Ζωμός ψαριού
Ένας βασικός, εύγευστος ζωμός για τα μαγειρέματα μας με ψάρι
Ένας ζωμός ο οποίος μπορεί είτε να σταθεί μόνος του ή να προστεθεί στην σάλτσα ή την σούπα από ψάρια την οποία μαγειρεύουμε. Προτιμούμε να χρησιμοποιήσουμε άπαχα ψάρια, καθώς τα πιο λιπαρά όπως ο σολομός, ο κολιός ή παλαμίδα θα δώσουν πολύ βαριά μυρωδιά και λιπαρή υφή.
Εξοπλισμος
- Μεγάλη Κατσαρόλα
- Κουτάλα σούπας
- Σινουά
- Μαχαίρι
- Σουρωτήρι
Υλικά
- 1.5 κιλά κόκαλα, κεφάλια και τρίμματα από λευκά ψάρια (καλκάνι, πεσκανδρίτσα, γλώσσα, βακαλάος και γενικά όχι λιπαρά ψάρια)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 τεμ πράσο
- 75 γρ κρεμμύδι ξερό 2 μέτρια ή ένα μεγάλο
- 200 γρ λευκό κρασί ξηρό
- 50 γρ σέλινο
- 1 τεμ λεμόνι
- πιπέρι μαύρο ολόκληρο
- 2,5 – 3 λίτρα νερό κρύο
Μπουκέτο αρωματικών
- θυμάρι φρέσκο
- φύλλο δάφνης
- 0,5 τεμ μαϊντανό τα κλωνάρια
Εκτέλεση
- Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα κόκκαλα και τα κεφάλια από τα ψάρια σε τρεχούμενο νερό. Σκοπός είναι να αφαιρέσουμε τυχόν υπολείματα από εντόσθια και αίμα για να μην πάρει πικρή γευση ο ζωμός μας. Αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίζουν.
- Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι το πράσο και το σέλινο.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο ελαφρά τα λαχανικά. Πολύ προσοχή διότι δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα αλλά ίσα να μαραθούν ελαφρά
- Προσθέτουμε τα κοκαλα και τα κεφάλια του ψαριού και τα αφήνουμε να σοταριστούν για λίγο. Δυναμώνουμε την φωτιά.
- Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να απομείνει το 1/3 του κρασιού.
- Προσθέτουμε το νερό και το λεμόνι κομμένο σε φέτες και αφήνουμε να κοχλάσει ο ζωμός. Χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά έτσι ώστε να βράζει απαλά και να βλέπουμε πολύ μικρές φουσκαλες στην επιφάνεια
- Αφαιρούμε τυχόν αφρούς που δημιουργηθούν στην επιφάνεια.
- Προσθέτουμε το μπουκέτο των αρωματικών και το ολόκληρο πιπέρι.
- Συνεχίζουμε το βράσιμο για 40 λεπτά, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα και αφαιρόντας τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια του ζωμού
- Περνάμε τον ζωμό, από ένα σινουά σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.
Notes
- Το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούμε ως λιπαρή ουσία για το σοτάρισμα των υλικών. Για πιο φινετσάτο αποτέλεσμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο.
- Μπορούμε να ζεματίσουμε τα κόκαλα πριν τα σοτάρουμε για να πάρουμε έναν πιο καθαρό και διαυγή ζωμό. Παρόλα αυτά η γεύση του δεν θα είναι τόσο δυνατή.
- Ο ζωμός δεν χρειάζεται περισσότερο βράσιμο από τον ενδεδειγμένο. Με το παρατεταμένο βράσιμο μπορεί να πάρει πικρή γεύση.
- Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες ή στην κατάψυξη για 1 μήνα.
