Ζυμαρικά

Οδηγός Επιβίωσης

Ζυμαρικά, το πιο διαδεδομένο και  κακοποιημένο τρόφιμο στην Ελληνική κουζίνα. Μακρουλά, κοντά, γεμιστά με τυριά……απλά υπέροχα. Πως λοιπόν το κάνουμε όπως οι Ιταλοί;

Καταρχάς θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ορισμένα πράγματα. Κάθε χώρα έχει τα δικά της ζυμαρικά. Η Ελλάδα για παράδειγμα έχει πλήθος χειροποίητων ζυμαρικών όπως το Κρητικό μαγγίρι και οι Ηπειρώτικες χυλοπίτες. Οι ασιατικές χώρες έχουν τα noodles. Οι αραβικές χώρες έχουν το κους κους. Και οι Ιταλοί τα υπέροχα ζυμαρικά τους. Στο άρθρο αυτό λοιπόν θα ασχοληθούμε καθαρά με τα ζυμαρικά αυτά.


Πως φτιάχνονται τα ζυμαρικά. 

Τα αποξηραμένα ζυμαρικά που βρίσκουμε στο εμπόριο, αποτελούνται κατά κύριο λόγο  από νερό και σιμιγδάλι. Σε κάποιες περιπτώσεις προστίθενται και αυγά στην συνταγή όπως στις ταλιατέλες. Άλλες φορές προστίθενται και άλλα συστατικά όπως τρίμμα σπανακιού, μελάνι σουπιάς κλπ, δίνοντας το ανάλογο χρώμα στο ζυμαρικό.  Τα υλικά (κάθε εταιρεία έχει την δική της συνταγή), μπαίνει σε ένα ζυμωτήριο όπου γίνονται η αρχική ζύμη. Στην συνέχεια η ζύμη αυτή περνάει μέσα από μια πρέσα η οποία καταλήγει σε μια έξοδο όπου ανάλογα το σχήμα που θέλουμε για κάθε ζυμαρικό, προσαρτάται και το ανάλογο εξάρτημα. Τα έτοιμα κομμένα ζυμαρικά στην συνέχεια αραδιάζονται σε ειδικά τελάρα και παίρνουν τον δρόμο της αποξήρανσης και συσκευασίας πριν φτάσουν στο ντουλάπι μας. Βρήκαμε το παρακάτω βίντεο της εταιρείας Sfoglini, το οποιο δείχνει την διαδικασία μέσα από μια βιοτεχνία παραγωγής ζυμαρικών.

Πώς αγοράζουμε τα ζυμαρικά μας – Σημεία προσοχής

Ένα άριστο ζυμαρικό, εγγυάται ένα άριστο αποτέλεσμα. Ένα κακό ζυμαρικό όμως με όση δεξιοτεχνία και αν το χειριστούμε το αποτέλεσμα θα είναι από κακό έως μέτριο. Είτε λοιπόν αγοράζουμε για το σπίτι μας είτε για το εστιατόριο στο οποίο εργαζόμαστε, υπάρχουν κάποια σημεία τα οποία πρέπει να προσέξουμε όταν αγοράζουμε ζυμαρικά. 

Ημερομηνίες λήξης: Προσέχουμε όπως σε όλα τα τρόφιμα τις ημερομηνίες λήξης που αναγράφονται στο πακέτο. Αν και τα ζυμαρικά θεωρούνται τρόφιμα με μεγάλο shelf life, έχει παρατηρηθεί πως όταν είναι κοντά στην λήξη τους τείνουν να έχουν σπασίματα και κακό αποτέλεσμα στο μαγείρεμα.
Υφή και χρώμα: Ανάλογα με το είδος του ζυμαρικού που επιλέγουμε, φροντίζουμε να έχει το ανάλογο χρώμα. Λευκή δυσχρωμία στην επιφάνεια του ζυμαρικού, δείχνουν πως η πρέσα από την οποία πέρασε το ζυμαρικό είχε ανεβάσει υψηλή θερμοκρασία και το σημείο αυτό δεν έχει την συνοχή που θα έπρεπε οπότε θα σπάσει στο σημείο αυτό κατά το βράσιμο. Αν και οι περισσότεροι οδηγοί μαγειρικής προτείνουν τα ζυμαρικά να έχουν στιλπνή επιφάνεια, μετά από έρευνα και δοκιμές καταλήξαμε στο συμπέρασμα πως τα ζυμαρικά με ελαφρώς άγρια επιφάνεια “δένουν” καλύτερα με τις διάφορες σάλτσες.
Ξένα σώματα – Συσκευασία: Λόγο του άμυλου τα ζυμαρικά είναι μαγνήτες ζωυφίων. Προσοχή οι συσκευασίες να μην έχουν σκισίματα και τρύπες καθώς κάτι τέτοιο θα σημαίνει πως πολύ σύντομα θα μολυνθούν με ζωύφια.
Μέγεθος συσκευασίας: Επιλέγουμε την κατάλληλη συσκευασία ανάλογα με την κατανάλωση που έχουμε. Φανταστείτε για ένα εστιατόριο που καταναλώνονται 50 κιλά σπαγγέτι ημερησίως οι συσκευασία να ήταν των 500 γραμμαρίων. Αντίστοιχα φανταστείτε ένα εστιατόριο στο οποίο καταναλώνεται ένα κιλό πένες τρικολόρε να προμηθευόταν σε συσκευασίες των 5 κιλών. Πραγματικά αυτό θα ήταν μεγάλη σπατάλη χρημάτων. Συνεπών επιλέγουμε το μέγεθος των συσκευασιών ανάλογα με την χρήση και κατανάλωσή τους.

Πόσα είδη ζυμαρικών υπάρχουν

Υπάρχουν πέντε μεγάλες κατηγορίες στις οποίες μπορούμε να κατατάξουμε τα αποξηραμένα ζυμαρικά ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθός τους.

Τι ζυμαρικά θα αγοράσουμε

Αν έχετε κάποιον φίλο μάγειρα από την Ιταλία ή έχετε συναναστραφεί με έναν θα διαπιστώσετε ότι δίνουν μεγάλη σημασία στην παράδοση, σε σημείο υπερβολής. Σημείο αναφοράς κάθε συνταγής κάθε μεγάλου Ιταλού chef είναι η ricceta di Nonna (η συνταγή της γιαγιάς του) η οποία σε κάθε περίπτωση “ξέρει καλύτερα”. Τι σημαίνει αυτό; Κάθε ζυμαρικό που έχει ποτέ φτιαχτεί έχει την δική του μοναδική χρήση. Σπάνια θα δείτε μια αυθεντική Carbonara από ιταλό chef φτιαγμένη με οποιοδήποτε άλλο ζυμαρικό εκτός από Spaghetti. Συμβουλή μας λοιπόν πως κάθε σάλτσα έχει το δικό της ζυμαρικό και κάθε ζυμαρικό έχει τις δικές του σάλτσες με τις οποίες ταιριάζει καλύτερα.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.