Μαγιά

Μπαίνοντας στα άδυτα των μικροοργανισμών της αρτοποιίας

 Όσοι από εμάς ζυμώνουμε και φουρνίζουμε σίγουρα έχουμε συναντήσει αυτό το υλικό πολλές φορές. Είναι το μέσο το οποίο φουσκώνει το ψωμί μας και τα διάφορα αρτοσκευάσματα που φτιάχνουμε και χρησιμοποιείται ευρέως  τόσο στην επαγγελματική όσο και στην οικιακή κουζίνα. Αν και ως βιολογικό μέσο διόγκωσης έχει τεράστιες διαφορές σε σχέση με το ξινό προζύμι, η μαγιά ή όπως οι επαγγελματίες την γνωρίζουμε «μαγιά αρτοποιίας» είναι το πιο χρησιμοποιούμενο υλικό στην παρασκευή ψωμιού.

Λίγη ιστορία

Για το πως εφευρέθηκε για πρώτη φορά η μαγιά είναι δύσκολο να γνωρίζουμε. Οι πρώτες αναφορές για ψωμί το οποίο έχει υποστεί ζύμωση και φούσκωμα με κάποιο είδος διογκωτικού παράγοντα υπάρχουν σε τοιχογραφίες της αρχαίας Αιγύπτου. Επίσης, στην Παλαιά Διαθήκη διαβάζουμε «ἀνέλαβε δὲ ὁ λαὸς τὸ σταῖς αὐτῶν πρὸ τοῦ ζυμωθῆναι τὰ φυράματα αὐτῶν ἐνδεδεμένα ἐν τοῖς ἱματίοις αὐτῶν ἐπὶ τῶν ὤμων» ¹. Αν και το τεκμήριο αυτό δεν είναι επιστημονικό, καταλαβαίνουμε ότι η γνώση της ζύμωσης και της παραγωγής ζυμωτού ψωμιού προϋπήρχε του 13^ου αιώνα π.Χ, όπου και θεωρείται ότι συνέβησαν τα γεγονότα της Εξόδου.

Όπως είναι λογικό, η μαγιά έως και την ανάπτυξη της μικροβιολογίας χρησιμοποιούταν χωρίς  κάποιο ουσιαστικό έλεγχο και γνώση. Η τεχνική που βλέπουμε να χρησιμοποιείται είναι αυτή του «αναπιάσματος» όπου οι φουρνάρηδες έως και περίπου τον 19^ο αιώνα μ.Χ χρησιμοποιούσαν ζύμη από προηγούμενες παρτίδες ψωμιού για να φτιάξουν τις επόμενες. Από τον 19^ο αιώνα και μετά οι φουρνάρηδες προμηθεύονται την μαγιά τους από τα ζυθοποιία ². Με την εργασία του Louis Paster και φυσικά την ανάπτυξη της μικροβιολογίας οδηγηθήκαμε σε πιο ανεπτυγμένους τρόπους απομόνωσης στελεχών. Τελικά, η μαζική παραγωγή μαγιάς κατέστη εφικτή με την ανάπτυξη μεθόδων παραγωγής του ζαχαρομύκητα cerevisiae το 1879 από την Αγγλία και την συγκέντρωση της μαγιάς με την μέθοδο της φυγοκέντρισης από τις ΗΠΑ.

Τι είναι η μαγιά

Σε οποιαδήποτε μορφή της, η μαγιά δεν είναι τίποτε άλλο από μια μικροβιακή καλλιέργεια. Σε αντίθεση με το ξινό προζύμι, όπου η κύρια οικογένεια βακτηρίων που επικρατεί στην αποικία είναι οι γαλακτοβάκιλλοι, η μαγιά αποτελείτε κυρίως από τον ζαχαρομύκητα cerevisiae ³. Ο μύκητας αυτός έχει στην ουσία «εξημερωθεί» από τους ανθρώπους για πάνω από μια χιλιετία και μπορεί να παράγεται και να αναπτύσσεται μαζικά ⁴.

Ζύμωση

Ο μηχανισμός ο οποίος κρύβεται πίσω από το φούσκωμα του ψωμιού είναι στην πραγματικότητα πάρα πολύ απλός. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά αλληλεπιδρά με τα ζάχαρα που περιέχονται στο ζυμάρι και τα μετατρέπει σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη.

Το διοξείδιο του άνθρακα το οποίο απελευθερώνεται κατά την ζύμωση είναι αυτό το οποίο στην ουσία ευθύνεται για το φούσκωμα του ψωμιού. Η δε αιθανόλη, εξατμίζεται εντελώς κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τέλος εκτός από την διόγκωση του ψωμιού, κατά την διαδικασία της ζύμωσης, αναπτύσσετε και η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος για τον οποίο ζύμες, με μεγαλύτερη περίοδο ζύμωσης έχουν τελείως διαφορετική γεύση από ζύμες που ζυμώθηκαν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα.

Πως φτιάχνεται η μαγιά

Σε βιομηχανικό επίπεδο η παραγωγή της μαγιάς ξεκινάει από την αναπαραγωγή κυττάρων στο εργαστήριο τα οποία προέρχονται από φύτρες σπόρων καλαμποκιού ή σίκαλης ⁶. Στην συνέχεια, τα στελέχη αυτά τοποθετούνται σε δεξαμενές με μελάσα, υπό ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας όπου και αναπτύσσεται σε πληθυσμό. Σε δεύτερη φάση, ξεκινάει μια διαδικασία «ταϊσματος» και ωρίμανσης όπου σκοπός είναι να αναπτυχθεί κατά το δυνατόν μεγαλύτερος πληθυσμός του ζυμομύκητα. Τέλος το μείγμα περνάει μια διαδικασία φυγοκέντρισης και πλυσίματος για να εξαχθεί η μαγιά, όπου με την ανάλογη κατεργασία παίρνει και την εμπορική της μορφή.

Τι τύποι μαγιάς υπάρχουν στο εμπόριο

1. Νωπή μαγιά.

Η νωπή μαγιά είναι σε μορφή πεπιεσμένης ζύμης με αρκετή υγρασία και είναι αρκετά ευπαθής. Χρησιμοποιείτε ευρέως από τους επαγγελματίες αρτοποιούς ενώ τα τελευταία χρόνια, λόγω της ζήτησης, είναι πλέον διαθέσιμη στο εμπόριο για τους οικιακούς χρήστες.

Οι συνηθέστερες συσκευασίες τις οποίες συναντάμε είναι των 25 και 500 γραμμαρίων. Συντηρείται στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες αρκεί να είναι καλά συσκευασμένη για να αποφύγουμε να ξεραθεί. Αν θέλουμε μπορούμε να την συντηρήσουμε για έως και 4 μήνες στην κατάψυξη, στην αρχική της συσκευασία.

2. Ξηρή μαγιά

Είναι αποξηραμένη σε μορφή κόκκων. Λόγω του τρόπου αποξήρανσης, το 25% περίπου των ζαχαρομυκήτων είναι νεκροί κάτι το οποίο έχει αρνητικές συνέπειες στο ζυμάρι το οποίο θα την χρησιμοποιήσουμε. Αυτή είναι άλλωστε και η αιτία για την οποία η ξηρή μαγιά δεν είναι ευρέως αποδεκτή από τους επαγγελματίες αρτοποιούς.

Οι συνηθέστερες συσκευασίες τις οποίες συναντάμε είναι των 7 και 500 γραμμαρίων. Για να ενεργοποιηθεί χρειάζεται πρώτα να ενυδατωθεί με ζεστό νερό (41), συνήθως σε ποσότητα 4 φορές το βάρος της (4 γραμμάρια νερό για κάθε 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς).

3. Στιγμιαία ξηρή μαγιά

Είναι ένα σχετικά νέο προϊόν το οποίο αναπτύχθηκε την δεκαετία του 1970.  Έχει την ίδια ακριβώς μορφή με την ξηρή μαγιά και συχνά μπορεί να την μπερδέψουμε. Για τον λόγο αυτό συνήθως στηριζόμαστε στις επισημάνσεις του κατασκευαστή. Σε αντίθεση με την ξηρή μαγιά, το ποσοστό νεκρών ζαχαρομυκήτων είναι σαφώς μικρότερο και δεν χρειάζεται να ενεργοποιηθεί προτού την προσθέσουμε στο ζυμάρι. Οι συνηθέστερες συσκευασίες τις οποίες συναντάμε είναι των 7 και 500 γραμμαρίων.

4. Υγρή μαγιά.

Προϊόν αποκλειστικά για επαγγελματική χρήση, συνηθέστερα από μεγάλες βιομηχανίες. Κυκλοφορεί σε ψυχόμενους ασκούς των 25 κιλών.

5. Οσμώφιλη μαγιά

Κυκλοφορεί τόσο σε νωπή όσο και αποξηραμένη. Είναι προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για ζύμες των οποίων τα σάκχαρα υπερβαίνουν το 10% για να ελεγχθεί η οσμωτική πίεση και να έχουμε την επιθυμητή διόγκωση. Με απλά λόγια, το περιβάλλον σε γλυκές ζύμες όπου υπάρχει μεγαλύτερο ποσοστό ζάχαρης είναι τοξικό καθώς ωθεί τα κύτταρα του ζαχαρομύκητα να  σκάνε.

Να θυμόμαστε τις θερμοκρασίες.

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Αυτό σημαίνει πως είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στις αλλαγές θερμοκρασίας. Ανάλογα λοιπόν με την θερμοκρασία, περιμένουμε την ανάλογη αντίδραση από την μαγιά.