Beet Wellington

Τα Χριστούγεννα είναι η χαρά των κρεατοφάγων, αφήνοντας παραπονεμένους τους απανταχού χορτοφάγους. Ποιος είπε τα vegeterian πιάτα θα πρέπει να είναι μουντά και άχρωμα; Όχι βέβαια. Ετοιμάσαμε λοιπόν μια συνταγή εμπνευσμένοι από το εικονικό φιλέτο Wellington.


Το Wellington είναι κατεξοχήν επιβλητικό έδεσμα το οποίο μαγνητίζει το μάτι κάτι το οποίο το κάνει ιδανικό για ένα εορταστικό και μάλιστα για ένα Χριστουγεννιάτικο κυρίως πιάτο. Στην δική μας εκδοχή, που είπαμε είναι χορτοφαγική, αντικαθιστούμε το μοσχαρίσιο φιλέτο με παντζάρι το οποίο θα τυλίξουμε με ένα duxelles μανιταριών και θα το τυλίξουμε σε χειροποίητο φύλλο σφολιάτας

Beet Wellington
Προετοιμασία 45 mins
Μαγειρεμα 1 hr 15 mins
Αναμονή 40 mins
Συνολικος Χρόνος 2 hrs 40 mins
Είδος Γευματος Vegeterian, Κυρίως Πιάτο, Χριστουγγενιάτικα
Εθνικότητα Βρετανική
Απόδοση 8 άτομα

Υλικά
  

Παντζάρια

  • 500 γρ παντζάρια διαλέγουμε μια οβάλ ποικιλία
  • νερό όσο χρειαστεί
  • 150 γρ ξύδι
  • 10 γρ αστεροειδής γλυκάνισος.

Duxelle μανιταριών

  • 400 γρ Λευκά μανιτάρια
  • 10 γρ Βασιλομανίταρα (Porcini) αποξηραμένα
  • 200 γρ κάστανα αποφλοιωμένα
  • 10 γρ ελαιόλαδο
  • 3 γρ αλάτι
  • 1 γρ πιπέρι
  • 0,7 γρ θυμάρι
  • 5 γρ σκόρδο
  • 5 ml μπράντι

Για το Wellington

  • 500 γρ παντζάρι βρασμένο (βλέπε παραπάνω)
  • 200 γρ duxelle μανιταριού (βλέπε παραπάνω)
  • 1 τεμ κρέπα Περίπου Ø 18 εκατοστά
  • 400 γρ σφολιάτα Διαστάσεις 20 επί 20 εκατοστά
  • 50 γρ σπανάκι μόνο τα φύλλα
  • 19 γρ κρόκος αυγού από ένα large
  • 1 γρ νερό

Μοντάρισμα και στήσιμο πιάτου

  • Fluid Gel Μαυροδάφνη Όσο χρειαστεί
  • 25 γρ σκούρος ζωμός λαχανικών
  • 75 γρ πουρές πατάτας
  • 3 φύλλα μαϊντανό

Εκτέλεση
 

Παντζάρια

  • Αφαιρούμε τα φύλλα και τα κλωνάρια από τα παντζάρια και πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το χώμα πάνω από την ρίζα τους.
  • Μεταφέρουμε τα πλυμένα παντζάρια σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και προσθέτουμε το ξύδι και τον γλυκάνισο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά έως ότου μαλακώσουν καλά τα παντζάρια για 30 με 40 λεπτά ανάλογα με το πάχος τους. Για να δούμε αν τα παντζάρια είναι έτοιμα μπήγουμε ένα μαχαίρι μέσα σε ένα από αυτά το οποίο θα πρέπει να διαπεράσει την σάρκα της ρίζας χωρίς να βρει αντίσταση.
  • Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε τα παντζάρια να κρυώσουν μέσα στο νερό που έβρασαν. Αυτό θα μας βοηθήσει για να καθαριστούν τα παντζάρια πιο εύκολα. Μόλις μπορούμε να τα πιάσουμε με ευκολία στο χέρι μας, καθαρίζουμε από την φλούδα τους, φορώντας γάντια. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Duxelle μανιταριών

  • Ξεπλένουμε τα αποξηραμένα porcini και στην συνέχεια τα μουλιάζουμε σε λίγο καυτό νερό. Στραγγίζουμε και μεταφέρουμε το υγρό, στον σκούρο ζωμό λαχανικών.
  • Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι το σκόρδο και τα κάστανα.
  • Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τα μανιτάρια το κρεμμύδι το σκόρδο και τα κάστανα με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το θυμάρι. Ψήνουμε έως ότου μαλακώσουν
  • Σβήνουμε το duxelle με το μπράντι και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  • Μεταφέρουμε το duxelle σε ένα σινουά. και αφήνουμε να στραγγίσει.

Για το Wellington

  • Ζεματίζουμε τα φύλλα από το σπανάκι για 10 δευτερόλεπτα και τα κρυώνουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.
  • Σε ένα φύλλο μεμβράνης απλώνουμε το φύλλο κρέπας και από πάνω τοποθετούμε τα ζεματισμένα φύλλα σπανάκι με τέτοιο τρόπο ώστε να μην αφήνουν κενά.
  • Πάνω από το σπανάκι, απλώνουμε το στραγγισμένο duxelle μανιταριού και από πάνω το παντζάρι.
  • Κάνουμε ρολό, κόβοντας λίγο από την κρέπα αν χρειάζεται, με τέτοιο τρόπο ώστε όλα τα υλικά να τυλίξουν καλά το παντζάρι. Τυλίγουμε σφιχτά με την μεμβράνη το ρολό και τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
  • Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας και τοποθετούμε το ρολό με την κρέπα πάνω σε αυτό. Σχηματίζουμε ένα ρολό και με την βοήθεια της μεμβράνης τυλίγουμε σφιχτά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C στις αντιστάσεις
  • Αφαιρούμε το Wellington από το ψυγείο και τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα ψησίματος με μια λαδόκολλα.
  • Αραιώνουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και αυγώνουμε την σφολιάτα. Αν θέλουμε χαράσσουμε ελαφρά την σφολιάτα με ένα μαχαίρι.
  • Ψήνουμε στους 175°C για 35 λεπτά έως ότου φουσκώσει η σφολιάτα και πάρει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και κόβουμε σε χονδρές φέτες.

Μοντάρισμα πιάτου.

  • Για το μοντάρισμα του πιάτου έχουμε επιλέξει να προσθέσουμε έναν ελαφρώς δεμένο σκούρο ζωμό λαχανικών με λίγο κόμμι ξανθάνης και ένα fluid gel μαυροδάφνης. Τέλος συνοδευτικά έχουμε επιλέξει να φτιάξουμε έναν απλό και βελούδινο πουρέ από πατάτα.

Video

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.