Γλυκό κουταλιού κυδώνι
Όταν μιλάμε για κυδώνι, συνήθως μας έρχεται στο μυαλό η εικόνα του γλυκού κουταλιού, πάνω σε ένα στρώμα γιαούρτι να μπλέκεται με το πηχτό , μπορντό σιρόπι του σε μια στιγμή γλυκιάς ακολασίας. Όχι άδικα καθώς, την περίοδο του φθινοπώρου και του χειμώνα, τουλάχιστον στην Ελλάδα, αυτό το γλυκό έχει την τιμητική του.
Αν και έχουμε αναλύσει σχετικά με το κυδώνι σε προηγούμενο άρθρο, έχουμε παραλείψει επιμελώς να πούμε πως ως φρούτο είναι αρκετά δύσκολο. Η γεύση του, ωμή, είναι στυφή και ανούσια και το καθάρισμα του είναι εξίσου δύσκολο. Στα χέρια όμως ενός έμπειρου τεχνίτη, αυτό το δύσκολο φρούτο, μεταμορφώνεται άμεσα σε μια γευστική αμαρτία.
Όσον αφορά το γλυκό του κουταλιού κυδώνι, το γούστο ποικίλει. Άλλοι το θέλουν ξανθό και αρωματικό. Άλλοι το θέλουν κόκκινο και τραγανό. Για οποιοδήποτε αποτέλεσμα, αν και υπάρχουν τεχνικές που μας βοηθούν να το πετύχουμε, τον πρώτο ρόλο τον παίζει το ίδιο το κυδώνι. Η ποικιλία που θα χρησιμοποιήσουμε και ο βαθμός ωριμότητας του φρούτου, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στο πόσο κόκκινο θα βγει το τελικό αποτέλεσμα.
Είναι πολύ σημαντικό να τονίσουμε πως από το στάδιο του φρούτου (όπως το αγοράζουμε ή το κόβουμε από το δέντρο) έως και το βάρος των κομματιών του κυδωνιού που θα κάνουμε γλυκό, υπάρχει μια διαφορά περίπου 30% κατά μέσο όρο. Αυτό σημαίνει πως παρακάτω, που σας δίνουμε τις αναλογίες, έχουμε υπολογίσει αυτή την φύρα.
Υλικά
Κυδώνια
- 1300 γρ κυδώνια
- 2 λίτρα νερό
- 50 γρ χυμός λεμονιού
Για το γλυκό
- 1000 γρ κυδώνια η ποσότητα που μας έμεινε από την παραπάνω ποσότητα
- 1000 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 1000 γρ νερό
- 3 γρ αμπερόζα
- 10 γρ χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Καθάρισμα κυδωνιών
- 2 λίτρα νερό50 γρ χυμός λεμονιούΣε μια μπασίνα, βάζουμε το νερό και τον χυμό λεμονιού. Σε αυτό το όξινο μπάνιο θα βάλουμε στην συνέχεια τα καθαρισμένα κυδώνια για να μετριάσουμε την οξείδωση τους (μαύρισμα)
- Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια για να φύγουν τα χνούδια και ακαθαρσίες.
- 1300 γρ κυδώνιαΜε ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε την φλούδα από τα κυδώνια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους. Βουτάμε τα καθαρισμένα κυδώνια στο νερό με το λεμόνι.
- Κόβουμε τα καθαρισμένα κυδώνια σε μπαστουνάκια πάχους 0,5 εκατοστά, σαν να κόβουμε πολύ λεπτοκομμένες πατάτες τηγανιτές και τα μεταφέρουμε ξανά πίσω στο νερό με το λεμόνι.
Για το γλυκό
- 1000 γρ ζάχαρη κρυσταλλική1000 γρ νερόΣε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε το νερό και την ζάχαρη και βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά (10/10). Ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Μόλις το σιρόπι πάρει μια βράση, στραγγίζουμε τα κυδωνιά και περιμένουμε μετρώντας πέντε λεπτά με το ρολόι.
- 1000 γρ κυδώνιαΡίχνουμε στο σιρόπι τα κυδώνια, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς δυνατή (7/10) και βράζουμε για 20 λεπτά. Ξαφρίζουμε τυχόν αφρούς που θα δημιουργηθούν, με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας.
- Απομακρύνουμε από την φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και το καπάκι. Η πετσέτα θα απορροφήσει τυχόν υδρατμούς και έτσι δεν θα πέσουν στο σιρόπι. Αφήνουμε για 8 ώρες να ξεκουραστεί και να ανταλλάξουν αρώματα τα μπαχαρικά με το υπόλοιπο γλυκό.
- 3 γρ αμπερόζαΤην επόμενη μέρα, βάζουμε το γλυκό να βράσει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/10) και προσθέτουμε την αμπερόζα. Μετράμε 10 λεπτά από την στιγμή που αρχίσει να βράζει το γλυκό.
- Βυθίζουμε ένα θερμόμετρο μέσα στο γλυκό προκειμένου να παρακολουθούμε την θερμοκρασία του κατά την διάρκεια του βρασίματος. Η θερμοκρασία την οποία θα πρέπει να φτάσει το σιρόπι για να είναι τέλεια δεμένο και αρκετά παχύρρευστο είναι οι 105°C.
- 10 γρ χυμός λεμονιούΜόλις το γλυκό βράσει για 10 λεπτά, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού έτσι ώστε να ρίξουμε το ph του γλυκού, κάνοντας το εχθρικό προς παθογόνους οργανισμούς και βοηθώντας την φυσική πηκτίνη που περιέχεται στο κυδώνι να δέσει πιο όμορφα το σιρόπι μας.
- Όταν το γλυκό είναι έτοιμο, αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα και χρησιμοποιούμε ανάλογα με το γούστο μας.
