Πατάτα
Το μήλο της γης
Αυτό το άρθρο προβλέπεται να είναι αρκετά μεγάλο καθώς το κεφάλαιο «πατάτα» είναι εξίσου μεγάλο. Σε αυτό βέβαια δεν ευθύνεται το ίδιο το γεώμηλο αλλά το γεγονός ότι σαν λαχανικό, αποτελεί ίσως ακόμα και σήμερα την σημαντικότερη καλλιέργεια παγκοσμίως. Στον κόσμο της γαστρονομίας δε, είναι τόσο πολύπλοκο λαχανικό ώστε μια λάθος επιλογή, μπορεί να φέρει καταστροφικές αστοχίες σε μια τηγανιτή πατάτα ή σε μια πατάτα φούρνου.
Λίγα λόγια για την πατάτα
Στην Ευρώπη, φαίνεται να έφτασε από τους Ισπανούς κατά το δεύτερο μισό του 16ου αιώνα μ.Χ. Μάλιστα, μετά από μελέτες γνωρίζουμε ότι οι πρώτες πατάτες που καλλιεργήθηκαν στην Ευρώπη είχαν πολύ μικρότερο μέγεθος (σαν ένα κεράσι) καθώς το μέγεθος των κονδύλων επηρεάζεται από το μέγεθος της ημέρας. Έως το 1600, η πατάτα είχε εξαπλωθεί από την Ισπανία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, χωρίς όμως μεγάλη απήχηση, καθώς λόγο της όψης της θεωρούταν τροφή για ζώα 5.
Όπως είναι λογικό, στην χώρα μας η πατάτα είχε την ίδια ακριβώς αρχική αντιμετώπιση με την υπόλοιπη Ευρώπη. Ο θρύλος λέει πως ο Καποδίστριας έφερε την πατάτα από την Ρωσία στην απελευθερωμένη Ελλάδα το 1828, αντιμετωπίστηκε όμως με μεγάλη δυσπιστία. Προκειμένου να εξασφαλίσει την διατροφή των Ελλήνων ο πανούργος Καποδίστριας, φύλαξε τους πρώτους αυτούς σπόρους και έβαλε φύλακες να τους φυλάνε. Κάπως έτσι, οι Έλληνες ξεκίνησαν να κλέβουν τους σπόρους, θεωρώντας πως από την στιγμή που ο κυβερνήτης τους έχει φυλάξει με δρακόντια μέτρα, πρόκειται για κάτι το πολύτιμο. Η αλήθεια όμως είναι κάπως διαφορετική.
Από δημοσιεύματα του τύπου, γνωρίζουμε πως η πατάτα έφτασε στην Ελλάδα περί το 1800 όπου μάλιστα, αρχίζει να καλλιεργείτε εντατικά, ιδιαίτερα στην περιοχή των Επτανήσων. Αργότερα το 1817, εκδίδεται το πρώτο φυλλάδιο με τίτλο «Η καλλιέργεια των γεώμηλων» υπό τον Σ. Παραμυθιώτη, ενώ το 1828, οι πρώτες καλλιέργειες στην περιοχή της Αίγινας είναι πλέον γεγονός.
Πατάτα – ιδιότητες
Η πατάτα δεν είναι τίποτε άλλο από τους κονδύλους του ομώνυμου φυτού. Ανάλογα με την ποικιλία, το χρώμα και το μέγεθος διαφέρει ενώ το ίδιο συμβαίνει και με τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Λόγω της έλλειψης πληροφόρησης, η πατάτες στην Ελλάδα χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα την εποχή συγκομιδής τους, το χρώμα τους και την γεωγραφική κατανομή, ενώ οι διάφορες ποικιλίες και τα μοναδικά χαρακτηριστικά τα οποία έχουν, φαίνεται να αφορούν μόνον την έρευνα σε επιστημονικό επίπεδο.
Η θρεπτική τους αξία είναι πλέον γνωστή σε όλους, κυρίως λόγω της διάδοσής τους. Αυτό το οποίο έχει μεγάλη σημασία, είναι να τονίσουμε πως κατά 80% οι πατάτες περιέχουν νερό ενώ το υπόλοιπο αποτελείτε από τα στοιχεία που δίνουν στην πατάτα τις μοναδικές τους ιδιότητες‧ άμυλο, πηκτίνη, κυτταρίνη και θρεπτικά συστατικά. Κυρίως, όσον αφορά τα θρεπτικά τους συστατικά, είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες και βιταμίνες C και D, κάνοντας της ένα απαραίτητο συστατικό στην διατροφή.
Τι είναι οι πατάτες νέας εσοδείας;
Οι πατάτες νέας εσοδείας ή πρώιμες, είναι πατάτες οι οποίες έχουν συγκομιστεί πριν φτάσουν στο ζενίθ της ωριμότητάς τους. Είναι κατά κύριο λόγο μικρότερες ενώ οι φλούδα τους, καθώς δεν έχει αναπτυχθεί, είναι πολύ λεπτή, κάνοντάς τις ιδανικές για ψήσιμο στο φούρνο (jacked potatoes). Τις βρίσκουμε μόνον την άνοιξη, δεν μπορούν να φυλαχθούν σε ψυγεία για πώλησή αργότερα και είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από τις baby πατάτες οι οποίες έχουν φτάσει την ωριμότητά τους και συνήθως είναι αρκετά κηρώδεις.
Οι πατάτες, όπως προαναφέραμε, χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως η πατάτα απαριθμεί περίπου 4000 διαφορετικές ποικιλίες 7 κάτι το οποίο ίσως απαιτεί την κατηγοριοποίηση τους. Κατά συνέπεια έχουμε τον διαχωρισμό τους ανάλογα με την περίοδο συγκομιδής τους (Ανοιξιάτικες, Καλοκαιρινές και Χειμερινές) 8, τον τόπο καλλιέργειας (Ορεστιάδα, Νάξου, Νευροκοπίου) 9 10 και το χρώμα της φλούδας και της σάρκας τους (μωβ, άσπρες κλπ.).
Ειδικά στην μαγειρική τέχνη, οι πατάτες διαχωρίζονται ανάλογα και με το ποσοστό άμυλου που περιέχουν ή καλύτερα με το πόσο κηρώδης είναι. Έτσι έχουμε πατάτες «αλευρώδης» με υψηλό ποσοστό αμύλου (22%) κατάλληλες για ψήσιμο στο φούρνο ή για πουρέ και πιο «κηρώδης» οι οποίες είναι κατάλληλες για βράσιμο.
Καλλιεργούμενες ποικιλίες πατάτας.
Υπάρχουν κάτι παραπάνω από 4000 διαφορετικές ποικιλίες πατάτας οι οποίες καλλιεργούνται παγκοσμίως ποικιλίες 11 οι οποίες κατά κύριο λόγο έχουν υιοθετηθεί λόγο της προσαρμοστικότητας τους στο κατά τόπους περιβάλλον. Μια πολύ καλή πηγή άντλησης πληροφοριών για τις διάφορες ποικιλίες οι οποίες καλλιεργούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αποτελεί η βάση δεδομένων της European Cultivated Potato Database (ECPD). Ιδιαίτερα στην Ελλάδα όμως, καλλιεργούνται κατά κύριο λόγω τρεις ποικιλίες. Η Spunta, η Kennebec και η Lisseta.
Στην Ελληνική αγορά, κυκλοφορούν επίσης πατάτες εισαγωγής, κυρίως από την Κύπρο, την Γαλλία και την Αίγυπτο, όπως επίσης και πατάτες χρωματιστές (ροζ και μπλε) τις οποίες θα βρούμε σε εξεζητημένα καταστήματα.
Η πατάτα στην Ελληνική αγορά
Πως όμως θα επιλέξουμε την κατάλληλη πατάτα για την κατάλληλη χρήση; Πολλές φορές έχουμε ακούσει και δει τον μέσο καταναλωτή να ρωτάει «κάνει για τηγάνι;». Είναι πολύ δύσκολο να ξεχωρίσουμε ποια πατάτα μας κάνει και για που καθώς οι διάφορες ποικιλίες μοιάζουν μεταξύ τους. Συνήθως οι ίδιοι οι πωλητές (αν δεν είναι παραγωγοί) δεν γνωρίζουν καν την ποικιλία την οποία πουλάνε. Θα προσπαθήσουμε να δούμε μαζί, μια προς μία τις κυριότερες ποικιλίες που πωλούνται στην Ελλάδα και πως μπορούμε να τις μαγειρέψουμε.
Spunta
Ίσως από τις πιο διαδεδομένες καλλιεργούμενες πατάτες στην Ελλάδα, η spunta αποτελεί τον leader της αγοράς. Αποτελεί μεσοπρώιμη ποικιλία (δηλαδή ωριμάζει γρήγορα) και αναπτύσσει αρκετά μεγάλες πατάτες. Το σχήμα τους είναι οβάλ και μακρύ ενώ η φλούδα της είναι αρκετά λεία. Το χρώμα της είναι καφέ ενώ εσωτερικά η σάρκα της έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Ως πρώτη ύλη, θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι πατάτα «πασπαρτού» καθώς κάνει για κάθε χρήση και έχει πολύ καλή συμπεριφορά τόσο στο ψήσιμο όσο και στο βράσιμο. Ως τηγανιτή, αν και τα αποτελέσματα είναι καλά, δεν είναι ιδανική. Είναι αρκετά κηρώδης, με χαμηλό ποσοστό σε άμυλο
Liseta
Πρόκειται για ποικιλία που προέρχεται από την ποικιλία spunta. Είναι η δεύτερη σε καλλιέργεια ποικιλία στην Ελλάδα. Η πατάτα liseta είναι πρώιμη ποικιλία με πολύ γρήγορη ανάπτυξη και οι πατάτες μοιάζουν πολύ με την spunta. Στο μαγείρεμα τώρα, λόγο του υψηλότερου ποσοστού αμύλου που περιέχουν (είναι πιο αμυλώδης), τις κάνουν ιδανικές για τηγανιτές καθώς κρατούν καλά το σχήμα τους, μένουν τραγανές και δεν μαυρίζουν. Μάλιστα, είναι η ποικιλία που προτιμάται για προτηγανισμένη πατάτα.
Kennebec
Η ποικιλία Kennebec είναι όψιμη (δηλαδή φτάνει σε ωριμότητα σχετικά αργά) και καλλιεργείτε κυρίως στα Χανιά, στο Λασίθι, στην Κέρκυρα και στον Έβρο 14. Έχει ανοιχτόχρωμη φλούδα και κίτρινη σάρκα και οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι ιδανική για πουρέδες και ψήσιμο στον φούρνο.
Marfona
Η πατάτα αυτή καλλιεργείτε στην Ελλάδα σε μικρό βαθμό, κυρίως στους νομούς Ηλείας, Αχαΐας και Αρκαδίας. Είναι μια μεσοπρώιμη πατάτα, με μεγάλους οβάλ κονδύλους και λευκή σάρκα. Παρόλο το γεγονός ότι η marfona, θεωρείτε πατάτα για όλες τις χρήσεις, δεν είναι κατάλληλη για τηγάνισμα καθώς δεν παραμένει τραγανή. Είναι κηρώδης και πολύ ταιριαστή για ψήσιμο στον φούρνο καθώς κρατάει το σχήμα της κατά το ψήσιμο και μένει αρκετά σταθερή η σάρκα της.
Jaerla
Πατάτα που παράγει κόνδυλους σε πολύ γρήγορο χρόνο και καλλιεργείτε κυρίως στην Κέρκυρα, την Εύβοια, την Λάρισα, τον Έβρο και την Αιτωλοακαρνανία. Μεγάλοι και στρογγυλοί κόνδυλοι με κίτρινη φλούδα και λευκή σάρκα. Είναι πολύ κηρώδης και ιδανική πατάτα για σαλάτα και για τηγανιτή καθώς όχι μόνον κρατάει την τραγανότατα, και το σχήμα της, δεν μαυρίζει.
Nicola
Πατάτα η οποία εισάγεται στην Ελλάδα, κυρίως από την Αίγυπτο, κατά την περίοδο όπου υπάρχει έλλειψη σε πατάτες εγχώριας καλλιέργειας. Είναι όψιμη πατάτα, με μεγάλους κόνδυλους, καφέ χρώμα φλούδας και έντονα κίτρινο χρώμα. Έχει μέση περιεκτικότητα σε άμυλο και πρόκειται για μια εισαγόμενη πατάτα για όλες τις χρήσεις, η οποία έχει πολύ καλή συμπεριφορά τόσο στο ψήσιμο στον φούρνο όσο και στο τηγάνι.
Lady Rosseta
Πατάτα η οποία εισάγεται στην Ελλάδα από την Αίγυπτο κυρίως για το χρώμα της. Έχει κόκκινη φλούδα και κίτρινη σάρκα με αρκετά μεγάλους κόνδυλους. Κηρώδης πατάτα η οποία όμως μαυρίζει στο τηγάνι, η ποικιλία αυτή επιλέγεται κυρίως για σαλάτες καθώς έχει την ιδιότητα να κρατάει πολύ καλά το σχήμα της.
Agata
ατάτα η οποία εισάγεται στην χώρα μας από την Ολλανδία, οι πατάτες αυτές είναι γνωστές και ως baby πατάτες. Πολύ μικροί κόνδυλοι με λευκή – υποκίτρινη σάρκα και κίτρινη φυλλώδη φλούδα, οι πατάτες αυτές έχουν μια ιδιαίτερη γεύση και χρήσεις. Αρκετά κηρώδεις, κρατάνε πολύ καλά το σχήμα τους μετά το ψήσιμο και δεν μαυρίζουν. Είναι ιδανικές για ψήσιμο στον φούρνο αλλά και βράσιμο για σαλάτες.
Violetta
Μοβ πατάτα εισαγόμενη κυρίως από το Περού. Λόγω της αυξανόμενης ζήτησης της τα τελευταία χρόνια, έχουν γίνει αρκετές επιτυχείς προσπάθειες καλλιέργειάς τους και στην Ελλάδα. Δυστυχώς όμως η ποσότητα αυτή είναι αρκετά μικρή. Πρόκειται για μια πατάτα με μέτριους κόνδυλους, μωβ φλοιό και σάρκα, οι οποίες έχουν πολύ καλή αντοχή στο βράσιμο και στο ψήσιμο στον φούρνο. Αποφεύγουμε το τηγάνι καθώς μαυρίζει και φαίνεται σαν καμένη.
Η πατάτα στην μαγειρική
Φούρνο, βραστή, στον ατμό, στο τηγάνι, στην σχάρα…η πατάτα είναι ένα υλικό με πάρα πολλές χρήσεις στην μαγειρική αλλά και την ζαχαροπλαστική.
Η γεύση της δεν εξαρτάται μόνον από την ποικιλία που χρησιμοποιούμε αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο η πατάτα καλλιεργήθηκε, την λίπανση και το μικρο-περιβάλλον της κάθε τοποθεσίας. Μάλιστα, στην αρθρογραφία 16 γνωρίζουμε πως οι πατάτες Νευροκοπίου είναι ίσως από τις νοστιμότερες πατάτες του καλοκαιριού, λόγο του μικροκλίματος της περιοχής σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα. Παράλληλα, οι πατάτες Νάξου είναι και αυτές ονομαστές για την νοστιμιά τους, λόγω του αμμώδους εδάφους. Οι ιδιαίτερες αυτές προδιαγραφές και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, έχουν οδηγήσει τις πατάτες Νευροκοπίου να έχουν, από το 2002, χαρακτηριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης 17
.
Πως επιλέγουμε και συντηρούμε την πατάτα
Οι πατάτες βρίσκονται στην αγορά, σχεδόν όλο τον χρόνο εκτός από Φεβρουάριο και Μάρτιο όπου η συγκομιδή σταματάει. Κατά αυτήν την περίοδο, εκτός από τις εισαγόμενες, βρίσκουμε πατάτες οι οποίες έχουν φυλαχτεί σε ψυκτικούς θαλάμους και σιγά σιγά βγαίνουν στην αγορά προς πώληση. Συνήθως δεν υπάρχει κανένα απολυτός πρόβλημα με αυτές τις πατάτες, αν η συντήρησή τους έγινε σε κατάλληλες συνθήκες.
Διαλέγουμε πατάτες οι οποίες εξωτερικά δεν έχουν πληγές και σχισίματα. Δυστυχώς, κατά διαστήματα έχουμε δει πατάτες οι οποίες εσωτερικά είναι κούφιες ή έχουν σκούρες κηλίδες, κάτι το οποίο δεν μπορούμε να παρατηρήσουμε παρά μόνον όταν τις κόψουμε. Παρόλα αυτά τις πετάμε καθώς είναι δείγμα αλλοίωσης.
Επίσης, μαλακές και ζαρωμένες πατάτες ή πατατιές οι οποίες έχουν βλαστίσει είναι δείγμα πως δεν έχουν αποθηκευτεί σωστά και είναι πολυκαιρισμένες.
Τις πατάτες τις αποθηκεύουμε σε ξηρό αλλά δροσερό και σκοτεινό μέρος, καλά αεριζόμενο, φροντίζοντας ο αέρας να κυκλοφορεί ελευθέρα ανάμεσά τους. Αποφεύγουμε κλειστά δοχεία και τσουβάλια και προτιμούμε να τις φυλάσσουμε σε τελάρα ή στα δικτυωτά σακιά στα οποία τις προμηθευόμαστε. Παρομοίως, αποφεύγουμε να τις διατηρήσουμε σε πλαστικές σακούλες, καθώς ο αέρας δεν κυκλοφορεί ελευθέρα. Η καταλληλότερη θερμοκρασία για την αποθήκευσή τους είναι από 7 – 11°C, δίνοντάς τους την μέγιστη διάρκεια ζωής (έως και 3 μήνες) ενώ σε θερμοκρασίας υψηλότερες από αυτές (όπως είναι σε μια αποθήκη κουζίνας, περίπου 20°C) η μέγιστη διάρκεια ζωής τους πέφτει στις 2 εβδομάδες.
