Ανεβατά καλιτσούνια
Αυθεντικά παραδοσιακή Γεραπετρίτικη συνταγή για τα πιο αφράτα καλιτσούνια.
Πάσχα στην Κρήτη χωρίς καλιτσούνια δεν υπάρχει. Αυτό είναι ένας άγραφος νόμος, όπως τόσοι άλλοι σε αυτό το νησί. Είναι άλλωστε “εθιμικό” δίκαιο, οι Κρήτες να χρησιμοποιούν ότι τους παρέχει ο τόπος τους. Η έννοια “καλιτσούνια”, διαφέρει από τόπο σε τόπο καθώς στα Χανιά μπορεί όλα τα πιττάκια με τυρί και χόρτα να ονομάζονται έτσι, στο Ηράκλειο να ονομάζονται τα γνωστά “λυχναράκια” και στην Σητεία τα ανεβατά.
Τα καλιτσούνια γενικότερα είναι ένα γλυκό φτιαγμένο στην φιλοσοφία της Κρητικής διατροφής καθώς, κατά την περίοδο του Πάσχα, υπάρχει αφθονία σε αιγοπρόβειο γάλα και φυσικά η παραγωγή τυροκομικών και μυζήθρας είναι στο ζενίθ της. Η προσθήκη δε μαγιάς, βουτύρου και μαστίχας στην ζύμη, είναι σήμα κατατεθέν της εύπορης Ανατολικής Κρήτης και κυρίως του Νομού Λασιθίου. Για τον λόγο αυτό, πολλές φορές θα την βρούμε στην βιβλιογραφία ως “Γεραπετρίτικα” ή “Στειακά” καλιτσούνια, από τον τόπο καταγωγής τους (Ιεράπετρα και Σητεία αντίστοιχα).
Στην συνταγή αυτή, εκτός από το λίγο πιο ευφάνταστο τύλιγμα καθώς θέλαμε να ξεφύγουμε από το παραδοσιακό τετράγωνο φάκελο, θα βρείτε πως δεν έχουμε χρησιμοποιήσει αυγό και αρωματικά, πέρα από την κανέλα, στην γέμιση της μυζήθρας. Από την μία, το αυγό το οποίο φημολογείται πως δίνει μια συνοχή στην γέμιση μετά το ψήσιμο, παρατηρήσαμε πως με το δυνατό ανακάτεμα και μαλάκωμα της μυζήθρας το αποτέλεσμα ήταν ικανοποιητικό. Από την άλλη, θεωρούμε πως το οπτικό αποτέλεσμα, μας δικαίωσε στην επιλογή να κάνουμε αυτές τις μικρές “φωλιές”
Υλικά
Προζύμι
- 175 γρ
αλεύρι κατηγορίας Μ - 37 γρ μαγιά νωπή
- 125 γρ γάλα
- 25 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Ζύμη για τα καλιτσούνια
- 362 γρ προζύμι (όλη την παραπάνω ποσότητα)
- 350 γρ
αλεύρι κατηγορίας Μ - 180 γρ
αυγό 3 τεμάχια large - 135 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 75 γρ
βούτυρο αγελαδινό λιωμένο - 3 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
- 2,5 γρ μαχλέπι
- 2 γρ αλάτι
- 1 γρ μαστίχα
Γέμιση
- 500 γρ μυζήθρα
- 0,5 γρ κανέλα σκόνη
- 90 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Για το φούρνισμα
- 19 γρ
κρόκος αυγού 1 τεμάχιο large - 1 γρ νερό
- 15 γρ σουσάμι
Εκτέλεση
Προζύμι
- Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα ελαφρά, έως ότου φτάσει τους 35°C και γίνει χλιαρό.
- Μεταφέρουμε σε ένα μπολ το γάλα και διαλύουμε μέσα σε αυτό την μαγιά με την βοήθεια ενός σύρματος.
- Προσθέτουμε την ζάχαρη και το αλεύρι και ζυμώνουμε έως ότου πάρουμε μια ζύμη ελαφρώς κολλώδη.
- Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 2 ώρες.
Ζύμη για τα καλιτσούνια
- Ανακατεύουμε το αλάτι με το αλεύρι και το τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ, εξασφαλίζοντας έτσι να μην πέσει το αλάτι απευθείας στο προζύμι και το καταστρέψει.
- Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά, το προζύμι, την ζάχαρη, το μαχλέπι και το ξύσμα από το πορτοκάλι.
- Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο, για 4 – 5 λεπτά έως ότου ενωθούν τα υλικά σε μια ζύμη.
- Ανεβάζουμε σε πιο μεγάλη ταχύτητα (από το 1 στο 2) και ζυμώνουμε για 15 με 20 λεπτά ακόμα έως ότου αναπτυχθεί ικανοποιητικά η γλουτένη και η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ.
- Προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο, συνεχίζοντας το ζύμωμα στην 2η ταχύτητα, έως ότου απορροφηθεί όλο. Μόλις η ζύμη ξεκολλάει καλά από τα τοιχώματα και πάρει μεταξένια υφή, το βούτυρο έχει γαλακτοματοποιηθεί σωστά και η ζύμη είναι έτοιμη.
- Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ και σκεπάζουμε με μία μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
Γέμιση
- Σε ένα μπολ βάζουμε την μυζήθρα, την ζάχαρη και την κανέλα. Ανακατεύουμε ζωηρά με μια μαρίζ ή με ένα σύρμα προκειμένου να ανακατευθούν καλά τα υλικά και να μαλακώσει η μυζήθρα.
Μορφοποίηση – ψήσιμο
- Κόβουμε την ζύμη σε μερίδες των 50 με 50 γραμμαρίων και ανοίγουμε με την βοήθεια ενός πλάστη αλευρώνοντας ελαφρά, σε τετράγωνο ή κυκλικό σχήμα πάχους 0,5 εκατοστών.
- Τοποθετούμε στην μέση κάθε ανοιγμένης ζύμης, 40 γραμμάρια (1,5 κουταλιές της σούπας) από το μείγμα της μυζήθρας.
- Κλείνουμε την ζύμη στο σχήμα της αρεσκείας μας, με προσοχή για να κολλήσει καλά το ένα μέρος της ζύμης με το άλλο και να μην αφήσουμε κενά από όπου θα χυθεί η μυζήθρα. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα, αφήνοντας απόσταση περίπου ενός εκατοστού μεταξύ τους.
- Αφήνουμε για 45 λεπτά με μία ώρα να φουσκώσουν.
- Αραιώνουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και αυγώνουμε την επιφάνεια των καλιτσουνιών με απαλές κινήσεις και πασπαλίζουμε με το σουσάμι
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 25 με 30 λεπτά έως ότου πάρουν ωραίο καστανό χρώμα.
