Fluid Gel Μαυροδάφνη

Είτε είναι η πρώτη φορά που έρχεστε σε επαφή με το fluid gel είτε η εκατοστή, είναι μια από τις πιο εύκολες τεχνικές με την οποία μπορούμε να δώσουμε χρώμα, άρωμα και υφή σε ένα από τα πιάτα μας. Αυτό το οποίο προσπαθήσαμε να καταφέρουμε, είναι να διατηρήσουμε το χρώμα και την γλυκιά γεύση του κρασιού Μαυροδάφνη και να πάρουμε ένα ζελέ με το οποίο θα μπορούμε να παίξουμε άνετα σε διάφορες συνταγές.


Το τελικό αποτέλεσμα, ήταν ένα έντονα μελένιο σε χρώμα και γεμάτο με γλυκιά γεύση ζελέ. Για την ζελατινοποίηση χρησιμοποιήσαμε για αυτή τη φορά αγάρ αγάρ το οποίο πλέον κυκλοφορεί ευρέως στην αγορά. Την συνταγή αυτή την αναπτύξαμε για να την χρησιμοποιήσουμε στο Beet Wellington, παρόλα αυτά βρήκαμε πως θα μπορούσε κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί σε πληθώρα συνταγών όπως σε επιδόρπια ή σε πιάτα με κυνήγι.

Fluid Gel Μαυροδάφνη
Προετοιμασία 5 mins
Μαγειρεμα 2 mins
Αναμονή – Πάγωμα 30 mins
Συνολικος Χρόνος 37 mins
Είδος Γευματος Fluid Gels, Γαρνιτούρες
Εθνικότητα Μοριακή
Απόδοση 250 γραμμάρια

Υλικά
  

  • 250 γρ μαυροδάφνη
  • 2 γρ αγάρ αγάρ

Εκτέλεση
 

  • Βάζουμε την μαυροδάφνη και το αγάρ αγάρ σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με ένα σύρμα κατά διαστήματα. Αυτό που πρέπει να φροντίσουμε είναι να διαλυθεί καλά το αγάρ αγάρ και να να ενυδατωθεί πλήρως για να λειτουργήσει.
  • Μόλις το μείγμα ξεπεράσει τους 85°C και πάρει καλή βράση για ένα με δύο λεπτά, μεταφέρουμε σε ένα ρηχό σκεύος ή σε ένα κρύο Bain-marie (διπλό δοχείο με νερό και πάγο) και αφήνουμε να κρυώσει πλήρως.
  • Κόβουμε το ζελέ το οποίο θα έχει δημιουργηθεί σε μικρούς κύβους.
  • Πολτοποιούμε τους κύβους με την βοήθεια ενός μπλέντερ έως ότου πάρουμε ένα στιλπνό και λείο μείγμα.
  • Προαιρετικά περνάμε το fluid gel από μια ψιλή σίτα. Αν και αυτό το βήμα είναι πραγματικά προαιρετικό, θα μας βοηθήσει να έχουμε μια πολύ φίνα υφή στο τελικό προϊόν οπότε το συνιστούμε έντονα.
  • Αποθηκεύουμε στο fluid gel σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς ή σε ένα εύκαμπτο μπουκάλι για έως και μια εβδομάδα και το χρησιμοποιούμε στις συνταγές μας..

Video

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.