Πυκνωτικά μέσα
Μία από τις πιο βασικές εργασίες σε μια κουζίνα, είναι να “δέσουμε” ένα υγρό και να του δώσουμε σώμα. Αυτή η εργασία, μας δίνει υφή σε σούπες και σάλτσες αλλά μπορεί και να πάει παρακάτω, στην ευγενή τέχνη του μπαρ, δίνοντας σώμα αλλά και στοιχεία σε cocktail. Το δέσιμο ή η πύκνωση, είναι τόσο παλιά τεχνική όσο και η μαγειρική από την απαρχή της. Στην γραμματεία των Ρωμαίων, βλέπουμε τεχνικές όπου χρησιμοποιούνται άλευρα, κοπανισμένο ψωμί ή η reduction προκειμένου να δέσει ένα έδεσμα 1. Από τότε βέβαια πολλά έχουν αλλάξει.
Η παραδοσιακή μαγειρική προσφέρει αρκετές τεχνικές δεσίματος μιας σάλτσας ή μιας σούπας. Οι περισσότεροι μάγειροι γνωρίζουμε πολύ καλά την τεχνική του reduction (της εξάτμισης δηλαδή του περιττού νερού από μια σάλτσα), το roux (ένα μείγμα από μαγειρεμένο βούτυρο με αλεύρι), του buerre manie ή του corn flour. Τα υλικά αυτά χρησιμοποιούνται εδώ και δεκαετίες σε οποιαδήποτε μαγειρική παρασκευή. Υλικά όπως η ζελατίνη, χρησιμοποιούνται επίσης για να δέσουν ένα υγρό και να του δώσουν την μορφή του ζελέ (gel). Πιο μοντέρνα μέσα όπως το agar agar, η καραγενάνη και το αλγινικό οξύ, χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες στην ασιατική κουζίνα.
Η επιστήμη τροφίμων πλέον, μας δίνει υλικά για να δέσουμε υγρά με τρόπους όπου παραδοσιακά δεν θα μπορούσαμε να το κάνουμε. Μπορούμε πλέον να δέσουμε μια σούπα ή μια σάλτσα και να την αναθερμάνουμε, χωρίς να έχουμε τον φόβο να κόψει ή ακόμα και να προσδώσει γεύση απλά με το δέσιμο. Στην μοντέρνα λοιπόν κουζίνα, μπορούμε να έχουμε όλα αυτά τα μέσα τα οποία χρησιμοποιεί η κλασσική μαγειρική συν πολλά πολλά ακόμα.
Η έννοια της αίσθησης
Στην κουζίνα μπορούμε εμπειρικά να πούμε πότε ένα υγρό είναι “δεμένο” και πότε όχι. Ας πάρουμε για παράδειγμα το νερό. Το νερό ρέει πολύ πιο γρήγορα από ότι το λάδι. Η αίσθηση όμως στο στόμα που έχουμε όταν γευόμαστε ένα φαγητό, είναι κάτι το πολύπλοκο. Το ανθρώπινο στόμα μπορεί να διακρίνει, σε παρόμοιας πυκνότητας υγρά και άλλα στοιχεία όπως ο τρόπος με τον οποίο κολλάει στο στόμα η ζάχαρη σε ένα σιρόπι ή την λιπαρότητα σε μια σάλτσα. Η εργασία λοιπόν ενός επαγγελματία μάγειρα είναι πολύ πιο πολύπλοκη στο να δώσει έμφαση στην υφή και στις γεύσεις ενός πιάτου.
Πως ακριβώς λειτουργεί το δέσιμο
Παρότι υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι πυκνωτικών ουσιών, το δέσιμο ενός φαγητού βασίζεται σε δύο κύρια φαινόμενα. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να κατανοήσουμε τον τρόπο λειτουργίας αυτών των φαινομένων, ώστε να ξέρουμε ποια μέθοδο να εφαρμόσουμε σε κάθε συνταγή.
Η πρώτη μέθοδος κρατά στερεά ή πυκνωτικά υλικά, διασκορπισμένα μέσα στο υγρό. Ο επιστημονικός όρος για ένα υγρό που περιέχει στερεά σωματίδια είναι κολλοειδές εναιώρημα ή κολλοειδές. Πολλές παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής βασίζονται σε κολλοειδή. Για παράδειγμα, μια κρεμώδης σούπα είναι ένα κολλοειδές εναιώρημα με σωματίδια των υλικών να είναι διασκορπισμένα μέσα στον ζωμό. Το υλικά δεν λιώνουν στον ζωμό – μένουν μικρά κομμάτια του λαχανικού απλά είναι τόσο μικρά, που δημιουργούν μια απαλή υφή στο στόμα.
Τα σωματίδια που αιωρούνται σε ένα κολλοειδές εναιώρημα, αλληλεπιδρούν συνεχώς μεταξύ τους, τόσο μέσω της επαφής όσο και μέσω συγκρούσεων. Καθώς κινούνται μέσα στο υγρό, έρχονται σε επαφή με άλλα σωματίδια, τα οποία και προσκρούουν το ένα πάνω στο άλλο. Αυτές οι συγκρούσεις όχι μόνο δυσχεραίνουν την ομαλή και αδιάκοπη κίνησή του υγρού, αλλά παράλληλα επιφέρουν και απώλεια ενέργειας, η οποία διασκορπίζεται στο περιβάλλον.
Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των σωματιδίων στο κολλοειδές, τόσο πιο συχνές και έντονες γίνονται αυτές οι συγκρούσεις. Το αποτέλεσμα είναι ότι το σύστημα αποκτά μεγαλύτερη ιξώδες και αντίσταση στην κίνηση. Έτσι, όταν η συγκέντρωση των σωματιδίων αυξάνεται σημαντικά, οι συχνές συγκρούσεις μεταξύ τους επιβραδύνουν την κίνησή τους ακόμα περισσότερο, κάνοντας το κολλοειδές πιο πυκνό και λιγότερο ρευστό. Αυτή λοιπόν η μεγάλη συγκέντρωση σωματιδίων μας δίνει την πυκνή υφή σε ένα φαγητό.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να αξιοποιήσετε αυτό το φαινόμενο για να αυξήσετε την πυκνότητα μιας υγρής παρασκευής. Ο πιο απλός από αυτούς είναι να δημιουργήσετε ένα κολλοειδές εναιώρημα, στο οποίο τα σωματίδια παραμένουν αιωρούμενα, πολτοποιώντας ένα τρόφιμο, όπως συμβαίνει όταν φτιάχνετε μια σούπα μανιταριών. Αυτή η διαδικασία διασπά το τρόφιμο σε μικρά κομμάτια, τα οποία αιωρούνται μέσα στο υγρό και δίνουν μια πιο παχύρρευστη υφή.
Ωστόσο, αν επιθυμείτε να επιτύχετε αισθητή πάχυνση, απαιτείται μια αρκετά υψηλή συγκέντρωση αιωρουμένων στερεών. Όσο αυξάνετε την ποσότητα των στερεών σωματιδίων, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα κάποια από αυτά να κατακαθίσουν, δημιουργώντας ίζημα. Αυτό το ίζημα αποτελεί ένδειξη ότι το κολλοειδές δεν διατηρεί πλέον την πλήρη αιώρηση των σωματιδίων του και χάνει σταδιακά την ομοιογένειά του. Για να αποφύγετε αυτό το φαινόμενο, χρειάζεται να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ στερεών και υγρών στοιχείων, διατηρώντας έτσι τη συνοχή και την επιθυμητή υφή του μείγματος.
Μια εναλλακτική μέθοδος για να “δέσουμε” μια παρασκευή είναι η άμεση προσθήκη στερεών σωματιδίων. Ένας από τους πιο παραδοσιακούς τρόπους για να δώσει πυκνότητα η χρήση ψωμιού σε ένα υγρό. Για παράδειγμα, η σάλτσα Rouille και η ταραμοσαλάτα δένει με την προσθήκη ψωμιού. Παρόλο που αυτή η μέθοδος δεν είναι η πιο εκλεπτυσμένη και η εφαρμογή τη είναι περιορισμένη, προσφέρει σίγουρα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.
Η πιο αποτελεσματική μέθοδος πήξης είναι η προσθήκη πηκτικών παραγόντων που διαλύονται και σχηματίζουν μεγάλες αλυσίδες πολυμερών, οι οποίες μπλέκονται μέσα στο υγρό, προσφέροντας σημαντική αντίσταση στην κίνηση και συνεπώς να δέσει μια παρασκευή και να γίνει παχύρρευστη. Αυτά τα συστατικά είναι τόσο μικροσκοπικά που δεν τα αισθανόμαστε στο στόμα. Οι ουσίες που δημιουργούν τέτοιου είδους μοριακή δομή στο νερό ονομάζονται υδροκολλοειδή. Σε αυτές ανήκουν τα άμυλα, όπως το corn flour και η ταπιοκα, μία από τις πιο παραδοσιακές μεθόδους πύκνωσης, καθώς και τα κόμμεα, όπως η ξανθάνη, τα οποία είναι τα χημικά ξαδέλφια των αμύλων.
Μια άλλη μέθοδος δέσιμου ενός φαγητού, εφαρμόζεται σε υγρά που ήδη περιέχουν τα απαραίτητα συστατικά για τη δημιουργία πολυμερών. Σε αυτές τις περιπτώσεις, δεν απαιτείται η προσθήκη ενός πολυμερούς – απλώς θα πρέπει να ενεργοποιήσουμε τα υπάρχοντα μόρια.
Τα αυγά είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο πήζουν μετά από θερμική επεξεργασία, γεγονός που οδηγεί σε μια διαδικασία πήξης και ζελατινοποίησης. Αυτή η ιδιότητα των αυγών τα καθιστά πολύτιμα σε πολλές συνταγές, από κρέμες και σάλτσες έως πουτίγκες και γλυκίσματα, όπου η πλούσια υφή είναι ζητούμενη.
Ένα ακόμη κλασικό παράδειγμα είναι τα γαλακτοκομικά, τα οποία συμβάλλουν στη δομή και τη γεύση των παρασκευών. Το γιαούρτι και η κρέμα γάλακτος, χάρη στα ευεργετικά βακτήρια που περιέχουν, δεν προσφέρουν μόνο δεμένες και πλούσιες σάλτσες, αλλά προσδίδουν και μια χαρακτηριστική ελαφρώς ξινή γεύση. Αυτή η γεύση αναδεικνύει τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών και δίνει στις σάλτσες μια ξεχωριστή, πλούσια πολυπλοκότητα. Χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική για την ικανότητά τους να συνδυάζουν υφή και γεύση, δημιουργώντας πιάτα που είναι τόσο γευστικά όσο και κρεμώδη στην υφή.
Βασική προϋπόθεση για την χρήση οποιουδήποτε πυκνωτικού μέσου είναι να ακολουθήσουμε μια στρατηγική. Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας αρκετούς παράγοντες όπως την θερμοκρασία στην οποία θα παραθέσουμε το φαγητό μας, την υφή που θέλουμε να του δώσουμε καθώς και το πόσο θέλουμε να αναδείξουμε τα υλικά μέσα σε κάθε συνταγή. Όποια στρατηγική και να ακολουθήσουμε, παρακάτω θα βρούμε πολλά υλικά τα οποία θα μας βοηθήσουν να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα κάθε φορά.
Περισσότερα πυκνωτικά μέσα
Corn Flour
