Αρακάς

ή μπιζέλι; Ιδού η απορία

Αρακάς ή μπιζέλι; Όπως και να το ονομάζουμε σίγουρα έρχεται στο μυαλό μας το γλυκό σφαιρικό πράσινο λαχανικό που συνήθως η μητέρα μας μαγείρευε με πατατούλες καρότο και μπόλικο ελαιόλαδο. Έχει δε μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο, κάτι το οποίο κάνει το λαχανικό αυτό ιδανικό για πολλές παρασκευές ακόμα και για πουρέ ή  σούπες.  Είναι δε τόσο πυκνό το αποτέλεσμα, ώστε οι Λονδρέζοι, παρομοίαζαν την πυκνή ομίχλη που παρουσιαζόταν στα μέσα του 19ου αιώνα ως «μπιζελόσουπα».


Ιδιότητες:

Ο αρακάς ως φυτό απαντάται στην μεσόγειο από πολύ παλιά. Ευρήματα μάλιστα πάνε ιστορικά στην νεολιθική εποχή. Μάλιστα, ως φυτό αναπτύσσεται τόσο εύκολα, ώστε η καλλιέργεια του αρακά αποτέλεσε μέσο παρατήρησης από τον Gregor Mendel, να διατυπώσει τους νόμους της σύγχρονης γενετικής.

Όταν αναφερόμαστε στον αρακά, συνήθως εννοούμε τα πράσινα σφαιρίδια που αναπτύσσονται μέσα σε ένα πράσινο φυλλώδες κουκούλι. Συνήθως ο ανώριμος καρπός τρώγεται φρέσκος ή φρεσκοκατεψυγμένα ως λαχανικά παρόλα αυτά στην αγορά μπορούμε να βρούμε και αποξηραμένο αρακά ο οποίος μαγειρεύεται ως όσπριο. Λόγο της περιεκτικότητας του σε άμυλο κατατάσσεται στα αμυλούχα λαχανικά ενώ λόγο της φύσης του να χάνει τα θρεπτικά του συστατικά σχετικά γρήγορα, πρέπει να καταναλωθεί άμεσα μετά την συγκομιδή. Ο λόγος αυτός, έχει οδηγήσει στην μαζική προτίμηση για κατεψυγμένο αρακά αντί για φρέσκο..

Ποικιλίες:

Υπάρχουν πολλά υβρίδια και ποικιλίες αρακά και ο καρπός του καλλιεργούμενου φυτού είναι σχεδόν πάντα πράσινος. Παρόλα αυτά, υπάρχουν ποικιλίες οι οποίες δίδουν αρακά με κίτρινο ακόμα και μωβ φύλλο αν και ο μωβ αρακάς δεν είναι τόσο τρυφερός για να καταναλωθεί φρέσκος. Θα μπορούσαμε να χωρίσουμε τις ποικιλίες του αρακά σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

Αρακάς (Pisum Sativum και P. sativum subsp. Arvense) από όπου λαμβάνουμε τον γνωστό σε όλους μας αρακά αλλά δεν μπορούμε να καταναλώσουμε το περίβλημά του

Γλυκομπίζελο (Pisum sativum var. Saccharatum), όπου όταν ο καρπός δεν έχει ωριμάσει τρώγεται και το περίβλημα λόγο της απουσίας της εσωτερικής προστατευτικής μεμβράνης που περιέχει. Στην γαλλική μαγειρική ορολογία απαντάται ως pois mange-tout και περιλαμβάνει δύο ομάδες: μια πλατύφυλλη (snow peas) και μια με στρογγυλό φύλλωμα  (snap peas).

Στην βιομηχανία τροφίμων ο αρακάς κατατάσσεται ανάλογα με το μέγεθος του καρπού πρωτού μπει στην διαδικασία κατάψυξής του.

Πως αγοράζουμε:

Φρέσκο αρακά μόνο από τον κήπο μας. Όπως έχουμε πει ο αρακάς πρέπει να καταναλωθεί άμεσα μετά την συγκομιδή του καθώς τα θρεπτικά του συστατικά χάνονται γρήγορα.

Κατεψυγμένο (ή καλύτερα φρεσκοκατεψυγμένο αρακά) βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μαρκετ. Προτιμάμε (όπως σε όλα τα κατεψυγμένα) οι καρποί να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μην υπάρχει εμφανείς σημάδι χιονισμού μέσα στην συσκευασία.

Αποξηραμένο αρακά, αν και δεν διαδεδομένος, μπορούμε να βρούμε (κατόπιν παραγγελίας) από παραγωγούς των Σερρών, είτε ολόκληρο (ο οποίος χρειάζεται μούλιασμα) είτε σπασμένο (ο οποίος μαγειρεύεται περίπου όπως η φάβα).

Εποχικότητα:

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.