Κολοκύθια
Με την ρίγανη…
Λίγα λόγια για τα κολοκύθια
Τα κολοκύθια είναι ο καρπός της κοινής κολοκυθιάς (Cucurbita pepo). Ως φυτό έχει συγγένεια με πολλά άλλα λαχανικά αλλά άμεσα «πρώτα» ξαδερφάκια του είναι η κολοκύθα και η γλυκοκολοκύθα. Ιδιαίτερο λαχανικό, χρησιμοποιείται σχεδόν παγκοσμίως σε πολλές συνταγές ανά τον κόσμο.
Παρόλο που έως πρόσφατα στην Ελλάδα θεωρούσαμε πως τα κολοκυθάκια έχουν ομιχλώδη ιστορία, τα πράγματα είναι πολύ ξεκάθαρα. Καταρχάς γνωρίζουμε από την αρχαία γραμματεία μας πως οι πρόγονοί μας δεν το ήξεραν ως λαχανικό, σε αντίθεση με όσα κατά καιρούς βλέπουμε και γράφονται 1 Απεναντίας γνώριζαν πολύ καλά την νεροκολοκύθα η οποία είναι κοντινό ξαδερφάκι τους.
Οι πρόγονοι τους, γνωρίζουμε πως είναι οι κολοκύθες που πρωτοκαλλιεργήθηκαν στην Κεντρική Αμερική 2 παρόλα αυτά η πρώτη καλλιέργεια του καλοκαιρινού κολοκυθιού καταγράφεται τον 19ο αιώνα μ.Χ. στο Μιλάνο 3.
Κολοκύθια – Ιδιότητες
Ως τρόφιμο, τα κολοκυθάκια είναι πλούσια σε νερό, βιταμίνες και μέταλλα, ιδιαίτερα χαλκό, φωσφόρο και κάλλιο. Είναι ίσως από τα λαχανικά τα οποία έχουν μελετηθεί πιο πολύ όσον αφορά τις ιδιότητές τους και τα οφέλη που έχουν στον οργανισμό. Μελέτες δείχνουν πως έχουν αντιοξειδωτικές 4 5 και αντιφλεγμονώδεις 6 ιδιότητες οι οποίες όμως είναι άμεσα εξαρτημένες από τον βαθμό στον οποίο έχει ωριμάσει το λαχανικό.
Υπάρχουν μερικές δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες κολοκυθιού οι οποίες γευστικά τουλάχιστον έχουν πολύ μικρές διαφορές. Ο κύριος λόγος για τον οποίο θα της αναλύσουμε είναι ότι ο μάγειρας μπορεί να επιλέξει ανάμεσα τους προκειμένου να «παίξει» με τα χρώματα και τα σχήματα.
Από το φυτό φυσικά τρώγεται και ο ανθός του ο οποίος στην Ελλάδα τουλάχιστον και την γειτονική Τουρκία γεμίζεται και τηγανίζεται ή ψήνεται στην κατσαρόλα σαν ντολμαδάκι.
Τα κολοκύθια στην μαγειρική
Κατά τον εμπειρικό κανόνα, στην επαγγελματική κουζίνα χωρίζουμε τα κολοκύθια σε δύο κατηγορίες – τα μικρά τα οποία συνήθως βράζονται και σερβίρονται ως σαλάτα ή ως γαρνιτούρα και τα μεγάλα τα οποία χρησιμοποιούνται σε διάφορες παρασκευές όπως τηγανητά, γεμιστά, λαδερά κλπ.
Ως καλοκαιρινό λαχανικό, προτιμάει τις απλές και λεπτές παρασκευές χωρίς βαριές σάλτσες. Εξαίρεση στον κανόνα ίσως αποτελεί το μπριάμ. Γενικά όμως δεν θέλει να το «καπελώνουμε». Η λεπτή γλυκιά γεύση του και το ελαφρύ «σώμα» του επιδέχονται πολλές μαγειρικές τεχνικές με τις οποίες μπορεί να αναδειχθεί γευστικά.
Είναι πολύ ταιριαστό με ελαιόλαδο και κρεμώδη τυριά ενώ μπορεί κάλλιστα να μην μαγειρευτεί και να μαριναριστεί ωμό σε μια σαλάτα.
Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε τα κολοκύθια
Η εποχή τους είναι το καλοκαίρι ενώ όλο τον υπόλοιπο χρόνο προέρχονται από θερμοκηπιακές καλλιέργειες. Η συγκομιδή τους ξεκινάει από το πρώτο δεκαήμερο του Μάρτη και τελειώνει περίπου στα μέσα προς τέλη του Οκτωβρίου.
Ανάλογα με την χρήση μπορούμε να επιλέξουμε και την ανάλογη ποικιλία, μεγάλα κολοκύθια για ένα μπριάμ ή μικρά κολοκυθάκια τα οποία με λίγα βλίτα θα συνοδεύσουν το ψάρι μας. Τα πολύ μεγάλα κολοκύθια όμως συνήθως περιέχουν και περισσότερο νερό ενώ η σάρκα τους είναι σπογγώδης και άνοστη. Προτιμάμε μέτρια κολοκύθια, όχι πάνω από 15-20 εκατοστά όπου οι σπόροι τους είναι ακόμα νεαροί. Επίσης καλό είναι τα κολοκύθια να μην έχουν στίγματα και ατέλειες ενώ θα πρέπει να είναι σφιχτά στην υφή.
Αν έχουμε προμηθευτεί τα κολοκύθια μας φρέσκα, μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο και να διατηρηθούν για έως και μια εβδομάδα σε αεριζόμενα δοχεία. Τα κολοκύθια «αναπνέουν» πολύ με αποτέλεσμα να δημιουργούνται υδρατμοί οι οποίοι επηρεάζουν την διάρκεια ζωής τους.
