Καρύδια

Ο βασιλιάς των ξηρών καρπών

Αποτελούν ίσως τον πιο διαδεδομένο ξηρό καρπό στην Ελλάδα και όχι άδικα καθώς είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Ο Θεόφραστος αναφέρει πως είναι από τα δέντρα εκείνα τα οποία βελτιώθηκαν μέσω της καλλιέργειας ενώ υπάρχουν αναφορές πως στην Ρωμαϊκή περίοδο καλλιεργούνταν κυρίως για φαρμακευτικούς λόγους και ως μέσο καλλωπισμού για τις γυναίκες.

Λίγα λόγια για τα καρύδια

Τα καρύδια αποτελούν το μαλακό σπόρο του φρούτου της καρυδιάς άρα στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για ξηρό καρπό αλλά για σπόρο. Τα καρύδια μεγαλώνουν ως φρούτα οποιουδήποτε δέντρου της οικογένειας Juglans και μετά την ωρίμανσή τους ραβδίζονται και ξηραίνονται προκειμένου να φύγει το εξωτερικό στυφό περίβλημα. Η καρυδιά περιλαμβάνει μερικές εκατοντάδες είδη, τα οποία δίνουν και τα ανάλογα χαρακτηριστικά στον καρπό.


Υπάρχουν δύο κύρια «παρακλάδια» της οικογένειας τα οποία καλλιεργούνται για το καρύδι. Η οικογένεια Juglans Regia ή Βασιλική Καρυδιά (Καρυά η Βασιλική) η οποία είναι ευρέως διαδεδομένη και καλλιεργείτε εντατικά και προέρχεται από την Περσία. Η δεύτερη οικογένεια, η  μαύρη καρυδιά (Juglans Nigra) είναι δέντρο αυτοφυές κυρίως της Βορείου Αμερικής. Η μαύρη καρυδιά παρά το γεγονός ότι παράγει καρύδια πολύ ανώτερα γευστικά, ο καρπός της δεν είναι τόσο μεγάλος και το περικάρπιο είναι πάρα πολύ σκληρό σε σχέση με αυτό της Βασιλικής Καρυδιάς. Έτσι δεν καλλιεργείτε εντατικά για την παραγωγή ξηρών καρπών καθώς δεν θεωρείται παραγωγικό δέντρο. Αντίθετα, οι περισσότερες ποικιλίες προέρχονται από την οικογένεια Juglans Regia.

Χαρακτηριστικά του καρυδιού

Τα καρύδια, ως ξηρός καρπός έχει ωοειδές σχήμα με σκληρό περικάρπιο ενώ το εδώδιμο μέρος μοιάζει με έναν μικρό «εγκέφαλο» χωρισμένο σε δύο μέρη. Αυτό το μέρος δηλαδή η ψίχα του καρυδιού, περιβάλλεται από μια σκουρόχρωμη μεμβράνη. Παρά το γεγονός ότι στην Ελλάδα η μεμβράνη αυτή όσο πιο σκούρα είναι τόσο υποδεέστερης ποιότητας φαίνεται να θεωρείτε το καρύδι, είναι γεμάτη από αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες προστατεύουν το γεμάτο έλαια καρύδι από το τάγκιασμα και την οξείδωση1. Συνεπώς την επόμενη φορά που θα γκρινιάζετε για το σκούρο χρώμα της καρυδόψιχας, σκεφτείτε πως περιέχει περισσότερα αντιοξειδωτικά από την ανοιχτόχρωμη.

Στο εμπόριο την βρίσκουμε είτε ως ολόκληρο καρπό με το περίβλημα ή ως ψίχα. Η τιμή της  ψίχας εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο έχει εξαχθεί από το περικάρπιο. Όσο πιο «μεγάλα» είναι τα κομμάτια της ψίχας τόσο ανεβαίνει και η τιμή τους.

Τέλος, πολύ σημαντικό προϊόν το οποίο προέρχεται από τα καρύδια είναι το έλαιο το οποίο περιέχει. Χρησιμοποιείτε στην μαγειρική για να δώσει το άρωμά του και όχι για σοτάρισμα καθώς έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού (160°C – 170°C). Συνεπώς χρησιμοποιείται κυρίως ως λάδι για σαλάτες, vinegraitte και για το τελείωμα του φαγητού.

Καρυδέλαιο
Λάδι από καρύδια

Τα καρύδια είναι τροφή πλούσια σε λιπαρά σε ποσοστό έως και 60% του βάρους τους. Τα λιπαρά αυτά είναι κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, καθώς και φυτικές ίνες. Σε σύγκριση με τα λιπαρά άλλως ξηρών καρπών τα καρύδια είναι πλούσια σε ω3 και ω6 λιπαρά, προσφέροντάς τους μια μοναδικότητα έναντι των φιστικιών ή του αμυγδάλου. Συμβάλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων καθώς και στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου.

Συνήθως χρησιμοποιείται ωμό ή σε γλυκά κυρίως σε σιροπιαστά και πίτες. Η ελαφρώς πικρή γεύση με την γλυκιά επίγευση του, κάνει το καρύδι απαραίτητο σε γλυκά τρόφιμα όπως τα μήλα και το αχλάδι ενώ το μέλι είναι ίσως ένας από τους πιο φημισμένους συνδυασμούς για να καταναλωθεί αυτός ο υπέροχος ξηρός καρπός.

Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε

Τα καρύδια είναι ξηροί καρποί οι οποίοι τρώγονται ωμοί και το γεγονός ότι έχουν μεγάλα ποσοστά ελαίων τους κάνει να οξειδώνονται και να χαλάνε σχετικά εύκολα. Προτιμάμε τα καρύδια όσο πιο φρέσκα γίνεται περίπου στα μέσα με τέλη Νοεμβρίου είναι η εποχή όπου τα φρέσκα καρύδια βγαίνουν στο εμπόριο και αν γίνεται σε συσκευασίες κενού αέρος με σκοπό να περιοριστεί η επαφή με τον αέρα. Η καρυδόψιχα, κυρίως κατά την περίοδο του Δεκεμβρίου  εκτοξεύεται σε τιμή έως και 30% της αξίας της λόγω της υψηλής ζήτησης. Τα αποθηκεύουμε σε δοχεία ερμητικά κλειστά ή σε συσκευασίες κενού αέρος σε δροσερό και ξηρό χώρο για έως και 12 μήνες. Αν πάλι προτιμήσουμε τα καρύδια με το κέλυφος, κάτι το οποίο θα μας κοστίσει ελαφρώς παραπάνω καθώς υπάρχει μεγάλο ποσοστό φύρας, την προστασία από τον αέρα την κάνει για εμάς το κέλυφος.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.