Σέλινο

Το απόλυτο αρωματικό

Η μαγειρική απαιτεί πολλές φορές τον τεχνίτη να «χτίζει» γεύσεις και αρώματα σε ένα πιάτο. Μια κλασσική τεχνική είναι η προσθήκη αρωματικών λαχανικών στο φαγητό. Είτε πρόκειται για σάλτσα, είτε για έναν ζωμό ή για μια σούπα, το σέλινο αποτελεί το κύριο συστατικό αυτού που ονομάζουμε στην μαγειρική “mirepoix”.

Λίγα λόγια για το σέλινο

Το σέλινο (Apium graveolens), αποτελεί ένα από τα πιο απαραίτητα αρωματικά φυτά το οποίο καλλιεργείτε κατά κύριο λόγο για το φύλλωμα του. Παρά τις εικασίες ότι το σέλινο ήταν γνωστό στην Ελλάδα κατά την αρχαιότητα ¹ ² ³ οι ρίζες του είναι άγνωστες. Σε άγρια μορφή, βρίσκεται σχεδόν σε όλη την εύκρατη ζώνη, ειδικά στην Ευρώπη και την Δυτική Ασία.

Είναι πολύ πιθανό, το σέλινο να μην καλλιεργούνταν εντατικά στην Ευρώπη τουλάχιστον μέχρι και τον μεσαίωνα ⁴. Η καλλιέργειά του αναπτύχθηκε κυρίως στα νότια της Ιταλίας και στην Γαλλία. Μάλιστα, υπάρχει η πρώτη γραπτή αναφορά για την καλλιέργειά του, το 1623.

Παρόλο που το σέλινο θεωρούμε πλέον πως είναι ένα γλυκό και αρωματικό φυτό, οι πρόγονοί του ήταν πικροί. Μάλιστα θεωρούταν από πολλούς ότι ήταν δηλητηριώδες φυτό, ειδικά τα άγρια στελέχη του. Με την εντατική καλλιέργεια όμως, το σέλινο έχει αποκτήσει πλέον την χαρακτηριστική γλυκάδα.

Σέλινο – Ιδιότητες

Εκτός από ένα απαραίτητο αρωματικό φυτό, το σέλινο θεωρείτε πως είναι ένα πολύ υγιεινό τρόφιμο, πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα. Τα φρέσκα φύλλα και ο μίσχος του περιέχουν πρωτεΐνη, φυτικές ίνες, μέταλλα και βιταμίνες όπως Κ, Α και C.

Είναι γνωστό πως έχει αντιφλεγμονώδεις, διουρητικές και αντισπασμωδικές ιδιότητες, ενώ η κατανάλωσή του μπορεί να βοηθήσει στην καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.

Παρόλο που το σέλινο αποτελεί μιας πρώτης τάξης τροφή για τον ανθρώπινο οργανισμό, θεωρείτε ως αλλεργιογόνο τρόφιμο. Το 1990, κατατάχθηκε ως θερμοσταθερό αλλεργιογόνο (δεν χάνει δηλαδή τις ιδιότητές του μετά από το μαγείρεμα) ⁵ ενώ στην Ελβετία, αναφέρθηκαν πολλαπλά και πολύ έντονα συμπτώματα αναφυλαξίας από την κατανάλωση σέλινου.

Το σέλινο στην μαγειρική

Στην μαγειρική συναντάμε τρείς τύπους σέλινου ⁶. Αυτοί είναι:

Το σέλινο (Apium graveolens var. Secalinum) όπου είναι ο μικρότερος και πιο φυλλώδης τύπος.
Το σέλερι (Apium graveolens var. Dulce) το οποίο καλλιεργείτε κυρίως για τον εδώδιμο μίσχο του.
Η σελινόριζα (Apium graveolens var. Rapaceum)το οποίο καλλιεργείτε για την ρίζα του και για την οποία θα κάνουμε ιδιαίτερη μνεία.

Σέλερι

Σέλινο

Σελινόριζα

Από τους τρεις παραπάνω τύπους, το σέλινο καλλιεργείτε όχι μόνον για το φύλλωμά του αλλά και για τους σπόρους του οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό.

Στο εμπόριο, βρίσκουμε το σέλινο και στους τρεις τύπους σε διάφορες μορφές όπως

Νωπό
Αποξηραμένο σε σκόνη
Κατεψυγμένο
Σπόρους
Λυοφιλοποιημένο (για την μοριακή γαστρονομία και όχι μόνο)

Ως αρωματικό έχει πάρα πολλές χρήσεις στην κουζίνα. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό (σαν συστατικό σε σαλάτα) ως αρωματικό ή ως γαρνιτούρα ειδικά σε βαριά κρέατα (πχ χοιρινό με σέλινο), ως συστατικό σε smoothie, ως πίκλα κ.ο.κ.

Πως αποθηκεύουμε και πως συντηρούμε το σέλινο

Το νωπό σέλινο το βρίσκουμε σχεδόν όλο το χρόνο, όμως είναι χειμερινό λαχανικό το οποίο το βρίσκουμε στην εποχή του από τον Οκτώβριο έως και τον Απρίλιο.

Προσέχουμε ο μίσχος και τα φύλλα να μην έχουν κιτρινίλες και χτυπήματα και να είναι αρκετά ζωηρά.

Το σέλινο, όπως και τα περισσότερα αρωματικά έχουν μικρή διάρκεια ζωής στο ψυγείο, γι’ αυτό προσέχουμε να προμηθευόμαστε τόση ποσότητα όση χρειαζόμαστε. Στο ψυγείο, αποθηκεύουμε σε μέρος που αερίζετε καλά, να μην είναι κλεισμένο με σακούλα και να αναπνέει, από 3 ημέρες έως και μια εβδομάδα.