Τόνκα
Το Απαγορευμένο
Έως και πριν από μερικά χρόνια, το τόνκα ήταν κάτι άγνωστο. Κάτι οι μαγειρικές εκπομπές στην τηλεόραση, κάτι η υπέρ του δέοντος χρήση του από τους Γάλλους συναδέλφους, τα τελευταία χρόνια έχει μπει για τα καλά στην μαγειρική ζωή μας. Υπάρχει δε ένα παρατσούκλι για την τρομερή αυτή αγάπη που του έχουν οι Γάλλοι, fièvre tonka το οποίο κυριολεκτικά σημαίνει «πυρετός της τόνκα», παίζοντας με την γαλλική λέξη fève που σημαίνει «φασόλι». Παρόλο όμως που χρησιμοποιείται σωρηδόν στην Ευρώπη, στην Αμερική θεωρείται απαγορευμένος.
Λίγα λόγια για το Τόνκα
Το τόνκα ή τα φασόλια τόνκα ή οι σπόροι τόνκα (Dipteryx odorata), είναι οι σπόροι του φυτού Κουμαρού το οποίο ευδοκιμεί στην Νότια Αμερική. Οι μικροί και ζαρωμένοι αυτοί αρωματικοί σπόροι, που μοιάζουνε με υπερμεγέθεις σταφίδες, κρύβουν στο εσωτερικό τους την αρωματική ανοιχτόχρωμη ψίχα το άρωμα της οποίας θυμίζει βανίλια, καρύδα και κεράσι. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό όμως είναι πως παρόλο που το άρωμα του είναι πολύ ιδιαίτερο, γευστικά αλλάζει ταυτότητα και δίνει μια σπιρτόζικη γεύση πικραμύγδαλου. Αυτή του ακριβώς η ιδιότητα κάνει το τόνκα ξεχωριστό υλικό καθώς δίνει διαφορετικό γευστικό προφίλ σε κρύες και ζεστές παρασκευές.
Δεν είναι τυχαίο πως παρόλο που το τόνκα είναι σχετικά «νέα» προσθήκη στο οπλοστάσιο μπαχαρικών και αρωματικών της επαγγελματικής κουζίνας, υπήρξε ιδιαίτερα απαραίτητο προϊόν στην αρωματοποιία από το 1885.
Τόνκα – Ιδιότητες
Το τόνκα, το βρίσκουμε στην αγορά ως μαύρα «φασόλια» με έντονα ζαρωμένο φλοιό και χαρακτηριστικό άρωμα. Το άρωμα αυτό, προέρχεται από την αρωματική χημική ένωση η οποία ονομάζεται κουμαρίνη και την συναντάμε σε πολλά ακόμα αρωματικά όπως την κανέλα (κάσσια), το χαμομήλι, το μαχλέπι και την γλυκόριζα 1
Η κουμαρίνη έχει βρεθεί ότι είναι ήπια τοξική για το συκώτι. Παρόλο που η ποσότητα η οποία χρησιμοποιείται σε συνταγές είναι πάρα πολύ μικρή, ειδικά τις ΗΠΑ, έχει απαγορευτεί η χρήση της 2 3. Αυτό βέβαια το οποίο μας έχει κάνει τρομερή εντύπωση, είναι πως παρόλο που έχει απαγορευτεί η κατανάλωσή της ως τρόφιμο στις ΗΠΑ, δεν έχει παρθεί κάποιο μέτρο για την χρήση της σε καπνικά προϊόντα 4.
Στην Ευρώπη τώρα, η χρήση προϊόντων που περιέχουν κουμαρίνη, ορίζεται από σχετική Οδηγία 5.
Το τόνκα στην μαγειρική
Το τόνκα δουλεύεται όπως το ολόκληρο μοσχοκάρυδο και μάλιστα, λόγο του ιδιαίτερου αρωματικού προφίλ του, τρίβεται την τελευταία στιγμή για να δώσει πλήρως τα αρώματα του στην συνταγή που θα το χρησιμοποιήσουμε. Οι ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι πολύ μικρή καθώς ένας μόνο σπόρος μπορεί να αρωματίσει μια πολύ μεγάλη ποσότητα μιας συνταγής.
Το απόλυτα ταιριαστό του ζευγάρι είναι η σοκολάτα, ενώ ταιριάζει πάρα πολύ καλά και με γλυκά φρούτα όπως οι φράουλες, το ροδάκινο και το βερίκοκο. Φυσικά, λόγο του ιδιαίτερου αρωματικού του προφίλ, το τόνκα είναι πολύ καλό μπαχαρικό και σε διάφορα κοκτέιλ με βάση αρωματικά ποτά όπως το κονιάκ και το ουίσκι.
