Τρανσγλουταμινάση

Η κόλλα του κρέατος

Έχουμε ακούσει όλοι για την μοριακή και εν γένει για την «νεωτεριστική» κουζίνα με υλικά τα οποία φαντάζουν βγαλμένα από κάποιο εργαστήριο τρελών επιστημόνων.  Μεταξύ των νεωτεριστών μαγείρων και σεφ, η τρανγλουταμινάση ή κόλλα του κρέατος (meat glue) είναι ένα από τα αγαπημένα πρόσθετα. Αρχικά, το ένζυμο αυτό χρησιμοποιήθηκε κυρίως για την παραγωγή Surimi και πλέον λόγω των ιδιοτήτων του χρησιμοποιήτε ευρύτατα στην βιομηχανία τροφίμων και πλέον στην επαγγελματική κουζίνα1.


Τι είναι η Τρανσγλουταμινάση

Η τρανσγλουταμινάση ή καλύτερα γνωστή με την εμπορική της ονομασία Activa, είναι ένα ένζυμο το οποίο έχει την ιδιότητα να τροποποιεί τις πρωτεΐνες με τον σχηματισμό σταυροειδών δεσμών (cross links). Οι ιδιαίτερες ιδιότητες των δεσμών αυτών όπως η σταθεροποίηση, η ζελατινοποίηση, η αντοχή στην θερμική επεξεργασία και κυρίως η δυνατότητα συγκράτησης της φυσικής υγρασίας δίνουν σε αυτό το ένζυμο ιδιαίτερη προτίμηση για την βελτιστοποίηση της όψης τροφίμων, κυρίως ζωικής προέλευσης, ειδικά όταν αυτά υπόκεινται μετά σε θερμική επεξεργασία.

Μηχανισμός τρανσγλουταμινάσης
Απεικόνιση του μηχανισμού σταυροειδών δεσμών της τρανσγλουταμινάσης 2

Θέλοντας να απομυθοποιήσουμε λίγο το ένζυμο αυτό, οι τρανσγλουταμινάσες δεν είναι ένα υλικό φτιαγμένο στο εργαστήριο του Frankestein. Τα ένζυμα αυτά βρίσκονται στην φύση και έχουν απομονωθεί στον ιστό πολλών ζώων, ψαριών και φυτών 3. Ένα από τα γνωστότερα μάλιστα τέτοια ένζυμα είναι ο σταθεροποιητής ινώδους ή ο παράγοντας XIII ο οποίος υπάρχει στον ανθρώπινο οργανισμό 4. Πιο απλά, αν έχετε ποτέ κοπεί ή αιμορραγήσει, το συγκεκριμένο ένζυμο βοήθησε έτσι ώστε να σταματήσει η αιμορραγία.

Εμπορική μορφή

Αρχικά η τρανσγλουταμινάση προερχόταν από την επεξεργασία ζώων 5, διαδικασία όμως η οποία εκτός από ακριβή δεν ήταν επιθυμητή από τους καταναλωτές λόγω της κόκκινης χρωστικής που προσδίδε στα τελικά προϊόντα. Η πρώτη προσέγγιση για την παραγωγή τρανσγλουταμινάσης σε βιομηχανική κλίμακα από διαφορετική πηγή, έγινε με την ζύμωση κυρίως στρεπτομυκήτων και στρεπτοβάκιλλων από όπου προκύπτει ένα είδος ζωμού. Στην συνέχεια καθαρίζεται, προστίθενται άλατα  και μετατρέπεται στην εμπορική της μορφή η οποία είναι μια υπόλευκη σκόνη.

Εμπορική μορφή

Για να δράσει η τρανσγλουταμινάση και να γίνει η ζελατινοποίηση, χρειάζονται καταρχάς πρωτεΐνες, υγρασία και φυσικά χρόνο. Συνήθως μετά την προεργασία των τεμαχίων του κρέατος (ή του ψαριού) αυτά πουδράρονται με το ένζυμο αυτό. Στην συνέχεια,  αυτά μπαίνουν σε καλούπι ή τους δίδεται η φόρμα του τελικού προϊόντος και στην συνέχεια ψύχονται για 12 – 24 ώρες.

Πόσο ασφαλής είναι η κατανάλωση της τρανγλουταμινάσης

Η τρανγλουταμινάση ουσιαστικά καταναλώνεται εδώ και αιώνες από τους ανθρώπους λόγω της κατανάλωσης κρέατος καθώς, όπως είδαμε, το ένζυμο αυτό ανιχνεύεται στον ιστό πολλών φυτών και ζώων, κυρίως παραγωγικών. Μερικά φυτά τα οποία παράγουν το ένζυμο αυτό είναι το σπανάκι, το μπρόκολο και η σόγια. Με την μαζική παραγωγή της μικροβιακής τρανσγλουταμινάσης, λογικό είναι πως αυξήθηκε η κατανάλωσή της. Καθώς πρόκειται για ένζυμο, θεωρείται πως είναι χαμηλής τοξικότητας και ασφαλές για κατανάλωση από την επιστημονική κοινότητα6.

Μετά από σωρεία μελετών για την τοξικότητα της τρανγλουταμινάσης αλλά και αλλεργικά φαινόμενα τα οποία συνδέονται με αυτή, βρέθηκε πως είναι ασφαλής 7 και η κατανάλωση της προκαλεί ελάχιστες έως καθόλου αλλεργικές αντιδράσεις 8.

Παρά το γεγονός ότι πρόκειται για πρόσθετο χαμηλής τοξικότητας και σχετικά ασφαλές, πρόσφατες μελέτες συνέδεσαν έμμεσα την τρανσγλουταμινάση με την κοιλιοκάκη, μια αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου9 Το γεγονός ότι η κοιλιοκάκη ως διαταραχή εμφανίζεται σε άτομα με γενετική προδιάθεση και οι παρατηρήσεις της μελέτης έγιναν σε συνδυασμό με τρόφιμα τα οποία περιέχουν γλουτένη, χρειάζεται περαιτερω μελέτη προκειμένου να εξακριβωθεί η παραπάνω σύνδεση. Συνιστούμε λοιπόν προσοχή σε άτομα με κοιλιοκάκη, ειδικά όταν καταναλώνουν έτοιμα κρεατοσκευάσματα όπως πχ ο γύρος, σουρίμι και γενικά τρόφιμα τα οποία περιέχουν το ένζυμο αυτό.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.