Graffe Napoletane


Λουκουμάδες με πατάτα και διακριτικό άρωμα λεμονιού, απευθείας από το Ναπολιτάνικο καρναβάλι

Ιταλικοί μαλακοί λουκουμάδες φτιαγμένοι με ζύμη η οποία περιέχει πατάτα. Το Graffe έιναι βασικό στοιχείο των pasticceria και caffè της Νάπολι. Την μαμαδ;iστικη όμως συνταγή, αυτή η οποία φυλάσσεται από τους Ναπολιτάνους για την περίοδο του καρναβαλιού, δεν θα την βρείτε εύκολα.  Με ιστορία που χάνεται έως και την αρχαιότητα, με αναφορές στον εορτασμό των Liberalia της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το Graffe αποτελεί μια γλυκιά αμαρτία που λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.

graffe napoletane
Προετοιμασία 45 mins
Μαγειρεμα 20 mins
Αναμονή 14 hrs
Συνολικος Χρόνος 15 hrs 5 mins
Είδος Γευματος Γλυκό
Εθνικότητα Ιταλική
Απόδοση 25 τεμάχια
Θερμίδες 340 kcal

Υλικά
  

Για το προζύμι (biga)

  • 120 γρ γάλα πλήρες
  • 130 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις tippo 00 ή 70%
  • 10 γρ μαγιά νωπή

Για την ζύμη (Impasto)

  • 260 γρ προζύμι
  • 350 γρ πατάτα
  • 550 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις tippo 00 ή 70%
  • 150 γρ αυγό 3 τεμάχια medium
  • 70 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 100 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 5 ml εκχύλισμα βανίλιας
  • ξύσμα λεμονιού
  • αλεύρι για το πλάσιμο

Για το τηγάνισμα και το σερβίρισμα

  • ηλιέλαιο
  • 200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 4 τεμάχια ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση
 

Προζύμι

  • Ζεσταίνουμε ελαφρά, σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, το γάλα έως ότου η θερμοκρασία του φτάσει τους 30 με 31 °C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε βουτώντας το δάχτυλό μας μέσα στο γάλα. Θα πρέπει να είναι ανεκτή η θερμοκρασία του για έως 5 δευτερόλεπτα.
  • Μεταφέρουμε το ζεστό γάλα σε ένα μπολ και διαλύουμε την μαγιά μέσα σε αυτό με την βοήθεια ενός σύρματος. Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και αναμιγνύουμε έως ότου πάρουμε μια ελαφρώς κολλώδη ζύμη.
  • Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο για 12 ώρες.

Ζύμη

  • Πλένουμε την πατάτα πολύ καλά αλλά δεν την ξεφλουδίζουμε.Την τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και βράζουμε, έως ότου γίνει μαλακή και περνάει ένα μαχαίρι από  μέσα από την σάρκα της αβίαστα.
  • Ξεφλουδίζουμε την πατάτα αμέσως μόλις βράσει και την κάνουμε πουρέ με την βοήθεια του ειδικού εργαλείου ή με ένα πιρούνι. Από αυτή τη διαδικασία θα πάρουμε περίπου 300 γραμμάρια πουρέ πατάτας, όπου είναι και η απαραίτητη ποσότητα που χρειαζόμαστε. Τον βάζουμε στον κάδο του μίξερ και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά για 10 – 15 λεπτά.
  • Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το προζύμι που φτιάξαμε, το αλάτι, την ζάχαρη, το αυγό, την βανίλια και το ξύσμα από το λεμόνι.
  • Τοποθετούμε τον γάντζο ζύμης και ξεκινάμε την λειτουργία του μίξερ στην πιο χαμηλή δυνατή για 5 – 10 λεπτά έως ότου ενωθούν όλα τα υλικά. Ανεβάζουμε την ταχύτητα μια σκάλα ακόμα και προσθέτουμε το βούτυρο σιγά σιγά έως ότου αφομοιωθεί όλο και η ζύμη ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ.
  • Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Σχηματισμός και τηγάνισμα των λουκουμάδων

  • Μόλις ξεκουραστεί η ζύμη, κόβουμε με την βοήθεια μιας σπάτουλας ζύμης ή με ένα μαχαίρι μερίδες των 60 γραμμαρίων. Σχηματίζουμε την ζύμη σε μικρές μπάλες και δίνουμε σχήμα στους λουκουμάδες. Τους τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα την οποία αλευρώνουμε και σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για μια ώρα ακόμα.
  • Βάζουμε ηλιέλαιο σε ένα πολύ βαθύ τηγάνι ή σε μια πλατιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Για να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα το λάδι μας θα πρέπει να φτάσει τους 170°C με 175°C⅛.
  • Τοποθετούμε τις graffe στο καυτό λάδι με απαλές κινήσεις, τρεις με τέσσερις κάθε φορά. Τηγανίζουμε για δύο με τρία λεπτά από κάθε πλευρά έως ότου πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
  • Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσουμε το περίσσιο λάδι και βουτάμε και από τις δύο πλευρές στην ζάχαρη όσο είναι ακόμα ζεστοί. Σερβίρουμε αμέσως.

Video

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.