Γλυκό κουταλιού καρότο
Ένα χειμερινό γλυκό τρατάρισμα με αρώματα από γλυκάνισο και γαρίφαλο
Τα λαχανικά δεν χρησιμοποιούνται ευρέως στην ζαχαροπλαστική, όμως το καρότο είναι ένας γλυκός μύθος. Εκτός από το κλασικό κέικ καρότου, μπορείτε να φτιάξετε ένα από τα πιο υπέροχα γλυκά του κουταλιού. Συνταγή δοκιμασμένη, την οποία χρησιμοποιήσαμε πρόσφατα σε ξενοδοχειακό εστιατόριο, τραγανό και με αρώματα από μπαχαρικά.
Για την συγκεκριμένη συνταγή δεν θέλουμε να βγει ένας άμορφος πορτοκαλί “πολτός” καρότου αλλά ένα όμορφα φτιαγμένο γλυκό, όπου τα κομμάτια του λαχανικού είναι χάρμα οφθαλμών, μέσα σε ένα πυκνό σιρόπι. Για τον λόγο αυτό, αντί να το τρίψουμε, κόψαμε το καρότο με ένα μαντολίνο σε λεπτά σπιρτόξυλα (ζουλιέν). Αφού το φτιάξετε και το αποθηκεύσετε σε αποστειρωμένα βάζα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε cheescake, για συνοδεία με το γιαούρτι σας ή και σκέτο για να ικανοποιήσει τις βραδυνές υπογλυκαιμίες.
Υλικά
Για το καρότο
- 530 gr καρότο μεικτό βάρος
- νερό
- παγάκια Προαιρετικά
Για το σιρόπι
- 325 γρ ζάχαρη
- 200 γρ νερό
- 2 τεμ αστεροειδής γλυκάνισος.
- 4 τεμ γαρύφαλλο
- 12 γρ χυμός λεμονιού 1½ κουταλιές της σούπας περίπου
Εκτέλεση
Για την προετοιμασία των καρότων
- Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα από την εξωτερική τους φλούδα. Για την συνταγή, θα χρειαστούμε 500 γραμμάρια καρότα καθαρό βάρος. Συνεπώς θα καθαρίσουμε 530 με 550 γρ καρότα για να φτάσουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε σε καθαρό βάρος, αναλογιζόμενη την φύρα.
- Κόβουμε τα καρότα σε ζουλιέν, με την βοήθεια ενός μαντολίνο. Μπορούμε αν θέλουμε να κόψουμε με μαχαίρι, παρόλα αυτά με το μαντολίνο θα κάνουμε πιο γρήγορα και αποτελεσματικά την εργασία αυτή. Ο λόγος για τον οποίο δεν τρίβουμε το καρότο, είναι διότι το τελικό γλυκό θα μοιάζει με "πολτό", ενώ εμείς θέλουμε να κρατήσει το καρότο το όμορφο σχήμα του.
- Βάζουμε σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα νερό να βράσει και ετοιμάζουμε ένα κρύο bain marie, γεμίζοντας ένα δοχείο με παγωμένο νερό και παγάκια.
- Μόλις το νερό κοχλάζει, ρίχνουμε τα κομμένα καρότα μέσα στην κατσαρόλα (σταδιακά αν χρειάζεται) και ζεματίζουμε για 60 δευτερόλεπτα.
- Με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας ή μιας αράχνης, μεταφέρουμε τα ζεματισμένα καρότα στο κρύο bain marie, για να παγώσουν άμεσα. Συνεχίζουμε την διαδικασία έως ότου τελειώσουν όλα τα καρότα.
- Στραγγίζουμε τα ζεματισμένα καρότα, αφήνοντάς τα για 1 ώρα στο σουρωτό για να αφαιρεθεί όλη η περίσσια υγρασία.
Για το γλυκό
- Βάζουμε το νερό με την ζάχαρη, τον γλυκάνισο και τα γαρύφαλλα σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις το σιρόπι κοχλάσει, προσθέτουμε τα καρότα και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά για ακόμα 10 λεπτά.
- Απομακρύνουμε από την φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και το καπάκι. Η πετσέτα θα απορροφήσει τυχόν υδρατμούς και έτσι δεν θα πέσουν στο σιρόπι. Αφήνουμε για 8 ώρες να ξεκουραστεί και να ανταλλάξουν αρώματα τα μπαχαρικά με το υπόλοιπο γλυκό.
- Την επόμενη μέρα, ξαναβράζουμαι το γλυκό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται.
- Βυθίζουμε ένα θερμόμετρο μέσα στο γλυκό προκειμένου να παρακολουθούμε την θερμοκρασία του κατά την διάρκεια του βρασίματος. Η θερμοκρασία την οποία θα πρέπει να φτάσει το σιρόπι για να είναι τέλεια δεμένο και αρκετά παχύρρευστο είναι οι 105°C.
- Μόλις το γλυκό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού (2,5% της αρχικής ποσότητας του λαχανικού που ζυγίσαμε) έτσι ώστε να ρίξουμε το ph του γλυκού, κάνοντας το εχθρικό προς παθογόνους οργανισμούς και βοηθώντας την φυσική πηκτίνη που περιέχεται στο καρότο να δέσει πιο όμορφα το σιρόπι μας.
- Μόλις το γλυκό είναι έτοιμο, αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα και χρησιμοποιούμε ανάλογα με το γούστο μας.
