Παντζάρι

Η υποτιμημένη ρουμπινένια υπερτροφή

Η σαλάτα από τον  βαθύ κόκκινο – μωβ βολβός ήταν και παραμένει απαραίτητη κατά τις περιόδους νηστείας της Ελληνικής Ορθόδοξης Εκκλησίας. Ασυνείδητα βέβαια, οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας κατανάλωναν το παντζάρι μη γνωρίζοντας ότι πρόκειται ουσιαστικά για ένα φυσικό «διεγερτικό» γεμάτο βιταμίνες και μέταλλα και πλούσιο σε ευεργετικές για τον οργανισμό ιδιότητες. Καλλιεργούταν από την αρχαιότητα, κυρίως για τα φύλλα του και για τις καθαρτικές του ιδιότητες κατά τον Ιπποκράτη1.

Λίγα λόγια για το παντζάρι

Είναι φυτό μονοετές ή διετές και καλλιεργείται τόσο για τα φύλλα όσο και για τον βολβό του, ο οποίος είναι πολύ γλυκός λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Το παντζάρι (Beta Vulgaris) καλλιεργείται στην μεσογειακή λεκάνη από τη 2η χιλιετία π.Χ ιδιαίτερα στην Μεσοποταμία, στην αρχαία Αίγυπτο και την Ελλάδα. Για την αρχαία δε Ελλάδα γνωρίζουμε την καλλιέργεια των παντζαριών ή «τεύτλων» μέσα από τις κωμωδίες του Αριστοφάνη «Ειρήνη» και «Αχαρνής» όπου γίνεται και σχετική αναφορά. Αργότερα οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν την κατανάλωση τόσο των φύλλων όσο και της ρίζας του παντζαριού2. Κατά τον μεσαίωνα η κατανάλωση του παντζαριού γινόταν κυρίως για ιατρικούς λόγους, ιδιαίτερα για παθήσεις του πεπτικού συστήματος και του αίματος 3. Τέλος, στις αρχές του 20ου αιώνα, εντατικοποιήθηκε η καλλιέργεια του παντζαριού για την παραγωγή ζάχαρης 4, λόγω της ελλιπούς διάθεσης σε ζαχαροκάλαμο.


Χαρακτηριστικά του Παντζαριού

Ο βολβός του παντζαριού, τουλάχιστον των γνωστών ποικιλιών που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, είναι βαθυκόκκινη και στρογγυλή έως ωοειδής. Είναι αρκετά γλυκιά και καταναλώνεται είτε ωμή, ή ψημένη με ποικίλους τρόπους (βραστή, ψητή, κονιορτοποιημένη ή τηγανιτή ως chips). Τα φύλλα του παντζαριού είναι και αυτά εδώδιμα και τρώγονται είναι βραστά ή τσιγαρισμένα σε σαλάτα ή πίτες με την γεύση τους να είναι ελαφρώς πικρή.

Συνδυασμοί με παντζάρι
Μερικοί συνδυασμοί με παντζάρι

Μερικές Ποικιλίες Παντζαριού

Τα παντζάρια είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα 5και είναι γνωστές οι διεγερτικές και καθαρτικές τους ιδιότητες. Η γλυκιά τους γεύση οφείλεται κυρίως στα ζάχαρα τα οποία περιέχει φυσικά ο βολβός ενώ το έντονο κόκκινο χρώμα οφείλεται στην βουλγαξανθίνη, μια αντιοξειδωτική ουσία που περιέχει το παντζάρι. Xρησιμοποιούνται με ποικίλους τρόπους στην μαγειρική. Καταναλώνονται ωμά, ή ψημένα ως σαλάτα ή γαρνιτούρα για κρέας ενώ πιο σπάνια είναι η παραγωγή κρασιού από τον βολβό του παντζαριού 6. Χαρακτηριστική συνταγή με παντζάρι είναι η ρωσική σούπα Borscht, ενώ ακόμα πιο χαρακτηριστικό είναι το τονωτικό ρόφημα Kvas το οποίο πρόκειται για προβιοτικό ρόφημα από παντζάρι.

Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε

Επιλέγουμε παντζάρια τα οποία είναι σφιχτά και με έντονο χρώμα, χωρίς πολλά χτυπήματα και αμυχές. Η εποχή τους είναι δύο φορές τον χρόνο, κατά το φθινόπωρο και την άνοιξη. Τα φύλλα προσέχουμε να είναι κατά τ δυνατόν όσο πιο φρέσκα γίνεται και αν έχουν μερικές τρύπες ακόμα καλύτερα. Αυτό σημαίνει πως τα παντζάρια δεν έχουν υποστεί πολλούς ψεκασμούς για ζωύφιά με δηλητηριώδη σκευάσματα. Τα φύλλα του παντζαριού έχουν μικρή διάρκεια ζωής, μία με δύο ημέρες στο ψυγείο, συνεπώς θα πρέπει να καταναλωθούν όσο πιο σύντομα γίνεται. Απεναντίας οι βολβοί διατηρούνται για έως και μία εβδομάδα στο ψυγείο, αν τους χωρίσουμε από το φύλλωμα.

Επίσης, μπορούμε να βράσουμε και να προετοιμάσουμε μια μεγάλη ποσότητα από παντζάρια και να τα αποθηκεύσουμε στον καταψύκτη μας σε σακουλάκια τροφίμων για έως και τρεις μήνες. Έτσι θα έχουμε έτοιμη σαλάτα από παντζάρι ακόμα και όταν δεν είναι η εποχή του

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.