Παστός Μπακαλιάρος

Οδηγίες για την αγορά και φυσικά για το πως θα προετοιμάσουμε τον παστό μπακαλιάρο για μαγείρεμα

Είναι απορίας άξιο πως  σε μία χώρα με τεράστια ακτογραμμή όπως η Ελλάδα και με εύκολη πρόσβαση στο φρέσκο ψάρι, ο παστός μπακαλιάρος να είναι τόσο αγαπητός. Αν πάμε τον χρόνο λίγο πίσω, περί την δεκαετία του 1940, θα δούμε πως το φρέσκο ψάρι δεν ήταν και τόσο προσβάσιμα από το καταναλωτικό κοινό. Τόσο η έλλειψη ψυγείων όσο και η τιμή του φρέσκου ψαριού, ωθήσανε το καταναλωτικό κοινό, ειδικά της ενδοχώρας, το οποίο ήθελε να γευτεί ψάρι, στον «φτωχογιάννη» όπως λεγόταν ο παστός μπακαλιάρος. Μάλιστα, σύμφωνα με μαρτυρίες της εποχής, η αξία του ήταν τόσο χαμηλή, ώστε ένα κιλό παστού μπακαλιάρου άξιζε όσο ένα κιλό ελαιόλαδο ¹

Λίγα λόγια για τον παστό μπακαλιάρο

Πριν μιλήσουμε για τον παστό μπακαλιάρο θα πρέπει να τονίσουμε πως το πάστωμα και η αποξήρανση ψαριών γενικά, ανάγεται στην αρχαιότητα ως τρόπος διατήρησης. Ειδικά όμως για τον μπακαλιάρο, θα πρέπει να αναφέρουμε πως είναι παγκοσμίως αγαπητός, όχι μόνο της υψηλής διατροφικής του αξίας αλλά κυρίως λόγω των οργανοληπτικών ιδιοτήτων που αποκτά από την διαδικασία του παστώματος ², ³, ⁴. Τόσο η υφή του ψαριού όσο το άρωμα και η γεύση του, έχουν ένα ιδιαίτερο χαρακτήρα ο οποίος παραμένει ακόμα και μετά την διαδικασία του ξαρμυρίσματος.

Το είδος το οποίο χρησιμοποιείτε  για την παραγωγή παστού μπακαλιάρου είναι ο Γάδος, ο οποίος χωρίζεται σε τρείς υποκατηγορίες: Τον Μπακαλιάρο του Ατλαντικού (Gadus Morhua), τον Μπακαλιάρο του Ειρηνικού (Gadus Macrocephalus) και τον Γάδο της Γροιλανδίας (Gadus Ogac). Τα παραπάνω είδη, ανήκουν στην οικογένεια Gadidae και έχουν αρκετά συγγενικά είδη. Ένα από αυτά είναι και το ling το οποίο ανήκει στην ίδια κλάση με τον μπακαλιάρο αλλά σε διαφορετική οικογένεια.  Το πάστωμα του ling, ξεκίνησε λόγω του αυστηρού ελέγχου αλίευσης του Μπακαλιάρου του Ατλαντικού⁵, ως ένα φτηνό υποκατάστατό του. Παρόλα αυτά, είναι αρκετά υποδεέστερος του «αυθεντικού» μπακαλιάρου τόσο γευστικά όσο και οικονομικά. Συνεπώς, θα πρέπει τόσο οι προμηθευτές μας να αναγράφουν το είδος από το οποίο προέρχεται (ως ling) όσο και εμείς να προσέχουμε τι προμηθευτήκαμε.

Παστός ή υγράλατος; Και όμως, παρά το γεγονός ότι μιλάμε για το ίδιο τελικό προϊόν, αυτό δεν ισχύει. Οι δύο τεχνικές παστώματος είναι εντελώς διαφορετικές μεταξύ τους τόσο όσο και το αποτέλεσμα το οποίο έχουν  στο τελικό προϊόν. Όταν μιλάμε για παστό μπακαλιάρο, εννοούμε την διαδικασία ξηρού αλατίσματος και αποξήρανσης. Από την άλλη ο υγράλατος, αφού αλατιστεί, παραμένει σε δοχεία με την άλμη που δημιουργείται και στην συνέχεια αποξηραίνεται⁶

Πως επιλέγουμε

Αν βλέποντάς το φιλέτο του μπακαλιάρου, στρωμένο με το χοντρό αλάτι αρχίσει να δουλεύει ο σιελογόνος αδένας σας τότε όλα πάνε προς το καλό. Αν αμέσως μετά με το άρωμα σας έρθει η εικόνα του τηγανιτού μπακαλιάρου τότε όλα βαίνουν καλός. Ο καλός ο μπακαλιάρος πρέπει να είναι εμφανίσιμος, λαχταριστός και απλά να θέλεις να τον φας εκείνη την στιγμή, χωρίς καθυστέρηση.

Τα φιλέτα θα πρέπει να είναι καθαρά από στίγματα και κηλίδες και φυσικά να έχουν έντονο άρωμα από αλάτι και ψάρι. Γυρίζοντας δε, προς την μεριά του δέρματος, θα πρέπει να υπάρχει μια διακριτή γραμμή κατά μήκος του ψαριού. Αν αυτή δεν υπάρχει τότε πρόκειται για φιλέτο ling.

Πως ξαρμυρίζουμε

Είτε παστός είτε υγράλατος, ο μπακαλιάρος χρειάζεται μια διαδικασία 24 με 48 ωρών, καθώς το αλάτι το οποίο περιέχεται μέσα στα φιλέτα είναι απαγορευτικά για ανθρώπινη κατανάλωση. Ουσιαστικά αυτό το οποίο κάνουμε είναι να αραιώσουμε την συγκέντρωση του αλατιού και να ενυδατώσουμε τα φιλέτα, μουλιάζοντάς τα μέσα σε νερό και αλλάζοντας το ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το πάχος του φιλέτου και δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φόρμουλα συνεπώς ο μόνος τρόπος για να δούμε αν τον έχουμε ξαρμυρίσει σωστά είναι δοκιμάζοντας ένα μικρό κομμάτι μετά το πρώτο 24ωρο. Αν θεωρούμε πως είναι πολύ αλμυρός, συνεχίζουμε την διαδικασία για ακόμα ένα 24ωρο. Συμπερασματικά λοιπόν θα πρέπει να προγραμματίσουμε την διαδικασία μια με δύο ημέρες πριν τον μαγειρέψουμε.

Σε κάθε περίπτωση, το να έχουμε ένα ασφαλές τελικό προϊόν είναι το πάν. Σε πρόσφατο άρθρο το οποίο διαβάσαμε από την food blogger Μαρια Καλογεροπούλου⁷, προτείνεται η διαδικασία ξαρμυρίσματος να γίνεται με διατήρηση του μπακαλιάρου στο ψυγείο αν είναι η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 20°C. Συνιστούμε έντονα όμως,  η διαδικασία να γίνεται πάντα εντός ψυγείου, σε θερμοκρασία μικρότερη των 5 °C καθώς παθογόνοι μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στις υψηλές συγκεντρώσεις άλατος, φτάνουν σε επικίνδυνα υψηλούς πληθυσμούς ακόμα και σε θερμοκρασίες πάνω από τους 10°C ⁸, ⁹