Τομάτα
Η ντίβα της κουζίνας
Πράγματι, η τομάτα είναι μια κυρία και όπως όλες οι κυρίες έχει την απόλυτη προσοχή μας στην κουζίνα. Θέλει να είναι παντού παρούσα και με κάθε λογής εμφάνιση. Φρέσκια, κομμένη μέσα σε δροσερή σαλάτα με φέτα; Το έχουμε. Λιαστή με τραγανές πρασινάδες; Σαλτσούλα για ζυμαρικά; Πραγματικά θέλει να είναι παντού και σε πρωταγωνιστικό ρόλο όπως κάθε ντίβα.Η
Λίγα λόγια για την τομάτα
Η τομάτα (ή ντομάτα αν θέλετε), είναι ο καρπός του ομόνυμου φυτού (Solanum Lycopersicum) 1. Kατάγεται από την Κεντρική και Νότιο Αμερική και συγκεκριμένα το Μεξικό. Στην Ευρώπη μεταφέρθηκε στα μέσα του 16ου αιώνα και διαδόθηκε σαν καλλωπιστικό και φαρμακευτικό φυτό σε Πορτογαλία, Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία Αγγλία, Βέλγιο και άλλες χώρες.
Η πρώτη γραπτή περιγραφή του φυτού αναφέρεται το 1554 στην Ιταλία, όπου οι καρποί χαρακτηρίζονται ως χρυσά μήλα (pomi d’ oro) 2, ενδεικτικό της μιας από τις δύο μορφές του φυτού με κίτρινους καρπούς.
Άρχισε να καλλιεργείται σαν εδώδιμο από τον 18ο αιώνα στην Ευρώπη, ενώ στις Η.Π.Α. καλλιεργήθηκε από το 1812 στη Λουιζιάνα. Η μεγάλη επέκταση της καλλιέργειας άρχισε μετά το 1900 με τη δραστηριοποίηση των βιομηχανιών κονσερβών στην Ιταλία για την παραγωγή τοματοπολτού και άλλων προϊόντων 3
Στην Ελλάδα εισήχθηκε από τον Φραγκίσκο Μονιέ, μοναχό της μονής των Καπουτσίνων στην Αθήνα, ως κηπευτική καλλιέργεια. Για βιομηχανική πρώτη ύλη χρησιμοποιήθηκε μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, αρχικά στα Δωδεκάνησα και τη Ν. Ελλάδα. Η σημαντική επέκταση της καλλιέργειας βιομηχανικής τομάτας άρχισε μετά το 1975 με τη δημιουργία σύγχρονων βιομηχανικών μονάδων μεταποίησης 4.
Ιδιότητες
Αρχικά θα πρέπει να κάνουμε σαφές ότι όταν αναλύουμε το κεφάλαιο τομάτα, μιλάμε για ένα αναρίθμητο μέγεθος ποικιλιών, χρωμάτων και αρωμάτων όπου ο εν δυνάμει μάγειρας μπορεί να παίξει και να δημιουργήσει. Δεν κάνουν όλες οι τομάτες για όλες τις συνταγές αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Προσωπικά δεν θα χρησιμοποιούσα ρομά τομάτα (πομοντόρια αν θέλετε αλλιώς) σε σαλάτα, θεωρώντας πως μια τέτοια τομάτα με μπόλικη σάρκα και λίγους σπόρους είναι καλύτερα να μαγειρευτεί.
Ποικιλίες υπάρχουν αναρίθμητες παγκοσμίως, που μπορούμε να τις κατατάξουμε σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες, με βάση το μέγεθός τους 5. Έτσι οι “κερασοτομάτες” οι οποίες είναι και οι πιο μικρές κατατάσσονται στις πολύ μικρές τομάτες ενώ οι μεγαλόκαρπες “ψωμοτομάτες” στις πολύ μεγάλες.
Θα ασχοληθούμε κατά κύριο λόγο με τις εγχώριες ποικιλίες οι οποίες είναι:
Καρδιά Βούβαλου (Oxheart)
Αυτή η τομάτα έχει καταγωγή την Νότια Ιταλία και καλλιεργείτε κατά κύριο λόγω ως υπαίθρια ποικιλία. Το μέγεθός τους είναι πολύ μεγάλο (που μπορεί να φτάσει έως και το ένα κιλό) με πολύ λίγους σπόρους και ελαφρώς ροζ χρώμα. Το γεγονός ότι έχει λίγα σπόρια, κάνει την ποικιλία oxheart ιδανική για σάλτσα αλλά και σαλάτα.
Αυγουλάτη Κρήτης
Όπως μαρτυράει και το όνομά της, η τομάτα αυτή, σε σχήμα αυγού, κατάγεται από την Κρήτη. Καλλιεργούνταν παλαιότερα κυρίως, σε μποστάνια, λόγω της γεύσης της και των μικρών απαιτήσεων του φυτού σε χώρο.
Μοιάζει πολύ με την Roma αλλά είναι πιο μικρή σε μέγεθος και με πιο σφιχτή και τραγανή σάρκα. Είναι ιδανική τόσο για σαλάτες όσο και για μαγείρεμα.
Roma – Ιταλικό Τοματάκι
Περισσότερο γνωστή ως “πομοντόρι” στην Ελλάδα, καλλιεργείτε κυρίως ως βιομηχανική τομάτα για κονσερβοποίηση και για την παραγωγή πελτέ λόγω της σφιχτής σάρκας της και του λεπτού σχήματός της.
Το σχήμα της είναι ωοειδές, με κατακόκκινο χρώμα και λίγα σπόρια στο εσωτερικό. Το δε βάρος είναι απο 50-70 γραμμάρια.
Μακεδονίας
Μεσαίου μεγέθους τομάτα, αναπτύχθηκε έπειτα από φυσική γενετική σε προϊόν εγχώριο. Πολύ νόστιμη και ελαφρώς ξινούτσικη τομάτα, ιδανική για σαλάτα.
Μαύρη μεγάλη
Κάτι διαφορετικό από την συνηθισμένη κόκκινη τομάτα. Αυτή η μοβ ή μαύρη τομάτα μας έρχεται από την Κριμαία και έχει έρθει για να μείνει. Λανσάρεται ως “μαύρη μεγάλη” ή “Black Krim” και έχει μεγάλους καρπούς που φτάνουν έως και τα 350 γραμμάρια.
Αυτό που την κάνει ιδιαίτερη, εκτός φυσικά από το χρώμα της, είναι η πικάντικη γεύση και η σφιχτή σάρκα της, που την κάνουν ιδανική για ωμές παρασκευές (σαλάτα ή σε σάντουιτς).
Μπατάλα
Παλαιά παραδοσιακή ποικιλία της Μεσογείου, πολύ χυμώδης και με έντονα γλυκιά γεύση. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι ίσως η γευστική επιτομή της τομάτας με πλούσιο άρωμα και γεύση. Λεπτόφλουδος καρπός, έντονα ροζ και πολύ μεγάλος που μπορεί να φτάσει έως και το μισό κιλό, η ποικιλία αυτή είναι ιδανική τόσο για σαλάτα όσο και για να φτιάξουμε τα καλοκαιρινά μας γεμιστά.
Δυστυχώς όμως, είναι δυσεύρετη καθώς είναι πολύ ευπαθής στην μεταφορά και την συντήρηση, συνεπώς δεν προτιμάται από τους καλλιεργητές και τους εμπόρους.
Σαντορίνης
Μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες τομάτας μεταξύ των καλοφαγάδων, είναι τα τοματάκια Σαντορίνης. Μικρά σε μέγεθος και απόλυτα εναρμονισμένα με το άνυδρο κλίμα της Σαντορίνης, τα τοματίνια αυτά έχουν αξεπέραστο άρωμα και έντονη γλυκόξινη γεύση.
Παρόλο που πλέον, λόγω της μικρής προσφοράς, θεωρούνται ντελικατέσεν προϊόν, τα τοματάκια αυτά είναι ιδανικά τόσο για σαλάτες όσο και για να γίνει λιαστή, σάλτσες και πελτές.
Το τοματάκι Σαντορίνης, εντάχθηκε το 2013 στον κατάλογο ΠΟΠ προϊόντων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.
Χοντροκατσαρή Καλαμάτας
Μία αρκετά παλιά ποικιλία που, όπως το όνομά της υποδεικνύει, καλλιεργείται εντατικά στην Μεσσηνία. Ο καρπός της είναι ελαφρώς πεπλατυσμένος με έντονες αυλακώσεις, ελαφρώς τερατόμορφη και αρκετά μεγάλη. Ο καρπός της είναι πολύ μεγάλος και αρκετά νόστιμος, ιδανικός για σαλάτες αλλά και για τοματοπολτό.
Χίου
Μια από τις πιο παλιές ποικιλίες τομάτας στον Ελληνικό χώρο. Η γεύση και το άρωμά της είναι πραγματικά κάτι το διαφορετικό από ότι έχουμε δοκιμάσει έως τώρα, ειδικά όταν είναι άνυδρη. Μικροί καρποί, με πολύ μικρή φλούδα, η τομάτα αυτή έχει προσαρμοστεί απόλυτα στο μικρόκλιμα της Χίου.
Προτιμάται για ωμές παρασκευές αλλά μπορεί κάλλιστα να φτιάξει μια υπέροχη σάλτσα.
Φυσικά, υπάρχουν πολλές ακόμα ποικιλίες, χρωματιστές και μη, οι οποίες κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Η τομάτα επίσης, προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία καθώς αποτελεί μια βόμβα θρεπτικών συστατικών. Πιο συγκεκριμένα:
1. Υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C:
– Οι τομάτες είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, η οποία ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύει τα κύτταρα από τις ελεύθερες ρίζες και βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου.
2. Πλούσια σε λυκοπένιο:
– Το λυκοπένιο είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που δίνει στην τομάτα το κόκκινο χρώμα της. Συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου καρκίνου, ιδίως του προστάτη, και έχει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες.
3. Καλή πηγή καλίου:
– Το κάλιο στις τομάτες είναι σημαντικό για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, τη λειτουργία των νεύρων και την υγεία της καρδιάς.
4. Περιέχει φυτικές ίνες:
– Οι φυτικές ίνες που βρίσκονται στις τομάτες βοηθούν στη διατήρηση της υγείας του πεπτικού συστήματος, προάγουν την καλή πέψη και συμβάλλουν στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
5. Πηγή βιταμίνης Κ:
– Η βιταμίνη Κ είναι απαραίτητη για την πήξη του αίματος και τη διατήρηση της υγείας των οστών.
6. Περιέχει φολικό οξύ (βιταμίνη B9):
– Το φολικό οξύ είναι απαραίτητο για την κυτταρική αναπαραγωγή και ανάπτυξη, καθώς και για τη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου.
7. Περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α:
– Οι τομάτες περιέχουν βήτα-καροτίνη, που μετατρέπεται σε βιταμίνη Α στον οργανισμό. Η βιταμίνη Α είναι σημαντική για την υγεία των ματιών, το ανοσοποιητικό σύστημα και την ανάπτυξη των κυττάρων.
8. Χαμηλή σε θερμίδες και λίπη:
– Οι τομάτες είναι χαμηλές σε θερμίδες και λίπη, καθιστώντας τις ιδανικές για δίαιτες με στόχο τη διαχείριση του βάρους.
9. Υψηλή περιεκτικότητα σε νερό:
– Οι τομάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, η οποία βοηθά στην ενυδάτωση του οργανισμού και στη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών.
10. Περιέχει αντιοξειδωτικά:
– Εκτός από το λυκοπένιο, οι τομάτες περιέχουν και άλλα αντιοξειδωτικά, όπως βιταμίνη Ε και φλαβονοειδή, που προστατεύουν τα κύτταρα από οξειδωτικές βλάβες.
Αυτά τα θρεπτικά συστατικά καθιστούν τις τομάτες μια εξαιρετικά υγιεινή επιλογή για τη διατροφή σας, συμβάλλοντας στην πρόληψη ασθενειών και στη βελτίωση της συνολικής υγείας.
Η τομάτα στην κουζίνα
Η τομάτα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και πολυχρησιμοποιημένα λαχανικά στην παγκόσμια μαγειρική. Σε αυτό βέβαια συντέλεσε μια πολύ άσχημη ιστορική παγκόσμια περίοδος, αυτή της Ισπανικής αποικιοκρατίας στην Νότια Αμερική. Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι οι οποίοι χρησιμοποίησαν στην μαγειρική τους την τομάτα. Η πολυδιάστατη γεύση της, η ευκολία στην καλλιέργεια και οι πολλές θρεπτικές της ιδιότητες την καθιστούν βασικό συστατικό σε αμέτρητες συνταγές.
Αν και στην βοτανική επιστήμη, η τομάτα θεωρείτε φρούτο (μούρο πι συγκεκριμένα), από την σκοπιά της μαγειρικής αντιμετωπίζεται ως λαχανικό. Αυτό βέβαια που την κάνει τόσο αγαπητή, είναι η έντονη και γεμάτη umami γεύση της. Αυτό το οποίο όμως δεν γνωρίζουμε είναι πως η εσωτερική σάρκα της με τα σπόρια περιέχει έως και επτά φορές περισσότερο γλουταμινικό οξύ από την εξωτερική σάρκα και τον φλοιό της 8.
Είναι από τα πιο εκβιομηχανισμένα λαχανικά και χρησιμοποιείται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους σε παγκόσμια κλίμακα. Ωμή μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πληθώρα από σαλάτες και σάντουιτς, ενώ η σύγχρονη βιομηχανία έχει εξελίξει αυτό το λαχανικό σε διάφορες και διαφορετικές μορφές όπως λιαστή τομάτα, σάλτσα, πελτές κέτσαπ, υλικά τα οποία ενσωματώνονται σε πολλές διαφορετικές παρασκευές. Η τομάτα αποτελεί βασικό τρόφιμο σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες συμπεριλαμβανομένης και της δικής μας
Πραγματικά ο κατάλογος με τους συνδυασμούς που μπορεί ένας μάγειρας να κάνει με την τομάτα είναι ατελείωτος. Η γλυκιά και συνάμα ξινή γεύση της σε συνδυασμό με το μέτριο γευστικό σώμα της, την κάνουν το απόλυτο ταίρι με τυροκομικά και ιδιαίτερα λευκά μαλακά τυριά, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο τις πιπεριές κ.ο.κ.
Πως επιλέγω και πως συντηρώ τις τομάτες
Η τομάτα είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες ανά τον κόσμο, και η σωστή επιλογή και συντήρησή της μπορεί να κάνει τη διαφορά στη γεύση και την ποιότητα των πιάτων που θα την χρησιμοποιήσετε.
Οι ώριμες τομάτες πρέπει να έχουν έντονο και ομοιόμορφο χρώμα, ανάλογα με την ποικιλία (κόκκινο, κίτρινο, πράσινο κ.λπ.). Η σάρκα τους πρέπει να είναι σφριγηλή αλλά να υποχωρεί λίγο στην πίεση. Αποφεύγουμε τις υπερβολικά σκληρές ή πολύ μαλακές τομάτες καθώς επίσης και τις τομάτες με μεγάλες κηλίδες, ρωγμές ή μαύρα σημάδια.
Διαλέξτε την ποικιλία που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες σας. Πραγματικά δεν κάνουν όλες οι τομάτες για όλες τις παρασκευές. Για σαλάτες, οι μικρές και γλυκές τομάτες τσέρι καθώς και οι “ψωμοτομάτες” είναι ιδανικές, ενώ για σάλτσες η ποικιλία ρομα ή San Marzannο, με περισσότερη ψίχα και λιγότερα σπόρια είναι ιδανικές..
Ως εποχιακό λαχανικό (ή φρούτο όπως θέλετε πάρτε το), η εποχή της τομάτας είναι από τον Μάιο έως και τα μέσα Οκτωβρίου. Παρά το γεγονός ότι είναι ως επί το πλείστον καλοκαιρινό λαχανικό και πολλά λόγια έχουν γραφτεί για την Αυγουστιάτικη τομάτα με το μεστό άρωμα, πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Η αύξηση της θερμοκρασίας το καλοκαίρι σε συνδυασμό με την αύξηση των εχθρών της, κάνουν την καλοκαιρινή τομάτα άνοστη και βεβιασμένη από την χρήση φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων 9. Βλέπουμε όμως πως οι τομάτες του Σεπτεμβρίου και του Οκτωβρίου να είναι πολύ πιο νόστιμες και γλυκές με πλούσια αρώματα, δείγμα πως η αλλαγή κλίματος έχει παίξει πολύ καθοριστικό ρόλο.
Οι τομάτες ωριμάζουν καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε τις σε μια μονή στρώση, μακριά από άμεσο ηλιακό φως. Αποφεύγουμε τις πλαστικές σακούλες, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει υπερβολική υγρασία και μούχλα.
Αν οι τομάτες είναι υπερώριμες ή δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα, μπορείτε να τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Τόσο οι κανόνες υγιεινής όσο και η ανάγκη για αύξηση της διάρκειας ζωής τους επιβάλουν την ψύξη σε θερμοκρασία 4-5 βαθμών. Ωστόσο, η ψύξη θα μειώσει τη γεύση και να αλλοιώσει την υφή τους.
