Βολβοί

Τα γλυκόπικρα «κρεμμυδάκια»

Αν από την εφεύρεση της γεωργίας, ο άνθρωπος καλλιέργησε και εξέλιξε πολλά φυτά, άλλα συνεχίζει ακόμα και σήμερα 10.000 χρόνια μετά, να τα μαζεύει ως άλλος τροφοσυλλέκτης από την ύπαιθρο. Ειδικά στα χωριά τόσο της Ελλάδας όσο και όλης της Μεσογείου, ορισμένα είδη, ακόμα και σήμερα συλλέγονται άγρια. Ένα από αυτά, οι βολβοί, αποτελούν φετίχ για τους καλοφαγάδες.


Λίγα λόγια για τους βολβούς

Βολβοί ή ασκορδουλάκοι όπως ονομάζονται στην κρητική ντοπιολαλιά, είναι ο βολβός του υακίνθου muscari comosum. Απαντάται σχεδόν σε ολόκληρη την μεσόγειο 1 και είναι αρκετά κοινό στην cuzina povera πολλών περιοχών. Ειδικά στην Κρήτη, οι ασκορδουλάκοι αποτελούν μια εξαιρετική λιχουδιά, ενώ στην Ιταλία αρέσκονται εκτός από σαλάτα να τους τηγανίζουν. Οι βολβοί είναι γνωστοί από την αρχαιότητα καθώς υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες που αποδεικνύουν ότι σχεδόν σε ολόκληρη την μεσόγειο οι πρόγονοί μας, τους γνώριζαν και τους κατανάλωναν. Έχαιραν δε, μεγάλης εκτίμησης λόγω των αφροδισιακών ιδιοτήτων τους, σύμφωνα με τον Διοσκουρίδη 2

Στην φύση, οι βολβοί βρίσκονται σε καλλιεργημένες εκτάσεις όπου μπορούν να αναπτυχθούν. Οι βολβοί είναι ωοειδής και το χρώμα τους ποικίλει από ανοιχτό ροζ έως υποκίτρινο με κοκκινωπό περίβλημα. Καθώς το εδώδιμο μέρος είναι …… ο βολβός του φυτού, για να μπορέσουμε να τους εντοπίσουμε και να τους μαζέψουμε, πρέπει να περιμένουμε ως τον Φεβρουάριο όπου και ξεκινάνε να ανθίζουν. Το χαρακτηριστικό μωβ λουλούδι (ταξιανθία) μας βοηθάει πολύ στο να γνωρίζουμε ότι στο σημείο αυτό, κάτω από την γη μας περιμένουν βολβοί για να τους μαζέψουμε.

Η συλλογή τους ξεκινάει τον Μάρτιο έως τα μέσα Απριλίου. Καθώς πρόκειται για ένα από τα παραδοσιακά εδέσματα της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι η συλλογή τους ξεκινάει περίπου εκείνη την περίοδο. Οπλιζόμαστε με τσαπάκι και πολύ υπομονή και αρχίζουμε το σκάψιμο. Προσοχή όμως καθώς οι βολβοί στην άγρια μορφή τους, μπορεί να βρίσκονται έως και 15 εκατοστά κάτω από το έδαφος.

Οι βολβοί στην μαγειρική

Η συλλογή και επεξεργασία των βολβών είναι αρκετά επίπονη. Παρόλα αυτά, λόγω της αυξημένης ζήτησης τους έχουν γίνει εντατικές και επιτυχείς προσπάθειες καλλιέργειάς τους ειδικά στην χώρα μας καθώς και στις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες.

Τους βολβούς τους βρίσκουμε σε διάφορες ποικιλίες και μεγέθη. Δύο είναι τα κύρια είδη τα οποία ευδοκιμούν στην Ελλάδα, οι κόκκινοι και οι λευκοί. Οι κόκκινοι μάλιστα οι οποίοι ονομάζονται και βασιλικοί, θεωρούνται ανωτέρας ποιότητας χωρίς όμως να γνωρίζουμε τον ακριβή λόγο. Η θεώρηση αυτή, ανάγεται στην αρχαιότητα καθώς ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης εκθειάζει τους βασιλικούς βολβούς, θεωρώντας τους λευκούς κατώτερης ποιότητας, ως είδος σκιλλοκρέμμυδου 3.

Η γλυκόπικρη γεύση τους θυμίζει αρκετά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Παραδοσιακά τρώγεται ως σαλάτα αλλά μπορεί κάλλιστα να συνοδεύσει θαλασσινά και ψάρι. Από πολλούς θεωρείτε ως «φαρμακο» λόγο της ήπια πικρής του γεύσης και όχι άδικα. Πρόσφατες μελέτες έχουν αναδείξει τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες 4 5.

Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε

Αν δεν μπούμε στην διαδικασία να μαζέψουμε βολβούς μόνοι μας από την ύπαιθρο, προφανώς θα τους προμηθευτούμε από την αγορά. Συνήθως οι βολβοί πωλούνται στις λαϊκές αγορές, καθώς αν και αποτελούν εκλεκτή λιχουδιά, δεν είναι συνηθισμένη στο τραπέζι των αστών οικογενειών.

Θα προτιμήσουμε βολβούς σφιχτούς και σφριγηλούς, χωρίς κοψίματα και ίχνη από την τσάπα, δείγμα πως κατά την συλλογή τους έχουν κακομεταχειριστεί. Το χώμα πάνω στον βολβό είναι λογικό να υπάρχει, θέλουμε όμως να είναι όσο το λιγότερο δυνατόν.

Φυλάσσουμε σε ξηρό μέρος και δροσερό, κατά προτίμηση σε τελάρο για μπορούν να παίρνουν αέρα οι βολβοί, για έως και 10 ημέρες. Πολύ προσοχή χρειάζεται στην αποθήκευση τους, καθώς παρουσία υγρασίας ή νερού θα έχει ως αποτέλεσμα να σαπίσουν ή να βλαστήσουν οι βολβοί μας.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.