Τι είναι η πηκτίνη

και γιατί έχει δαιμονοποιηθεί απανταχού των νοικοκυριών

Η πηκτίνη είναι ένας δομικός ετεροπολυσαγχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε όλα τα φυτά και βοηθάει στο να συγκρατεί την δομή του το κύτταρο του φυτού. Στην λίστα προσθέτων τροφίμων την βρίσκουμε με τον κωδικό Ε440 και στην βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας, ζελατινοποιητής και γαλακτωματοποιητής. Αν και έχει “δαιμονοποιηθεί” από τον μέσο καταναλωτή λόγο της κατάταξής του ως “Πρόσθετο Τροφίμων” η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική.

Από πού προέρχεται η πηκτίνη

Η πρωταρχική πηγή πηκτίνης είναι τα υποπροϊόντα από την επεξεργασία και παράγωγη χυμών, ειδικά εσπεριδοειδών. Η αυξημένη ζήτηση του προϊόντος αυτού, ειδικά  από την φαρμακοβιομηχανία, ώθησε την εξαγωγή της από την επεξεργασία κακάο (Beda Marcel Yapo, Kouassi L. Koffi, 2013), προϊόντων φρούτων (Ermias Grima, Teshome Worku, 2016) ακόμα και από την παραγωγή προϊόντων τομάτας. Η εξαγωγή της γίνεται με διάφορους τρόπους ανάλογα με την πηγή και στην συνέχεια κατεργάζεται στην μορφή σκόνης.

Εμπορική μορφή

Η πηκτίνη κυκλοφορεί ως υποκίτρινη σκόνη αυτούσια ή μαζί με ζάχαρη η οποία περιγράφεται ως ζάχαρη για μαρμελάδα.  Στην έρευνα την οποία κάναμε για τις κατηγορίες και την μορφή στην οποία πωλείται, η πηκτίνη ως ουσία χωρίζεται σε δύο κατηγορίες με διαφορετικές ιδιότητες η κάθε μία, ανάλογα με τον βαθμό εστεροποίησης

• Χαμηλού βαθμού μεθοξύ  εστεροποίησης (Low Methoxyl -LM)
• Υψηλού βαθμού μεθοξύ εστεροποιησης (Ηigh Methoxyl – HM)

Ως εμπορική μορφή, η πηκτίνη κατατάσσεται με δύο κριτήρια:

• Τον πηκτινικό βαθμό δηλαδή τα μέρη ζαχάρων που απαιτούνται για την παραγωγή ενός κοινά αποδεκτού βαθμού πήξης από ένα μέρος πηκτίνης, σε καθορισμένο Ph (όξινο)
• Την  ταχύτητα πήξεως

Χρήσεις στην κουζίνα

Η πηκτίνη χρησιμοποιείται ευρέος ως πηκτικό μέσο καθώς έχει την ιδιότητα να δεσμεύει τα μόρια του νερού σε στερεή μορφή και να δημιουργεί ένα είδος ζελέ. Επίσης χρησιμοποιείται από την βιομηχανία χυμών και από οινοποιούς για την διαύγαση χυμών και κρασιού ενώ σε μικρότερο βαθμό χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής. 

Για την χρήση του ως πηκτικό μέσο, απαιτούνται δύο κύριοι παράγοντες. Το ph να είναι όξινο (κάτω από 7) και να υπάρχει κάποιο μέσο αφυδάτωσης. Στην παρασκευή μαρμελάδας για παράδειγμα, ως μέσο αφυδάτωσης χρησιμοποιείται η ζάχαρη και ως μέσο όξυνσης ο χυμός λεμονιού ή το κιτρικό οξύ.