Πως θα ανεβάσουμε το ποσοστό πρωτεΐνης στο αλεύρι
Σε πολλές συνταγές μας, γράφουμε ότι για να πετύχει μια συνταγή, χρειάζεται ένα συγκεκριμένο αλεύρι. Η αρτοποιητική δύναμη του αλεύρου δίνει την δύναμη στην ζύμη να φουσκώσει, να σχηματίσει την ζύμη και φυσικά να μας δώσει το τέλειο ψωμί ή αρτοσκεύασμα. Δεν έχουν φυσικά όλα τα άλευρα την ίδια δύναμη καθώς αυτό εξαρτάται από την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη (γλουτένη). Όσο περισσότερη γλουτένη, τόσο πιο δυνατό αλεύρι. Τι γίνεται όμως όταν θέλουμε ένα βελτιωμένο άλευρο για να φτιάξουμε μπριός η τσουρέκι; Σας έχουμε την λύση.
Τι είναι η πρωτεΐνη σίτου.
Η πρωτεΐνη σίτου (Vital Wheat Gluten) είναι αρκετά γνωστή στην vegan κοινότητα καθώς χρησιμοποιείτε κατά κόρον για την παραγωγή υποκατάστατων κρέατος. Στην επαγγελματική κουζίνα, είναι γνωστό ως βελτιωτικό αλεύρων και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό για εξειδικευμένα άλευρα.
Αποτελείτε κυρίως από πρωτεΐνη (γλουτενίνη και γλιαδίνη σε ποσοστό τουλάχιστον 75%), φυτικές ίνες και νερό. Παράγεται από το σιτάρι με μηχανικά μέσα.
Στην εμπορική της μορφή, θα την βρούμε ως μια υποκίτρινη σκόνη, σαν το αλεύρι. Ενώ έως πρόσφατα κυκλοφορούσε στην Β2Β αγορά, πλέον είναι διαθέσιμη στην λιανική αγορά, σε καταστήματα μπαχαρικών.
Πως θα χρησιμοποιήσουμε την πρωτεΐνη σίτου
Ως βελτιωτικό, θα χρησιμοποιήσουμε την πρωτεΐνη σίτου για να βελτιώσουμε ένα αδύναμο αλεύρι. Αυτό το οποίο θέλουμε στην ουσία να πετύχουμε, είναι να ανεβάσουμε το ποσοστό της πρωτεΐνης στο αλεύρι μας, τόσο ώστε να βελτιώσουμε τις ρεολογικές του ιδιότητες. Αυτό το οποίο θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας είναι πως, προσθέτοντας πρωτεΐνη σίτου σε ένα αδύναμο αλεύρι θα έχει ως αποτέλεσμα να πάρουμε ένα δυνατό αλεύρι, το οποίο όμως θα διαφέρει σε μικρές λεπτομερείς και σημεία από ένα αλεύρι του εμπορίου.
Την πρωτεΐνη σίτου, την χρησιμοποιούμε Αντικαθιστώντας μια ποσότητα αλεύρου με αυτήν. Για να υπολογίσουμε την ποσότητα αυτή, θα πρέπει αρχικά να δούμε τι ποσότητα πρωτεΐνης περιέχεται στο αλεύρι το οποίο έχουμε στην διάθεσή μας και στην συνέχεια να καθορίσουμε το ποσοστό πρωτεΐνης το οποίο χρειαζόμαστε. Ο μαθηματικός τύπος ο οποίος μας δίνει την ποσότητα πρωτεΐνης σίτου που θα χρησιμοποιήσουμε είναι:
{(ποσοστό επιθυμητής πρωτεΐνης – ποσοστό πρωτεΐνης στο άλευρο)*(ποσότητα αλεύρου)}/(ποσοστό πρωτεΐνης στο βελτιωτικό – ποσοστό πρωτεΐνης στο άλευρο)
Για παράδειγμα, αν το αλεύρι που αγοράσαμε, περιέχει 11,5% πρωτεΐνη και θέλουμε 1 κιλό αλεύρι με 14% πρωτεΐνη, τότε η ποσότητα πρωτεΐνης σίτου με την οποία θα αντικαταστήσουμε την ανάλογη ποσότητα αλεύρου θα είναι:
(0,14-0,115)*(1000)/(0.75-0.115)=39.37 γραμμάρια.
