Χταπόδι

Ο «μυστηριώδης» μεζές

Προσπαθώντας να βάλουμε μια περιγραφή για αυτόν τον κατά τα άλλα πεντανόστιμο μεζέ, ανακαλύψαμε πως η ζωή του καλύπτεται από ένα πέπλο μυστηρίου. Μιλάμε για τον απόλυτο ροκ σταρ των θαλασσών, τον γκουρού της παραπλάνησης, τον μάστερ της απόδρασης. Ακολουθώντας τον δρόμο του μερακλίδικου μεζέ, σίγουρα το έχετε συναντήσει και θέλετε να πέσετε σέ ένα βυθό από καλοψημένα πλοκαμάκια στην σχάρα, ραντισμένα με ξυδάκι και θυμάρι. Το χταπόδι δεν είναι απλά ένας μεζές, είναι το Τάο των θαλασσινών.

Λίγα λόγια για το χταπόδι

Το χταπόδι υπό την ευρεία έννοια (Octopodae) είναι ένα μαλάκιο κεφαλόποδο (το κεφάλι δηλαδή καταλήγει σε πλοκάμια). Είναι από τα πιο διαδεδομένα και τυπικά είδη του γένους των οκτωποδιδών και τουλάχιστον στην Ελλάδα είναι ήδη γνωστό από την αρχαιότητα. Εκτός των αναπαραστάσεων σε αμφορείς, έχουμε τις περιγραφές του Αριστοτέλη ¹ ο οποίος πρώτος περιέγραψε το χταπόδι μαζί με άλλα έξι είδη του γένους.

Το χταπόδι το συναντάμε σχεδόν σε όλο τον πλανήτη σε τροπικά, υποτροπικά και εύκρατα κλίματα. Ζει κοντά στην ακτή και κυρίως σε βάθος έως 200μ συνήθως μέσα σε σπηλιές και τρύπες στους βράχους. Από την φύση του είναι καχύποπτο ζώο και άσσος της μεταμφίεσης, βρίσκοντας καταφύγιο από τους θηρευτές του σχεδόν σε ότι βρει, ακόμα και σε βυθισμένα αντικείμενα.

Μορφολογία

Το κοινό χταπόδι έχει συγγένεια με πολλά είδη όπως το μοσχοχτάποδο (Eledone moschata) τα οποία εκ πρώτης όψης μοιάζουν. Το χταπόδι αποτελείτε από τον μανδύα (την σακούλα ή κεφάλι) το οποίο αποτελεί και το 1/3 του όγκου του και τα πλοκάμια. Οι βραχίωνες ή πλοκάμια (8 στο σύνολο) ενώνονται προς το κεφάλι με μια μεμβράνη ενώ στην κάτω πλευρά θα δούμε δύο σειρές από βεντούζες. Στα αρσενικά χταπόδια, θα δούμε πως στα πλευρικά πλοκάμια, κάποιες από τις βεντούζες είναι πολύ πιο μεγάλες από τις υπόλοιπες. Αυτός είναι και ο τρόπος με τον οποίο ξεχωρίζουμε το γένος στα χταπόδια.

Το χρώμα των χταποδιών ποικίλει από καφέ έως ανοιχτό μπεζ. Αυτό οφείλετε στο γεγονός ότι το χταπόδι μπορεί να αλλάζει χρώμα για καμουφλάζ, ανάλογα με το περιβάλλον του. Το δε βάρος του ποικίλει από 1 έως 2 κιλά ενώ υπάρχουν περιπτώσεις όπου χταπόδι έχει ξεπεράσει τα 10 κιλά.

Καθώς τα χταπόδια τα προμηθευόμαστε συνήθως καθαρισμένα, δεν θα μπούμε στην διαδικασία να μιλήσουμε για τα υπόλοιπα όργανα. Αυτό το οποίο όμως θα πρέπει να αναφέρουμε είναι πως στην κάτω πλευρά της σακούλας, στο σημείο όπου τα πλοκάμια ενώνονται, υπάρχει μια οπή μέσα στην οποία είναι το δόντι του χταποδιού. Το δόντι του το οποίο μοιάζει με μαύρο ράμφος, είναι φτιαγμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να συνθλίβει την τροφή του. Συνήθως, αφαιρείται κατά το καθάρισμα πριν το μαγειρέψουμε.

Εμπορικές ονομασίες και είδη

Στο εμπόριο βρίσκουμε πολλά είδη με διαφορετικές ονομασίες και όπως είναι λογικό αλιευμένα σε διαφορετικό τόπο. Οι διαφορές στην τιμή και την ποιότητα φαίνεται πως είναι ανεπαίσθητες, παρόλα αυτά υπάρχουν και αφορούν κυρίως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, δηλαδή την γεύση, το άρωμα και την υφή. Τα κυριότερα από αυτά τα είδη, με τις εμπορικές τους ονομασίες είναι ³

Προέλευση και αλιεία

Το χταπόδι απαντάται σχεδόν σε όλα τα παράκτια της Ελληνικής επικράτειας και η αλιεία του γίνεται τουλάχιστον ερασιτεχνικά σε όλη την Ελλάδα. Γνωρίζουμε όμως ότι, υπάρχουν μόνον τέσσερις οργανωμένες εταιρείες οι οποίες δραστηριοποιούνται στην χώρα μας. Αυτό το οποίο έχει μεγάλη σημασία, είναι πως ο μέσος καταναλωτής στην Ελλάδα δεν κάνει διάκριση ανάμεσα στα προσφερόμενα προϊόντα (δεν τον απασχολεί δηλαδή αν αυτό που αγοράζει είναι χταπόδι ή χταπόδι ειρηνικού ή άλλο συγγενικό είδος) αλλά τον ενδιαφέρει το προϊόν να είναι εγχώριο. Δυστυχώς όμως, η αλιεία και εμπορία του  νωπού χταποδιού καλύπτει μόνο το 30% της ζήτησης  με το υπόλοιπο 70% να καλύπτεται από εισαγωγές.

Εκτός από την Ελλάδα, εντατική αλιεία γίνεται σχεδόν σε όλη την τροπική και εύκρατη ζώνη του πλανήτη.

Το νωπό χταπόδι συνήθως πωλείται στην λιανική και στην χονδρική αγορά. Τα τελευταία όμως χρόνια, υπάρχει μεγαλύτερη ζήτηση σε προσυσκευασμένα και κατεψυγμένα χταπόδια, ειδικά από ξενοδοχειακές μονάδες.

Το μέγεθος του αλιευμένου χταποδιού, βάση της κείμενης νομοθεσίας, πρέπει να ξεπερνάει τα 330 γραμμάρια για λόγους βιωσιμότητας του είδους.

Πως το βρίσκουμε στην αγορά και βαθμονόμηση

Κατά κύριο λόγο το χταπόδι το βρίσκουμε είτε νωπό ή κατεψυγμένο.

Υπάρχει μια πλάνη σχετικά με την ποιότητα των δύο αυτών μορφών με τον μέσο Έλληνα καταναλωτή να προτιμάει το νωπό θεωρώντας πως είναι ποιοτικά ανώτερο. Αυτό όμως το οποίο δεν γνωρίζουμε είναι πως πάγια τακτική των ψαρομανάβιδων είναι να καταψύχουν ποσότητες νωπού χταποδιού και να τις πωλούν, αποψυγμένες πλέον, σε μελλοντικό χρόνο για νωπές. Ο τρόπος κατάψυξης και απόψυξης είναι αρκετά αμφίβολος με συνέπεια τόσο στην ποιότητα του χταποδιού όσο και στην ασφάλεια του προϊόντος.

Από την άλλη, το κατεψυγμένο χταπόδι συνήθως καταψύχεται μερικές ημέρες μετά την αλιεία του σε ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτό στην ουσία σημαίνει πως έχουμε ένα ασφαλές προϊόν. Από την άλλη όμως, η κατάψυξη του χταποδιού υστερεί το προϊόν από γεύση και άρωμα θάλασσας.

Είτε κατεψυγμένο ή νωπό, το χταπόδι στην Ελλάδα βαθμονομείται (κατηγοριοποιείται) ανάλογα με το βάρος του. Η βαθμονόμηση αυτή διαφοροποιεί το χταπόδι σε σχέση με την τιμή του (τα μεγαλύτερα χταπόδια είναι συνήθως πιο ακριβά από τα μικρότερα) όσο σε σχέση και με τις παρασκευές που θα το χρησιμοποιήσουμε (συνήθως τα μεγαλύτερα χταπόδια είναι ιδανικά για ψήσιμο στην σχάρα).

Πως αγοράζω και πως συντηρώ

Καταρχάς θα πρέπει να αποφασίσουμε αν θα αγοράσουμε νωπό ή κατεψυγμένο χταπόδι. Είναι βαθιά πεποίθησή μας ως επαγγελματίες, ότι το κατεψυγμένο χταπόδι δεν υστερεί, παρά μόνον στα σημεία, σε γεύση από το νωπό. Επίσης, η κατάψυξη βοηθάει αρκετά στο να έχουμε ένα μαλακό πλοκάμι. Συνεπώς αν δεν βρίσκουμε νωπό, επιλέγουμε άφοβα το κατεψυγμένο

Το νωπό χταπόδι, ειδικά αυτό που αλιεύεται στην Ελλάδα, ίσως σας φανεί πιο νόστιμο από το κατεψυγμένο. Αυτό συμβαίνει, όχι λόγο του τρόπου συντήρησης αλλά του γεγονότος ότι όπως όλα τα ζώα έτσι και το χταπόδι «νοστιμίζει» ανάλογα με την τροφή που καταναλώνει.

Αν επιλέξουμε νωπό χταπόδι το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να κοιτάξουμε είναι να μυρίζει θάλασσα. Οποιαδήποτε δυσάρεστη οσμή θα πρέπει να μας αποθαρρύνει. Στην όψη, θα δούμε πως η σάρκα του έχει γκριζωπό προς το λευκό χρώμα (το χρώμα του κοινού χταποδιού που αλιεύεται στην Ελλάδα) με κατσαρωμένες τις άκρες από τα πλοκάμια. Οι κατσαρωμένες άκρες, είναι κλασικό δείγμα πως το χταπόδι έχει χτυπηθεί (παργουλιαστεί) σωστά και δεν θα μας δυσκολέψει στο μαγείρεμα. Το κόκκινο χρώμα στο νωπό χταπόδι είναι δείγμα «ανάματος» από την κατάψυξη και απόψυξη.

Το μοσχοχτάποδο σε σχέση με το χταπόδι, είναι αρκετά εύκολο να το καταλάβουμε καθώς έχει μια σειρά βεντούζες αντί για δύο. Αν και υποδεέστερο του χταποδιού, το μοσχοχτάποδο είναι ιδανικό για παρασκευές κατσαρόλας καθώς το σιγανό μαγείρεμα και τα μπαχαρικά, αναδεικνύουν το καταφρονημένο αυτό υλικό.

Το νωπό χταπόδι, μπορεί να συντηρηθεί για δύο με τρεις ημέρες στο ψυγείο, σε θερμοκρασία από 0 έως 4, ιδανικά σκεπασμένο με πάγο, ενώ το κατεψυγμένο έως την ημερομηνία λήξης του στην κατάψυξη.

Το χταπόδι ως υλικό στην μαγειρική

Το χταπόδι, όπως και όλα τα κεφαλόποδα, τείνουν να είναι πιο σκληρά σε σχέση με τα υπόλοιπα ζωικά υλικά που χρησιμοποιούμε στην μαγειρική. Αυτό είναι συνέπεια του τρόπου κατανομής των ινών των μυών του αλλά και του κολλαγόνου το οποίο λειτουργεί ως κονίαμα.  

Καταρχάς, οι ίνες των μυών του χταποδιού, αντί να έχουν την κατανομή γραμμών (όπως πχ στο μοσχάρι), μοιάζουν περισσότερο με φύλλα από κόντρα πλακέ. Για να γίνουμε πιο σαφείς, το πλοκάμι του χταποδιού, αποτελείτε από πολλά «φύλλα» ινών κολλημένα το ένα πάνω από το άλλο. Η ιδιαιτερότητα όμως είναι, πως στο ένα φύλλο, οι ίνες είναι προσανατολισμένες κατά μήκος του πλοκαμιού, στο αμέσως επόμενο διαγώνια κ.ο.κ. ⁴, όπως φαίνεται και στο διπλανό σχήμα.

Το δε κολλαγόνο και ο τρόπος με τον οποίο είναι διασυνδεμένος με τον μυϊκό ιστό παίζει σημαντικό ρόλο στο κατά πόσο τρυφερό θα γίνει το χταπόδι μετά από την θερμική του επεξεργασία. Αυτό λοιπόν το οποίο τελικά κάνει το χταπόδι σκληρό κατά το ψήσιμο φαίνεται να είναι ο συνδυασμός κολλαγόνου και μυϊκού ιστού ⁵.

Το χτύπημα (παραγούλιασμα), κατά την αλίευση και πριν την πώληση του χταποδιού, κάνει σαφώς πιο τρυφερή την σάρκα του. Το παρατεταμένο όμως βράσιμο σε μεγάλες θερμοκρασίες, αναιρεί την τρυφεροποίησή του κάνοντας το χταπόδι τελικά σκληρό. Το μυστικό λοιπόν είναι το αργό και σιγανό μαγείρεμα.

Ως μαλάκιο, το χταπόδι αποτελεί αλλεργιογόνο συστατικό ⁶