και 0,45% του βάρους τους σε τέφρα. Προέρχονται αποκλειστικά από μαλακό σιτάρι και για τον λόγο αυτό έχουν πολύ λευκό χρώμα και δίνουν ψωμί λευκού χρώματος. Είναι το λεγόμενο αλεύρι πολυτελείας
  • Κατηγορίας Μ: Τα άλευρα αυτά προέρχονται από την άλεση σκληρού σίτου και η περιεκτικότητά τους σε τέφρα είναι έως 0,90%. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη.
  • Κατηγορίας Κ: τα άλευρα αυτά περιέχουν τέφρα έως 1,40%, ένδειξη του βαθμού αλέσεως. Σε αυτήν την κατηγορία κατατάσσονται τα άλευρα ολικής άλεσης.

Κατηγοριοποίηση βάση πρόσθετων συστατικών

 Είναι τα λεγόμενα «ειδικά άλευρα». Βάση του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, επιτρέπεται η πρόσμιξη πρόσθετων στο αλεύρι, ανάλογα με την χρήση κάτι το οποίο όμως πρέπει να αναγράφεται ευκρινώς.

Αυτοδιογκώμενα: Αλεύρι κατηγορίας 70% ή κατηγορίας Π ή Μ στο οποίο έχουν προστεθεί διογκωτικά πρόσθετα. Αυτά τα άλευρα προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας εκτός από την Παρασκευή ψωμιού (πχ κέικ, βουτήματα)

Αυτοδιογκώμενο αλεύρι οικιακής χρήσης

Ενισχυμένα: Αλεύρι στο οποίο έχει προστεθεί γλουτένη, σε τέτοιο βαθμό ώστε να περιέχουν κατ΄ ελάχιστον 45% υγρή γλουτένη. Πρόκειται για άλευρα τα οποία χρησιμοποιούνται σε παρασκευές όπου χρειαζόμαστε μεγάλη ανεκτικότητα, ελαστικότητα ζυμαριού και μηχανική αντοχή όπως σε σφολιάτα και φύλλο αέρος

Αλεύρι επαγγελματικής χρήσης ενισχυμένο με γλουτένη

Ειδικά άλευρα: άλευρα στα οποία έχουν προστεθεί διάφορα πρόσθετα, προϊόντα αυγού, γάλακτος και γλυκαντικά. Τα άλευρα αυτά χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων όπως τσουρέκια, μπριός και πανετόνε.

Άλευρα με βιταμίνες: στα οποία έχουν προστεθεί βιταμίνες, αμινοξέα και ιχνοστοιχεία, συνήθως για χρήση στην αρτοποιία.

Αλεύρι οικιακής χρήσης ενισχυμένο με βιταμίνες

Συνταγές

Σχετικές συνταγές με το αλεύρι ως συστατικό

Graffe Napoletane
Graffe Napoletane από το Chef Syndicate. Ιταλικοί μαλακοί λουκουμάδες φτιαγμένοι με ζύμη η οποία περιέχει πατάτα. Το Graffe έιναι βασικό στοιχείο των pasticceria και caffè της Νάπολι.
Ζύμη για γλυκιές τάρτες – Pâte Sucrée
Η Pâte Sucrée όπου κυριολεκτικά σημαίνει «Γλυκιά Ζύμη» δεν είναι τίποτε άλλο από μια βάση για γλυκές τάρτες και πίτες.
Ζύμη για τάρτες – Pâte brisée
Η Pâte brisée είναι μια άγλυκη ζύμη η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική ως βάση για τάρτες. Τα βασικά της συστατικά είναι το αλεύρι και το βούτυρο και το αποτέλεσμα είναι μια βουτυρένια ζύμη η οποία παίρνει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα. Τραγανή εξωτερικά και τρυφερή στο κέντρο, είναι μια ζύμη «πασπαρτού» που μπορεί να χρησιμοποιηθεί […]
Κρητικά παραδοσιακά ανεβατά καλιτσούνια
Πάσχα στην Κρήτη χωρίς καλιτσούνια δεν υπάρχει. Αυτό είναι ένας άγραφος νόμος, όπως τόσοι άλλοι σε αυτό το νησί. Είναι άλλωστε “εθιμικό” δίκαιο, οι Κρήτες να χρησιμοποιούν ότι τους παρέχει ο τόπος τους. Η έννοια “καλιτσούνια”, διαφέρει από τόπο σε τόπο καθώς στα Χανιά μπορεί όλα τα πιττάκια με τυρί και χόρτα να ονομάζονται έτσι, […]
Λουκουμάδες με μέλι
Οι λουκουμάδες είναι το γλύκισμα των παιδικών μας χρόνων. Χρυσαφένιες και τραγανές μπαλίτσες ζύμης που αγκαλιάζονται τρυφερά με καλό μέλι και άρωμα από φρεσκοκαβουρδισμένο σουσάμι και κανέλα, μας ταξιδεύουν στα αρώματα της Πόλης.
Ξινό προζύμι
Το προζύμι εκτός από τα διάφορα οφέλη που έχει στην υγεία μας παίζει σημαντικό ρόλο στην κουλτούρα και διατροφική ιστορία μας. Είναι συνυφασμένο με τον τρόπο ζωής και διατροφής
Σφολιάτα – Pâte Feuilletée
Αυτή η ζύμη δεν έχει ουδεμία σχέση με την σφολιάτα την οποία ίσως έχετε συνηθίσει στο εμπόριο. Με την «εκβιομηχάνιση» της μαγειρικής και την τάση για «οικονομία», η βιομηχανική σφολιάτα παράγεται πλέον με υλικά και μαργαρίνη αμφιβόλου ποιότητας. Η αληθινή σφολιάτα όμως είναι βουτυρένια και τα φύλλα της τραγανά. Η σφολιάτα ή pâte feuilletée πρόκειται […]
Τσουρέκι
Τσουρέκια από το Chef Syndicate | Το άγιο δισκοπότηρο των ψωμιών, η πεμπτουσία της αρτοποιητικής τέχνης, ειδικά κατά την περίοδο του Πάσχα.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.