Ζοχός

το εδώδιμο ζιζάνιο

Τα άγρια χόρτα είναι ένα από τα βασικότερα συστατικά στοιχεία της παραδοσιακής Κρητικής κουζίνας. Πολλά από αυτά μάλιστα αντιμετωπίζονται ως ζιζάνια για την εντατική καλλιέργεια κηπευτικών και μάλιστα αρκετά δύσκολα στην καταπολέμησή τους. Θεωρούμενα ως υποδεέστερη τροφή ή τροφή των φτωχών ήδη από την αρχαιότητα αλλά και κατά τους βυζαντινούς χρόνους 1 λόγω των ιδιαίτερα δυσμενών συνθηκών διαβίωσης στην Κρήτη, ειδικά κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας και της Γερμανικής κατοχής γίνονταν ανάρπαστα καθώς υπήρχαν σε…..αφθονία. Ένα από αυτά τα ζιζάνια είναι και ο ζοχός.


Λίγα λόγια για τον ζοχό

Ο ζοχός (Sonchus oleraceus) ή τζοχός, ή σφογκός ή γαλατούνα ή ζαλατούνα 2 είναι ένα μονοετές φυτό το οποίο βρίσκουμε τόσο σε καλλιεργημένα όσο και σε χέρσα (ακαλλιέργητα) χωράφια τα οποία συγκρατούν υγρασία. Ο μίσχος του είναι κούφιος και φτάνει έως και τα 100 εκατοστά σε μήκος ενώ αν τον σπάσουμε εκκρίνει έναν γαλακτώδη χυμό.  

ζοχός στην ύπαιθρο
Ζοχός στην ύπαιθρο. Πηγή: (αρχείο Chef Syndicate)
Ζοχός φύλλο
Φύλλο ζόχου – Πηγή: (Santhaladevi – Own work)

Έχει απλά και οδοντωτά φύλλα τα οποία περιβάλουν τον βλαστό του φυτού όταν είναι ακόμα τρυφερό, στην κατάσταση δηλαδή όπου και το μαζεύουμε για κατανάλωση. Στην δε βάση των φύλλων και στο βλαστό, ειδικά στα μεγάλα φυτά του ζοχού, παρατηρείται πως αλλάζει το χρώμα τους από πράσινο σε  έντονο κόκκινο – μωβ. Κατά την πλήρη ωρίμανση του φυτού, αυτό φτάνει έως και το ένα μέτρο και βγάζει τα χαρακτηριστικά κίτρινα άνθη του.

σκίτσο ώριμου ζοχού
Σκίτσο ώριμου ζοχού

Ο ζοχός στην κουζίνα

Η συγκομιδή και κατανάλωση του ζοχού γίνεται όταν το φυτό είναι ακόμα τρυφερό, ξεκινώντας από τις αρχές του φθινοπώρου έως τις πρώτες ημέρες τις άνοιξης 3. Μπορεί να καταναλωθεί με ποικίλους τρόπους όπως ως βραστή σαλάτα, ωμό (τα νεαρά κεντρικά του φύλλα) ή να σοταριστεί (να τσιγαριαστεί όπως λένε στην Κρήτη) και να προστεθεί ως γέμιση σε χορτόπιτες.

Η γεύση του ζοχού είναι χαρακτηριστικά πικρή και ίσως δυσάρεστη για κάποιους ανθρώπους, παρόλα αυτά στην Κρήτη θεωρείτε ως χορταρικό ιδιαίτερης διατροφικής αξίας και πολύ εύγευστο. Γενικά οι Κρητικοί θεωρούν λιχουδιά τα πικρά χόρτα και ρίζες όπως φαίνεται από την γαστρονομική βιβλιογραφία . Για να μετριαστεί η πικράδα,  μετά το καθάρισμα και το πλύσιμο των ζοχών, σε αντίθεση με την τεχνική που χρησιμοποιείτε κατά κόρων για τα πράσινα λαχανικά, οι νοικοκυρές βράζουν τους ζοχούς σε βραστό νερό το οποίο όμως δεν έχει κοχλάζει. Στην συνέχεια και μετά από αρκετά παρατεταμένο βράσιμο, σερβίρονται (σε συνδυασμό πάντα με άλλα χόρτα) με ελαιόλαδο και λεμόνι. Η οξύτητα του λεμονιού και ο τρόπος βρασίματος γλυκαίνουν αρκετά τα πικρόχορτα αυτά, κάνοντας τα πολύ εύγευστα.

Διατροφική Αξία

Ο ζοχός, εκτός από εδώδιμο χορταρικό, φέρεται να χρησιμοποιείται ευρέως και ως θεραπευτικό βότανο, όχι μόνον στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Είναι μάλιστα πολύ πιθανό, σύμφωνα με μελέτη, οι Μαορί στην Νέα Ζηλανδία να γνώριζαν της αξία του φυτού και να το χρησιμοποιούσαν ως τρόφιμο και ως «γιατρικό» 4.

Καθώς δεν υπάρχουν επίσημες αναλύσεις αλλά μόνον εργαστηριακές μελέτες, η διατροφική ανάλυση του ζοχού φαίνεται στον παρακάτω πίνακα. Οι τιμές βέβαια αποτελούν έναν μέσο όρο καθώς αυτές ποικίλουν ανάλογα με τις συνθήκες στις οποίες το φυτό μεγάλωσε.

Ζοχός διατροφική αξία

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.