Σαλιγκάρια

Όσοι έχουν την τύχη να μένουν στην Ελλάδα, ειδικά κοντά στην ύπαιθρο, σίγουρα θα έχουν γευτεί έστω και μία φορά στην ζωή τους φρέσκα σαλιγκάρια. Τροφή ιδιαίτερα αγαπητή κατά την αρχαιότητα και κατά την Ρωμαϊκή περίοδο, έχουν ή ακραίους θαυμαστές ή φανατικούς εχθρούς. Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν τα σαλιγκάρια ως εκλεκτό έδεσμα ιδιαίτερα υψηλής θρεπτικής αξίας 1. Στα νεότερα όμως χρόνια τόσο της Ελληνικής ιστορίας όσο και σε παγκόσμια κλίμακα θεωρούνταν ως τρόφιμο του «λοιμού» και της ανέχειας2 3


Λίγα Λόγια για τα σαλιγκάρια

Σαλιγκάρια ή χοχλιοί ή καραόλοι. Είναι ένα γαστερόποδο μαλάκιο του οποίοι το σώμα προφυλάσσεται από όστρακο. Την ονομασία «χοχλιός» στην Κρήτη την έχει πάρει από το σχήμα του όστρακου αυτού το οποίο έχει σχήμα κοχλία. Τρέφεται κυρίως με φυτά και οργανική ύλη την οποία βρίσκει στον χώρο στον οποίο ζει, ακόμα και φυτά τα οποία βρίσκονται στο τέλος του κύκλου τους, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές όπου καταναλώνουν ακόμα και χώμα προκειμένου να εφοδιαστούν με ασβέστιο, συστατικό απαραίτητο για το «καβούκι» τους.

Διατροφικά στοιχεία και χρήση στην κουζίνα

Η κατανάλωση σαλιγκαριών φαίνεται να κάνει έναν «κύκλο» μεταξύ της υψηλής γαστρονομίας και του φτωχικού φαγητού. Για παράδειγμα, εστιατόρια στην Γαλλία προσφέρουν Escargot à la Bourguignonne ως έδεσμα υψηλής γαστρονομίας. Αντίθετα σε κάποιες Αφρικανικές χώρες καταναλώνονται ως τροφή που βρίσκεται εύκολα και σχεδόν δωρεάν. Σε κάθε περίπτωση, τα σαλιγκάρια είναι ένας νόστιμος μεζές και μια πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών.

Σύμφωνα με την Γαλλική διατροφική τράπεζα δεδομένων, τα 100 γραμμάρια εδώδιμου προϊόντος περιέχουν:

ΣυστατικόΠοσότητα
Θερμίδες80,5 Kcal
Υδατάνθρακες2 gr
Πρωτεΐνες16,1 gr
Λιπαρά1,4 gr
-Κορεσμένα0,361 gr
-Μονοακόρεστα0,259 gr
-Πολυακόρεστα0,252 gr
– Χοληστερόλη50 mg
Βιταμίνη A100 IU
Βιταμίνη E5 mg
Νιασίνη1,4 mg
Ασβέστιο10 mg
Σίδηρος3,5 mg
Μαγνήσιο250 mg
Σελήνιο27,4 mg
Κάλιο383 mg
Φώσφορος272 mg
Διατροφική Αξία 100 γρ. μαγειρεμένου σαλιγκαριού. Πηγή: ANSES 2020

Όπως παρατηρούμε, τα σαλιγκάρια είναι μια άριστη πηγή πρωτεϊνών, πλούσια σε ανόργανα στοιχεία και με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες.

Η εμπορική τους μορφή στην Ελλάδα, διαφέρει από τις υπόλοιπες χώρες του εξωτερικού καθώς δεν χρειάζεται να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Συνήθως πωλούνται καθαρισμένα (σακασμένα) σε διχτάκια τα οποία αερίζονται επαρκώς. Επίσης, ειδικά ως εξαγώγιμο προϊόν, πωλούνται συσκευασμένα σε κονσέρβα , συνήθως ξεχωριστά το κρέας από το όστρακο, και διατηρημένα σε άλμη.

Τα πιο γνωστά εδώδιμα είδη σαλιγκαριού

Τα εδώδιμα είδη σαλιγκαριού τα οποία έχουν έως στιγμής καταγραφεί απαριθμούν πάνω από 4.000 είδη παγκοσμίως. Το μέγεθος της σάρκας τους ποικίλει ανάλογα με το είδος από μερικά χιλιοστά έως και 30 εκατοστά4. Τα πιο γνωστά είδη σαλιγκαριών στην Ελλάδα είναι τα παρακάτω:

Helix  vermiculata: με διάμετρο κελύφους το οποίο κυμαίνεται από 2,4 έως 3,2 εκατοστά είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στην Κρήτη όπου απαντάται κυρίως σε καλλιεργούμενα χωράφια και είναι ο λεγόμενος και λιανοχοχλιός. Το χρώμα του κελύφους τους τους ποικίλει από υπόλευκο έως κιτρινοπράσινο και από το κεντρικό μέρος του προς το άνοιγμα διέρχονται δύο χαρακτηριστικές λωρίδες καφέ χρώματος.

Helix Aspersa: είδος ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Μεσόγειο και είναι ο κοινός χοχλιός που γνωρίζουμε στην Κρήτη.  Το κέλυφός τους έχει διάμετρο η οποία κυμαίνεται από 2,5 έως 4 εκατοστά. Το χρώμα του κελύφους τους τους ποικίλει από γκρι έως κίτρινο το οποίο διακόπτεται από σκουρόχρωμες λωρίδες. Λόγω της ανθεκτικότητάς του είδους σε ποικίλα εδάφη, θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη για εκτροφή5.

Helix Pomatia: Γνωστό και ως Ρωμαϊκό σαλιγκάρι, burgundy snail και Escargot de Bourgogne είναι το πιο δημοφιλές εμπορικό σαλιγκάρι παγκοσμίως. Το βρίσκουμε σχεδόν σε όλο τον κόσμο, ακόμα και σε υψόμετρο έως 2.000 μέτρα κα φαίνεται να προτιμάει τα δάση και τα καλλιεργούμενα χωράφια. Το  κέλυφος  έχει  υπόλευκο  έως  ανοιχτό  καφέ  χρώμα με  σκούρες  καφέ ρίγες και η διάμετρος του κελύφους κυμαίνεται από 3 5 εκατοστά.

Πότε μαζεύουμε σαλιγκάρια από την ύπαιθρο

Υπάρχει η πεποίθηση ότι τους χοχλιούς ξεκινάμε να τους μαζεύουμε με τα πρωτοβρόχια όπου βγαίνουν από την νάρκη στην οποία βρίσκονται όλο το καλοκαίρι. Αυτή η πεποίθηση όμως είναι λανθασμένη καθώς κατά αυτή την περίοδο τα σαλιγκάρια βγαίνουν για να ζευγαρώσουν. Εκτός λοιπόν από τον άμεσο κίνδυνο για την υγεία μας, λόγω των τοξινών που εκκρίνουν, δεν επιτρέπουμε την αναπαραγωγή και συνεπώς την διαιώνιση του χοχλιού.

Αν είστε από τους μερακλήδες χοχλιδλόγους, η καλύτερη περίοδος συλλογής σαλιγκαριών είναι από τέλη Φεβρουαρίου έως και τις αρχές Ιουνίου. Μάλιστα, λόγω του κινδύνου εξαφάνισης των ειδών αυτών, η συλλογή σαλιγκαριών καθορίζεται από Προεδρικό Διάταγμα του 1981 6ενώ θα πρέπει να τονίσουμε πως η εμπορία των, καθώς αποτελούν είδος υπό εξαφάνιση απαγορεύεται 7. Τα σαλιγκάρια μαζεύονται έπειτα από μια βροχερή μέρα ή βραδιές με έντονη υγρασία στην ατμόσφαιρα. Πάντα συλλέγουμε μεγάλα (ώριμα δηλαδή) σαλιγκάρια και πάντα τόσα όσα χρειαζόμαστε για να καταναλώσουμε σχετικά άμεσα. Μετά από την κατάλληλη επεξεργασία (καθάρισμα ή σάκασμα) είναι έτοιμοι για να τους μαγειρέψουμε.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.