Φοκάτσια με ελαιόλαδο και δενδρολίβανο

Η φοκάτσια είναι ένα μικρό αριστούργημα της Ιταλικής κουζίνας. Απλότητα και νοστιμιά με λίγα υλικά και πολύ μεράκι. Οι ρίζες αυτής της συνταγής είναι χαμένες βαθιά στην αρχαιότητα και την ιστορία της Γένοβας όπου πλατιά ψωμιά ψήνονταν σε πέτρινους φούρνους και αλείφονταν με ελαιόλαδο και αρωματικά. Βέβαια οι πηγές μας δεν είναι κατασταλαγμένες αν αυτός ο προπομπός της πίτσας είναι εφεύρεση των Ετρούσκων ή των αρχαίων Ελλήνων 1. Το σημαντικό είναι πως ακόμα και σήμερα αποτελεί την επιτομή της απλότητας.


Η δική μας εκδοχή για φοκάτσια, με φρέσκο αγνό παρθένο ελαιόλαδο και φύλλα από δεντρολίβανο και ανθό από αλάτι είναι πραγματικά ένα σνακ όπου οι σιελογόνοι αδένες μας ίσως να μην αντέξουν. Η συνταγή αυτή θα γίνει πολύ γρήγορα και εύκολα όμως θα πρέπει να κάνουμε υπομονή και να κρατήσουμε τους χρόνους ξεκούρασης της ζύμης.

φοκάτσια με ελαιόλαδο και δεντρολίβανο
Προετοιμασία 20 mins
Μαγειρεμα 30 mins
Αναμονή 2 hrs
Συνολικος Χρόνος 2 hrs 50 mins
Είδος Γευματος Ζύμες, Σνακ
Εθνικότητα Ιταλική
Απόδοση 12 άτομα

Εξοπλισμος

  • Μίξερ
  • Μεταλλικά μπόλ
  • Λαμαρίνα φούρνου
  • Πινέλο

Υλικά
  

Φοκάτσια

  • 750 γρ Αλεύρι σκληρό τ. 70%
  • 470 γρ νερό
  • 20 γρ μαγιά νωπή
  • 15 γρ αλάτι
  • 25 ml ελαιόλαδο

Για το ψήσιμο

  • 25 ml ελαιόλαδο
  • 25 ml νερό
  • 5 γρ δεντρολίβανο
  • 3 γρ ανθός αλατιού

Εκτέλεση
 

  • Διαλύουμε την μαγιά με 40 γραμμάρια από το ζυγισμένο νερό και με την βοήθεια ενός σύρματος. Αφήνουμε για 10 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Το νερό θα πρέπει να είναι ιδανικά χλιαρό (29°C – 30°C) ανάλογα με την θερμοκρασία που έχουμε στον χώρο παρασκευής.
  • Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά (εκτός από αυτά που είναι για το ψήσιμο) και την διαλυμένη μαγιά και ζυμώνουμε με τον γάντζο στην πιο χαμηλή ταχύτητα για 5 – 6 λεπτά. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ και μαζεύεται σε μια μπάλα πάνω στον γάντζο.
  • Ανεβάζουμε την ταχύτητα μια σκάλα και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ και μαζεύεται σε μια μπάλα πάνω στον γάντζο.
  • Βγάζουμε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ πάνω σε έναν πάγκο εργασίας και του δίνουμε σχήμα μπάλας με τα χέρια μας. Αν κολλάει ελαφρά η ζύμη αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας για να μπορέσουμε να την πλάσουμε με ευκολία.
  • Λαδώνουμε ελαφρώς ένα μπολ, μεταλλικό (ανοξείδωτο) ή πλαστικό και τοποθετούμε την ζύμη μέσα σε αυτό. Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη για να μην παίρνει αέρα και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Ξεκούραση – Διπλώματα

  • Συνολικά, θα ξεκουράσουμε την ζύμη για 2 ώρες. Στο διάστημα αυτό θα διπλώσουμε την ζύμη τρεις φορές. μία κάθε 20 με 30 λεπτά. Από αυτά τα διπλώματα, θα βελτιώσουμε την δομή της γλουτένης και φυσικά θα απελευθερώσουμε το διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παγιδεύεται μέσα στην ζύμη και είναι προϊόν της ζύμωσης.
  • Μόλις φουσκώσει η ζύμη, μετά από 20 μ 30 λεπτά, ξεσκεπάζουμε ο μπολ (δεν χρειάζεται να μεταφέρουμε την ζύμη σε επιφάνεια εργασίας).
  • Πιάνουμε την ζύμη από την μια πλευρά και φέρνουμε προς το κέντρο της. έτσι ώστε να έχουμε διπλώσει περίπου το ⅓ της μάζας της ζύμης. Πατάμε ελαφρά για να κολλήσει η ζύμη που διπλώσαμε στην υπόλοιπη μάζα και για να ξεφουσκώσει ελαφρά. Η ζύμη που διπλώσαμε πρέπει να κολλήσει καλά πάνω στην υπόλοιπη μάζα της ζύμης καθώς αν δεν κολλήσει, θα καταλήξουμε να έχουμε γραμμές στην ψίχα του τελικού προϊόντος αφού ψηθεί.
  • Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τις υπόλοιπες τρεις πλευρές της ζύμης.
  • Γυρίζουμε την ζύμη έτσι ώστε οι ενώσεις από τα διπλώματα να βρίσκονται στο κάτω μέρος του μπολ.
  • Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία των διπλωμάτων ακόμα δύο φορές.

Ψήσιμο

  • Λαδώνουμε μια λαμαρίνα με αρκετό ελαιόλαδο.
  • Μεταφέρουμε την ζύμη μέσα στην λαμαρίνα και με τα χέρια μας αλώνουμε σε όλη την επιφάνεια ομοιόμορφα και σε πάχος ενός εκατοστού.
  • Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη ή με μια νωπή πετσέτα για 30 – 40 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
  • Όταν η ζύμη ωριμάσει, αλείφουμε με το νερό και το ελαιόλαδο και με τα δάχτυλά μας κάνουμε τρύπες σε όλη την επιφάνεια της φοκάτσια. Απλώνουμε τα φύλλα του δεντρολίβανου και τον ανθό αλατιού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25 – 30 λεπτά

Notes

Αν δεν έχετε νωπή μαγιά, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με 4 γρ ξηρή μαγιά.
Αν χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα του νερού κατά 20 – 50 γραμμάρια για να μην κολλάει η ζύμη. Αυτό συμβαίνει λόγο του γεγονότος ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει λιγότερη πρωτεΐνη από το σκληρό αλεύρι με αποτέλεσμα να “παίρνει” πολύ λιγότερο νερό. Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να δείτε το σχετικό άρθρο για το αλεύρι.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.