Βανιλίνη

Η λευκή ουσία που ήθελε να μοιάσει της βανίλιας

Πιστεύω πως δεν υπάρχει μάγειρας είτε επαγγελματίας ή ερασιτέχνης ο οποίος δεν έχει έρθει αντιμέτωπος με το αρωματικό αυτό – μια κρυσταλλική σκόνη σαν την ζάχαρη με έντονο άρωμα σε μπλε μεταλλικό κουτί και λευκές κάψουλες με κόκκινο καπάκι των 0,2 γραμμαρίων. Μάλιστα, πολύ «μαστόροι» μάγειροι και νοικοκυρές δεν γνώριζαν τι είναι η πραγματική βανίλια και θεωρούσαν ως βανίλια αυτή την λευκή κρυσταλλική ουσία. Ας δούμε λοιπόν τι ακριβώς είναι η βανιλίνη.


Λίγα λόγια για την βανιλίνη

Ο χημικός τύπος της βανιλίνης. Πηγή: NEUROtiker

Η βανιλίνη (4-υδροξυ-3-μεθοξυ-βενζαλδεΰδη) είναι μια λευκή κρυσταλλική αρωματική ένωση (φαινολική αλδεΰδη), η οποία χρησιμοποιείται κατά κόρον ως αρωματική ύλη σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τρόφιμα, φαρμακευτικά και άλλα προϊόντα αντικαθιστώντας τη φυσική βανίλια. Το χαρακτηριστικό της αυτό άρωμα έχει μεγάλες ομοιότητες με το φυσικό προϊόν και αυτό είναι απόλυτα λογικό καθώς ουσιαστικά αποτελεί το βασικό αρωματικό συστατικό των γνωστών λουβιών της βανίλιας. Λέμε όμως το βασικό, διότι η φυσική βανίλια, εκτός από βανιλίνη, περιέχει και άλλες αρωματικές ενώσεις 1

Λόγω της αυξημένης ζήτησης του λοβού της βανίλιας και της χαμηλής προσφοράς, ειδικά κατά τις αρχές του 19ου αιώνα, έγιναν πολλές αλλά μάταιες προσπάθειες εντατικοποίησης της καλλιέργειας της ορχιδέας που παράγει την βανίλια, εκτός Λατινικής και Κεντρικής Αμερικής. Το 1837 ο Βέλγος βοτανολόγος Charles François Antoine Morren ανακάλυψε τον λόγο για τον οποίο η βανίλιες δεν παρήγαγαν λοβούς σε χώρες εκτός Μεξικού 2 καθώς συνέδεσε την επικονίαση των λουλουδιών της ορχιδέας με μια ενδημική μέλισσα του γένους Melipona. Ανέπτυξε δε, μια τεχνική τεχνητής επικονίασης των λουλουδιών της βανίλιας η οποία ήταν αρκετά χρονοβόρα και δεν ήταν αποδοτική. Η λύση δόθηκε το 1841 από έναν δωδεκάχρονο νέγρο σκλάβο, τον Edmund Albius, ο οποίος ανέπτυξε μια απλή τεχνική η οποία επέτρεπε την επικονίαση πάνω από 1500 λουλουδιών σε μια μέρα. Με την τεχνική αυτή εκτοξεύτηκε  η παραγωγή βανίλιας από 2 τόνους ετησίως σε 200 τόνους έως τις αρχές του 20ου αιώνα.

Η ανάγκη για την εύρεση ενός υποκατάστατου της βανίλιας ήρθε τόσο λόγω της υψηλής αξίας του τελικού προϊόντος όσο και της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης κάθε χρόνο. Ακόμα και σήμερα, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία που δημοσίευσε η εταιρεία Tridge 3 φαίνεται πως από το 2012 και έπειτα έχει αρχίσει μια σταδιακή μείωση της παραγωγής, κυρίως λόγο του «σπάσιμου» του λεγόμενου καρτέλ της Μαδαγασκάρης ως αποτέλεσμα πιέσεων προς την Μαδαγασκαριανή κυβέρνηση να σταματήσει να θέτει τιμές για το προϊόν . Από την άλλη, όμως η ζήτηση παγκοσμίως, ειδικά για την φυσική βανίλια, είναι συνεχώς αυξανόμενη. Αυτό δεν είναι κάτι καινούριο καθώς ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα  η παραγωγή δεν μπορούσε να καλύψει την ζήτηση. Για τον λόγο αυτό η τιμή των φρέσκων λοβών βανίλιας ήταν πάντα υψηλή.

Charles François Antoine Morren (1807-1858)
Πορτραίτο του Edmond Albius – 1863
Πηγή: Antoine Roussin (1863)Album de l’Ile de la Réunion, Vol III

Ιστορικά στοιχεία και παραγωγή της βανιλίνης

Η απομόνωση της βανιλίνης ως χημική ουσία έγινε το 1858 από τον  Nicolas-Theodore Gobley 4 , ενώ το 1874 με την ανακάλυψη της αντίδρασης Reimer–Tiemann 5. άνοιξε ο δρόμος για την παραγωγή βανιλίνης με συνθετικό τρόπο.

Εμπορική μορφή βανιλίνης για οικιακή χρήση

Εμπορική μορφή βανιλίνης για επαγγελματική χρήση

Από το 1930, η κύρια πηγή παραγωγής βανιλίνης είναι τα παραπροϊόντα της χαρτοβιομηχανίας, κυρίως η λιγνίνη, υλικό το οποίο βρίσκεται σε μεγάλη περιεκτικότητα στο ξύλο. Σήμερα, η παραγωγή βανιλίνης από λιγνίνη αγγίζει το 15% της συνολικής παραγωγής 6 7 . Επίσης, έχει αναπτυχθεί η παραγωγή συνθετικής βανιλίνης, με χρήση προϊόντων πετροχημικής προέλευσης. Τέλος, εταιρείες όπως η Evolva, έχουν αναπτύξει τεχνικές παραγωγής βανιλίνης μέσω της ζυμωσης 8

Κανονισμοί και Νομικά θέματα

Το νομοθετικό πλαίσιο το οποίο την χρήση και φυσικά την επισήμανση τροφίμων τα οποία περιέχουν αρωματικές ύλες 9. Όσον αφορά την βανιλίνη, θα πρέπει να υπάρχει σαφής επισήμανση στα τρόφιμα τα οποία την περιέχουν, ανάλογα με την προέλευσή της. Έτσι, σε ετικέτες τροφίμων με τα συστατικά,  θα δούμε έννοιες όπως «φυσική βανίλια» ή βανίλια αν το τρόφιμο περιέχει βανίλια φυσική ενώ λέξεις όπως «άρωμα βανίλιας» ή «τεχνητά αρωματισμένο» αν πρόκειται για βανιλίνη.

Θέματα υγιεινής και ασφάλειας.

Κατά διαστήματα έχουμε ακούσει πολλά και διάφορα σε σχέση με την τοξικότητα ή τις υποψίες για καρδιοπάθεια λόγω της χρήσης και λήψης προσθέτων τροφίμων και αρωματικών και η βανιλίνη δεν εξαιρείται. Ίσως η προέλευση, κυρίως της χημικά παραγόμενης από πετροχημικά υλικά, να έχει παίξει σημαντικό ρόλο σε αυτή την πεποίθηση.

Καταρχάς, αυτό που πρέπει να πούμε είναι πως ως ουσία, η βανιλίνη προκαλεί ερεθισμό στα μάτια και τους ιστούς του αναπνευστικού συστήματος. Για τον λόγο αυτό υπάρχει σαφής οδηγία, από την Ευρωπαϊκή Ένωση, να αναγράφεται η σχετική προειδοποίηση στην συσκευασία. Αν κάνουμε το πείραμα και δοκιμάσουμε μια πολύ μικρή ποσότητα ή βάλουμε λίγο παραπάνω από την προτεινόμενη δόση σε μια συνταγή, θα έρθουμε αντιμέτωποι με αυτή την παράξενη «πικράδα» η οποία είναι απόρροια αυτή της ήπιας καυστικότητας της βανιλίνης. Για τον λόγο αυτό, συνήθως η δοσολογία την οποία χρησιμοποιούμε σε μια οποιαδήποτε συνταγή κυμαίνεται από 0,05 – 0,2 % του συνολικού βάρους των υλικών 10.

Τέλος, έχουν γίνει μερικές δεκάδες έρευνες οι οποίες δείχνουν πως η τεχνητά παραγόμενη βανιλίνη δεν είναι τοξική για τον άνθρωπο ενώ δεν συγκαταλέγεται στην λίστα των καρκινογόνων ουσιών 11.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.