Γιατί το ψημένο κοτόπουλο είναι ροζ;;

Το αιώνιο πρόβλημα των μαγείρων και ψηστών για πάνω από 50 χρόνια

Αγοράσαμε ένα υπέροχο κοτόπουλο.  Το ξεκοκαλίσαμε, το μαρινάραμε, ψήσαμε τα φιλέτα στην σχάρα και όλα έδειχναν ότι είναι στην εντέλεια ψημένο. Την ώρα όμως που το κόψαμε είδαμε πως το στήθος είναι ροζ. Το βάλαμε στο φούρνο και το ξαναψήσαμε σε σημείο που έχασε ότι ζουμάκι και ουσία και αν είχε….και όμως πάλι το εσωτερικό του ήταν ροζ…. γιατί συμβαίνει αυτό;


Ένα από τα σοβαρότερα προβλήματα τα οποία αντιμετωπίζουμε στις κουζίνες είναι να ψήσουμε ένα κοτόπουλο τόσο ώστε να είναι καλά ψημένο αλλά και να έχει την απαραίτητη υγρασία για να μην είναι σαν την τσίχλα την ώρα που το μασάμε. Για να βάλουμε τα πράγματα στην θέση τους, το χρώμα στο εσωτερικό του κοτόπουλου δεν είναι από μόνο του ένδειξη ότι είναι ασφαλές για να το προσφέρουμε. Ένας ενδεδειγμένος τρόπος για να διαπιστώσουμε την καταλληλότητα του ψημένου κοτόπουλου είναι η θερμοκρασία στο κέντρο της μάζας του η οποία μετά το ψήσιμο θα πρέπει να είναι 74οC 1. Το ερώτημα όμως για ποιο λόγο το κρέας έχει ροζ χρώμα παραμένει.

Εμπειρική γνώση

Από την εμπειρία μας γνωρίζουμε πως τα μέρη του ολόκληρου κοτόπουλου έχουν ούτως η άλλως διαφορετικό χρώμα μετά το ψήσιμό τους. Το στήθος έχει πιο λευκό κρέας από το μπούτι. Καθώς όμως αναφερόμαστε  για φιλέτο από στήθος κοτόπουλου η αιτία για το ροζ χρώμα πρέπει να διερευνηθεί. Η ερεύνα που κάναμε μας οδηγεί συνέχεια στην μυοσφαιρίνη. Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους σκελετικούς μυς και μεταφέρει οξυγόνο 2. Φαίνεται λοιπόν πως λόγω της ατελούς ανάπτυξης του σκελετού των κοτόπουλων, τα οστά διαχέουν την ουσία αυτή με την θερμική επεξεργασία στους γύρω μύες δίνοντας το χρώμα αυτό.

Η εκτροφή του κοτόπουλου

Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης 3 έχει θεσπίσει πολύ αναλυτικούς και συγκεκριμένους κανόνες αναφορικά με την εμπορία πουλερικών. Αναφερόμενοι λοιπόν στην ατελή ανάπτυξη του σκελετού θεωρούμε σκόπιμο να αναφέρουμε τα ελάχιστα όρια ζωής του κοτόπουλου (από την ημέρα γέννησης έως την ημέρα σφαγής) τα οποία έχουν θεσπιστεί ανάλογα με τον τρόπο εκτροφής τους.

Πίνακας 1

Ελάχιστες ημέρες ανάπτυξης κοτόπουλου έως την σφαγή

ΜΕΘΟΔΟΣΗΜΕΡΕΣ
Εκτατικής Εκτροφής56
Παραδοσιακής Ελευθέρας βοσκής81
Απεριόριστης Ελευθέρας βοσκής81
Πηγή: Κανονισμός (ΕΚ) 543/2008

Ο κανονισμός αυτός έχει ενσωματωθεί στην Ελληνική νομοθεσία με την Υπουργική Απόφαση 91354/24.8.2017, χωρίς να έχουν διαφοροποιηθεί τα επί μέρους σημεία του κανονισμού. Τα δεδομένα όμως δεν είναι ικανοποιητικά διότι δεν έχουμε στοιχεία για την εκτροφή όπως αυτή γινόταν παλαιότερα.   Η δραματική μείωση των ημερών έως την σφαγή του κοτόπουλου παρατηρείται από τα στατιστικά του Αμερικανικού Εθνικού Συμβουλίου Πουλερικών. Το 1925 η μέση ζωή είναι 112 ημέρες ενώ το 2020 47 ημέρες. Επίσης είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι το μέσο βάρος του κοτόπουλου κατά την σφαγή από τις 2,5 λίβρες (περίπου 1,1 κιλό) το 1925 έχει εκτοξευτεί στις 6,3 λίβρες (περίπου 2,9 κιλά). Δηλαδή τα κοτόπουλα πλέον έχουν περίπου το τριπλάσιο βάρος και είναι έτοιμα για σφαγή σε λιγότερο από τον μισό χρόνο5. Η άλμη αυτή εκτός από νερό και χλωριούχο νάτριο (το κοινό αλάτι δηλαδή) περιέχει  φωσφορικά άλατα και νιτρώδες νάτριο (E250) τα οποία λόγο των ιδιοτήτων τους δίνουν ιδιαίτερη τρυφερή υφή και υγρασία στο κοτόπουλο 6. Τα νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται ευρέως από την αλλαντοβιομηχανία για την καταπολέμηση του κλωστηριδίου της αλλαντίασης. Έχουν δε την ιδιότητα να αντιδρούν με την μυοσφαιρίνη από όπου παράγεται νιτρωδομυοσφαιρίνη η οποία έχει κόκκινο χρώμα το οποίο με την θερμική επεξεργασία γίνεται ροζ 7. Μάλιστα έχει τεκμηριωθεί από αρκετές μελέτες ότι είτε από την διατροφή ή από την έκχυση άλμης κατά την επεξεργασία, η παρουσία νιτρικών αλάτων έχει ως αποτέλεσμα την ελαφριά ροζ απόχρωση σε όλη την μάζα των μυών μετά από την θερμική επεξεργασία και το ψήσιμο 8 9

Συμπεράσματα:

Η νομοθεσία της ΕΕ ρυθμίζει με πολύ αυστηρό τρόπο την μεταποίηση τροφίμων και την επισήμανση των συστατικών τα οποία περιέχονται μέσα σε αυτά. Παρά τις αυστηρές οδηγίες, η έκχυση νιτρικών αλάτων στα πουλερικά και δη στο κοτόπουλο είναι πρακτική η οποία χρησιμοποιείται από το 1970. Μάλιστα, στις ΗΠΑ η αναγραφή των νιτρικών αλάτων δεν είναι υποχρεωτική έως ένα βαθμό συγκέντρωσης. Η παρουσία νιτρικών αλάτων σε συνδυασμό με την μυοσίνη, είναι η αιτία του ελαφριού ροζ χρώματος στα ψημένα πουλερικά και κοτόπουλο παρά το γεγονός ότι αυτά έχουν μαγειρευτεί βάση των ενδεδειγμένων ασφαλών θερμοκρασιών.

Αν θα έπρεπε να δώσουμε μια συμβουλή, αυτή θα ήταν να υπάρχει ιδιαίτερη προσοχή κατά τον καθορισμό των ποιοτικών προτύπων των πουλερικών και ο συχνός έλεγχος για την τήρησή τους από τους προμηθευτές.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.