Σύκα
Η υπερτροφή από την αρχαιότητα
Τα σύκα αποτελούν τον γλυκό επίλογο των καλοκαιρινών φρούτων. Γνωστά ήδη από την αρχαιότητα, αποτέλεσαν εκτός από μια βασική τροφή και σημαντικό αντικείμενο εμπορίου και εσόδων για τον αρχαίο κόσμο. Θεωρούνταν δε τόσο σημαντικό φρούτο όπου κατά τον Ίστρο τον Καλιμμάχιο, οι λαθρέμποροι ξηρών σύκων στην Αττική, καταγγέλονταν στους δικαστές με την κατηγορία του «συκοφάντη» 1.
Λίγα λόγια για τα σύκα.
Τα σύκα είναι ο καρπός της κοινής συκιάς (Ficus Carica). Το σχήμα τους είναι στρογγυλό και θυμίζει σακούλα, ενώ το χρώμα τους ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία, από πράσινο έως βιολετί. Στην βάση του σύκου, υπάρχει μια μικρή οπή, η οποία καθώς το φρούτο ωριμάζει, μεγαλώνει.
Εσωτερικά, ο καρπός αποτελείται από πολλά μικρά σπόρια τα οποία συγκρατούνται από πολυάριθμες ίνες ή αχαίνια, μέσα σε μια ημίρρευστη κόκκινη ουσία. Πρακτικά, τα σύκα (με αυστηρούς επιστημονικούς όρους) δεν αποτελούν καρπό αλλά μια μετασχηματισμένη ανθοδόχη 2
Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στον τρόπο γονιμοποίησης των σύκων. Στην φύση συναντάμε τόσο καλλιεργούμενες συκιές όσο και αγριοσυκιές και συνήθως τα δέντρα αυτά δεν έχουν και θηλυκά και αρσενικά άνθη. Συνήθως ανάλογα με την ποικιλία, οι καλλιεργούμενες συκιές έχουν θηλυκά άνθη ενώ οι άγριες συκιές έχουν αρσενικά, γνωστά και ως όρινιοι. Η φύση λοιπόν μερίμνησε προκειμένου να γονιμοποιηθούν τα σύκα, με την μορφή ενός εντόμου, την σφήκα των σύκων.
Η σφήκα των σύκων ή ψήνας (Blastofaga Grossorum), μεγαλώνει και ενηλικιώνεται μέσα στην ταξιανθία των αρσενικών σύκων. Στην συνέχεια, ως πλήρως μεταμορφωμένο έντομο, επισκέπτεται τις καλλιεργούμενες συκιές, στην προσπάθειά του να εναποθέσει τα αυγά του, έχοντας το σώμα του καλυμμένο με την γύρη των αρσενικών σύκων. Καθώς όμως τα θηλυκά άνθη της συκιάς έχουν μακρύ στύλο , δεν καταφέρνει να ωοτοκήσει όμως τα γονιμοποιεί, δίνοντας μας έτσι τον γλυκό καρπό.
Σύκα – Κύρια χαρακτηριστικά
Διατροφικά στοιχεία φρέσκου σύκου
Τα σύκα, ιδιαίτερα τα αποξηραμένα, ήδη από την αρχαιότητα θεωρούνται τροφή των αθλητών. Τα φρέσκα σύκα είναι πλούσια σε σάκχαρα και περιέχουν αρκετές πρωτεΐνες και είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα.
Τα αποξηραμένα σύκα, λόγο της κατεργασίας και απομάκρυνσης μεγάλης ποσότητας νερού από τον φρέσκο καρπό, διαφέρουν σημαντικά όσον αφορά τα διατροφικά τους στοιχεία και περιέχουν τρεις φορές περισσότερη θρεπτική αξία σε σχέση με τα φρέσκα σύκα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, τα αποξηραμένα σύκα συγκαταλέγονται στα τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας.
Διατροφικά στοιχεία αποξηραμένου σύκου
Υπάρχουν μερικές εκατοντάδες ποικιλίες σύκων οι οποίες καλλιεργούνται και σίγουρα πολλοί γνωρίζουν τα Βασιλικά σύκα με την χαρακτηριστική μοβ φλούδα και την κατακόκκινη σάρκα. Στην Ελλάδα όμως καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες, κάθε μια από αυτές με τα δικά της χαρακτηριστικά.
Κυριότερες ποικιλίες σύκων
| Αργαλαστής | Μέτριο | Κίτρινο | Νωπό |
| Βασιλική Λευκή | Μεγάλο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Βασιλική Μαύρη | Μεγάλο | Πράσινο με μοβ ραβδώσεις | Νωπό |
| Καλαμών | Μέτριο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Κύμης | Μέτριο | Πράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Λιβανό | Μεγάλο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Πολίτικο | Μέτριο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Πρασινοσυκιά Λέσβου | Μεγάλο | Κίτρινο | Νωπό |
| Σμυρνέικη | Μεγάλο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Όψιμη Αθηνών | Μέτριο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Φρακασάνα | Μέτριο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Alfiore | Μεγάλο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Braziliana | Μέτριο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
| Dauphine | Μεγάλο | Κόκκινο | Νωπό |
| Dottato | Μεγάλο | Κιτρινοπράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Mission | Μεγάλο | Μοβ | Νωπό |
| San Pierro | Μέτριο | Μελανό | Νωπό |
| Sari Lop | Μεγάλο | Ανοιχτό κίτρινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Verdone | Μικρό | Πράσινο | Νωπό και αποξηραμένο |
| Yildiz | Μικρό | Κιτρινοπράσινο | Νωπό |
Τα ξερά σύκα Κύμης και τα ξερά σύκα Ταξιάρχη, τα οποία είναι ιδιαίτερα νόστιμες λιχουδιές, αποτελούν προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Παράλληλα, τα σύκα Βραβρώνας Μαρκοπούλου Μεσογείων αποτελούν προϊόν Προστατευόμενη Γεωγραφικής Ένδειξης.
Τα σύκα στην μαγειρική
Η γλυκιά τους γεύση σε συνδυασμό με το ήπιο γευστικό τους σώμα, κάνει τα σύκα ιδανική πρώτη ύλη τόσο για γλυκές όσο και για αλμυρές παρασκευές. Μπορούμε να παίξουμε μαζί του καραμελώνοντας το, ψήνοντας το, σοτάροντας το ή ακόμα και χρησιμοποιώντας το ωμό, τόσο σε σαλάτες όσο και ως συνοδευτικό για τυρί και κρέας ή και ως επιδόρπιο. Τα σύκα αγαπούν πολύ το τυρί, τα έντονα σε γεύση αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης και της έντονα πιπεράτες και δροσερές σαλάτες.
Το μόνιμο ερώτημα το οποίο απασχολεί τόσο εμάς τους μάγειρες όσο και τους απλούς ανθρώπους, είναι το αν μπορούμε να καταναλώσουμε το σύκο με το φλούδι ή όχι. Οι απόψεις διίστανται, καθώς η γαλακτώδης ουσία η οποία περιέχεται στην φλούδα, θεωρείτε από τον μέσο καταναλωτή, δηλητηριώδης. Πρακτικά όμως η κατανάλωση της φλούδας του σύκου είναι ακίνδυνη και είναι καθαρά θέμα γούστου.
Σύκα – Πως επιλέγουμε
Φρέσκα σύκα βρίσκουμε στην αγορά από τέλη Ιουλίου έως τα μέσα Σεπτέμβρη ανάλογα με την ποικιλία ενώ αποξηραμένα σύκα βρίσκουμε όλο τον χρόνο. Τα φρέσκα σύκα είναι πολύ ευαίσθητα και δεν αντέχουν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, για αυτό και θα πρέπει να καταναλώνονται σύντομα μετά την συγκομιδή τους.
Διαλέγουμε σύκα τα οποία είναι τρυφερά και κάπως παχουλά και σφιχτά ενώ το χρώμα της φλούδας τους θα πρέπει να είναι πλούσιο και χωρίς στίγματα και μώλωπες. Τα σύκα τα οποία έχουν ωριμάσει πάνω στο δέντρο, όπως και όλα τα φρούτα και λαχανικά, είναι πιο αρωματικά και έχουν πιο μεστή γεύση. Παρόλα αυτά οι παραγωγοί, για να εξασφαλίσουν ότι τα σύκα δεν θα «τραυματιστούν» ή θα χαλάσουν κατά την μετακίνησή τους, συνήθως τα μαζεύουν πολύ πριν ωριμάσουν τελείως. Μπορούμε να αφήσουμε τα σύκα να ωριμάσουν εκτός ψυγείου για μερικές ημέρες αν και καλό θα ήταν να προμηθευόμαστε ώριμα σύκα.
