Dip και Dressing
Οι κρύες σάλτσες και τα dip είναι πραγματικά ένα τεστ για τις δεξιότητες ενός μάγειρα. Ειδικά όσον αφορά το τμήμα της κρύας κουζίνας, η ικανότητα να φτιάχνεις ισορροπημένες βινεγκρέτ, κρεμώδης σάλτσες με βάση την μαγιονέζα ή κάποιο γαλάκτωμα αλλά και ο τρόπος με τον οποίο συνδυάζονται αυτές οι σάλτσες με σαλάτες, λαχανικά και κρύες παρασκευές, είναι υψίστης σημασίας καθ’ όλη την διάρκεια την μαγειρικής μας καριέρας.
Ο επιτυχής συνδυασμός μιας σάλτσας με οποιοδήποτε φαγητό δείχνει την κατανόηση του φαγητού από τον μάγειρα και ικανότητα του να κρίνει και να αξιολογεί τις γεύσεις, τις υφές και τα χρώματα ενός πιάτου. Η αξιολόγηση του γιατί ορισμένοι συνδυασμοί λειτουργούν καλά από άλλους, προσφέρει αξιόλογη γνώση για τη σύνθεση ενός πιάτου. Τι προσφέρει η σάλτσα στο πιάτο; Πώς λειτουργεί στην συνολική σύνθεση; Αντιπαραθέτει ή αναδεικνύει ένα πιάτο γευστικά; Οι σάλτσες δεν είναι μόνο ένα συμπληρωματικό στοιχείο σε ένα πιάτο. Προσθέτει γεύση, χρώμα, υφή, λάμψη και υγρασία σε ένα πιάτο.
Στη κρύα κουζίνα, οι κύριες κατηγορίες σαλτσών είναι:
- Κρύα γαλακτώματα: Βινεγκρέτ και μαγιονέζα
- Σάλτσα με βάση το γάλα
- Μοντερνιστικές σάλτσες
- Coulis και πουρέδες
- Σάλτσες για επικάλυψη
Κρύα γαλακτώματα
Οι βινεγκρέτ και οι μαγιονέζες φτιάχνονται συνδυάζοντας δύο συστατικά που δεν θα αναμειγνύονταν ομοιογενώς αλλιώς. Προκειμένου να κατανοήσουμε πώς παρασκευάζονται αυτές οι σάλτσες, πρώτα θα συζητήσουμε τι είναι ένα γαλάκτωμα και πώς σχηματίζεται.
Ένα γαλάκτωμα αποτελείται από δύο φάσεις, τη διεσπαρμένη φάση και τη συνεχή φάση. Όταν παρασκευάζουμε μια βινεγκρέτ, για παράδειγμα, η διεσπαρμένη φάση είναι το έλαιο, που σημαίνει ότι το έχουμε διαχειριστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να χωριστεί σε πολύ μικρές σταγόνες. Κάθε σταγόνα ελαίου είναι αιωρούμενη σε όλη τη συνεχή φάση, όπου σε αυτή την περίπτωση είναι το ξύδι.
Προσωρινά γαλακτώματα, όπως οι βινεγκρέτ, δημιουργούνται γρήγορα και απαιτούν μόνο τη μηχανική δράση του ανακατέματος. Για να γίνει ένα γαλάκτωμα σταθερό αρκετά ώστε να κρατήσει τον λάδι σε διασπορά, χρειάζονται πρόσθετα συστατικά γνωστά ως γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρύων σαλτσών περιλαμβάνουν μουστάρδα, μέλι και ορισμένα μπαχαρικά. Χρησιμοποιούνται επίσης άμυλα, όπως το κορν φλάουρ ή το κόμμι ξανθάνης. Αυτοί οι γαλακτωματοποιητές είναι ικανοί να συγκρατούν τα δύο υγρά και έτσι το μείγμα να μην χωρίζει στις δύο του φάσεις.
Σταθερά γαλακτώματα, όπως η μαγιονέζα, παρασκευάζονται με πολύ προσεκτικό έλεγχο του ρυθμού με τον οποίο προστίθεται το λάδι στους κρόκους του αυγού. Οι κρόκοι παρέχουν από την φύση τους γαλακτωματοποιητή ο οποίος ονομάζεται λεκιθίνη και συγκρατεί τις σταγόνες λαδιού. Το λάδι προστίθεται σταδιακά, ώστε οι σταγόνες να μπορούν να γίνουν πολύ λεπτές. Όσο περισσότερο λάδι προστίθεται στους κρόκους, τόσο πιο πηχτή θα γίνει γίνεται η σάλτσα.
Σε αυτή την σελίδα θα βρείτε μαζεμένες συνταγές με dressing και κρύες σάλτσες τις οποίες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για τις σαλάτες σας και όχι μόνο
