Χωριάτικο ψωμί με ξινό προζύμι
Μια συνταγή για τα πρώτα σας βήματα στον μαγικό κόσμο του καλού ψωμιού
Δεν υπάρχει τίποτε ωραιότερο από την μυρωδιά και την γεύση του προζυμιού ψωμιού. Ελαφριά ξινούτσικη γεύση και αφράτη μεστή ψίχα με τρύπες που είναι δύσκολο να αντισταθείς. Έχουμε ήδη δώσει την διαδικασία με το πως θα φτιάξουμε το δικό μας ξινό προζύμι και τώρα φυσικά μετά από τόσο κόπο και αναμονή, ήρθε η ώρα να φτιάξουμε το δικό μας, προζυμένιο ψωμί.
Σε αυτή τη συνταγή, θέλαμε ακόμα και ο πιο αρχάριος μάγειρας, να εξοικειωθεί με την ζύμη και τα υλικά για τον λόγο αυτό η διαδικασία είναι η απλούστερη δυνατή. Το ποσοστό υγρασίας σε σχέση με το αλεύρι είναι 62% το οποίο υπόσχεται πως θα έχουμε ένα πολύ ωραίο τελικό αποτέλεσμα αλλά δεν θα έχουμε μια πολύ κολλώδη ζύμη, κάτι το οποίο ίσως αποθαρρύνει πολλούς στα πρώτα βήματα του ζυμώματος. Θέλει όμως υπομονή καθώς οι χρόνοι ωρίμανσης πρέπει να τηρηθούν ευλαβικά.
Το αλεύρι που έχουμε χρησιμοποιήσει είναι κατηγορίας Μ με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 14%. Το υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης θα μας δώσει μια ζύμη αρκετά ελαστική η οποία θα έχει πολύ καλή διόγκωση με την χρήση του ξινού προζυμιού, τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα. Τέλος για ευνόητους λόγους, έχουμε αποφύγει την χρήση γάστρας καθώς για την πρώτη αυτή συνταγή θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε σκεύη τα οποία ένας επαγγελματίας ή ερασιτέχνης έχει σίγουρα στο σπίτι του.
Εξοπλισμος
- Μίξερ
- Γυάλινο ή πλαστικό μπολ
- Πλαστικό δοχείο GN 1/6, 100 mm
- Λαμαρίνα φούρνου
- Ταψί βαθύ
Υλικά
Ανάπιασμα προζυμιού
- 50 γρ
Ξινό Προζύμι - 50 γρ νερό
- 25 γρ Αλεύρι σκληρό τύπου 70%
- 25 γρ Αλεύρι σίκαλης
Υλικά για το ψωμί
- 660 γρ Αλεύρι σκληρό τύπου 70% ή Κατηγορίας Μ. Πρωτεϊνη14%
- 90 γρ Αλεύρι σίκαλης
- 510 γρ νερό
- 150 γρ Προζύμι (βλ. παραπάνω)
- 15 γρ αλάτι
Εκτέλεση
Προετοιμασία προζυμιού
- Σε ένα ευρύχωρο πλαστικό δοχείο, βάζουμε το προζύμι, το νερό και τα άλευρα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνουν σαν μια πάστα.
- Σκεπάζουμε ελαφρά με ένα καπάκι (δεν σφραγίζουμε) και αφήνουμε το προζύμι να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο σε ζεστό περιβάλλον (28°C – 29°C) για 8 ώρες. Πολύ προσοχή καθώς αν σφραγίσουμε το καπάκι του δοχείου, υπάρχει πιθανότητα να εκσφενδονιστεί κατά την διάρκεια της ζύμωσης.
Ζύμωμα ψωμιού
- Βάζουμε τα άλευρα και το νερό στο μίξερ και ζυμώνουμε στην πιο χαμηλή ταχύτητα, με τον γάντζο. Θέλουμε μόνο να ενωθούν τα υλικά και να ενυδατωθεί το αλεύρι στο πρώτο στάδιο, συνεπώς ζυμώνουμε τόσο όσο χρειάζεται για να αφομοιωθεί το νερό στο αλεύρι.
- Σκεπάζουμε τον κάδο του μίξερ με μια πετσέτα και αφήνουμε το αρχικό μείγμα να ξεκουραστεί για 30 – 40 λεπτά. Στο στάδιο αυτό αρχίζει η διαδικασία της "αυτόλυσης" όπου οι πρωτεΐνες του αλευριού ενυδατώνονται και τα ένζυμα αρχίζουν να επιδρούν στην γλουτένη και το άμυλο πριν αυτά τεντωθούν πλήρως. Με τον τρόπο αυτό έχουμε πολύ πιο βελτιωμένη δομή στο ψωμί και μπορούμε πολύ πιο εύκολα να το διαχειριστούμε και να του δώσουμε το τελικό σχήμα.
- Στην συνέχεια προσθέτουμε στην μία πλευρά της ζύμης το προζύμι και στην άλλη πλευρά το αλάτι. Το προζύμι είναι ζωντανός οργανισμός και αν πέσει αλάτι απευθείας πάνω του υπάρχει πιθανότητα να "πεθάνει". Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 8 – 10 λεπτά προκειμένου να σχηματιστεί η ζύμη η οποία θα κολλάει αρκετά. Θελουμε επίσης να σχηματιστεί και η γλουτένη και να πάρουμε μια ελαστική ζύμη. Δεν προσθέτουμε παραπάνω αλεύρι καθώς στην συνέχεια η ζύμη, μετά την ξεκούραση και το σχημάτισμα των καρβελιών θα σταματήσει να κολλάει στα χέρια.
- Βγάζουμε την ζύμη με την βοήθεια μιας σπάτουλας και την τοποθετούμε σε ένα πλαστικό δοχείο για να ξεκουραστεί και να αρχίσουμε την διαδικασία των διπλωμάτων.
Διπλώματα – Ξεκούραση
- Συνολικά, θα ξεκουράζουμε και θα διπλώνουμε την ζύμη για 4 ώρες. Στο διάστημα αυτό θα διπλώσουμε την ζύμη τρεις φορές. μία κάθε 1 ώρα. Με αυτά τα διπλώματα, θα βελτιώσουμε την δομή της γλουτένης και φυσικά θα απελευθερώσουμε το διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παγιδεύεται μέσα στην ζύμη και είναι προϊόν της ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα θα έχουμε μια όμορφα σχηματισμένη ψίχα με τις τρύπες που είναι σήμα κατατεθέν αυτού του ψωμιού.
- Μόλις φουσκώσει η ζύμη, μετά από μία ώρα, ξεσκεπάζουμε το μπολ (δεν χρειάζεται να μεταφέρουμε την ζύμη σε επιφάνεια εργασίας).
- Πιάνουμε την ζύμη από την μια πλευρά και φέρνουμε προς το κέντρο της. έτσι ώστε να έχουμε διπλώσει περίπου το ⅓ της μάζας της ζύμης. Πατάμε ελαφρά για να κολλήσει η ζύμη που διπλώσαμε στην υπόλοιπη μάζα και για να ξεφουσκώσει ελαφρά. Η ζύμη που διπλώσαμε πρέπει να κολλήσει καλά πάνω στην υπόλοιπη μάζα της ζύμης καθώς αν δεν κολλήσει, θα καταλήξουμε να έχουμε γραμμές στην ψίχα του τελικού προϊόντος αφού ψηθεί.
- Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τις υπόλοιπες τρεις πλευρές της ζύμης.
- Γυρίζουμε την ζύμη έτσι ώστε οι ενώσεις από τα διπλώματα να βρίσκονται στο κάτω μέρος του μπολ.
- Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία των διπλωμάτων ακόμα δύο φορές.
- Την τρίτη και τελευταία φορά, θα σκεπάσουμε και θα αφήσουμε την ζύμη να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο για τέσσερις (4) ώρες.
Φορμάρισμα και ωρίμανση ψωμιών
- Μεταφέρουμε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και κόβουμε σε δύο ίσα μέρη (700 – 710 γρ κάθε κομμάτι ζύμης)
- Απλώνουμε το κάθε κομμάτι της ζύμης και τεντώνουμε τις δύο πλαϊνές πλευρές έτσι ώστε να φτιάξουμε δύο "φτερά". Φέρνουμε το ένα "φτερό στην μέση της ζύμης και το πατάμε ελαφρά και στην συνέχεια φέρνουμε το αντίθετο φτερό και το κολλάμε από πάνω. Στο τέλος καταλήγουμε να έχουμε έναν "φάκελο".
- Με τα δύο μας χέρια, τεντώνουμε λίγο το πάνω μέρος του "φακέλου" και το διπλώνουμε στην μέση της ζύμης, πατώντας το για να κολλήσει. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με το κάτω μέρος του φακέλου. Φροντίζουμε να κλείσουμε καλά την ζύμη και να μην έχει ραφές.
- Αναποδογυρίζουμε την ζύμη και χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, σέρνουμε την ζύμη προς το μέρος μας. Γυρίζουμε κατά 90° και επαναλαμβάνουμε 3 – 4 φορές μέχρι η ζύμη μας να έχει πάρει το τελικό σχήμα μπάλας και η επιφάνειά της να είναι λεία και χωρίς σχισίματα.
- Αλευρώνουμε μια φόρμα ωρίμανσης. Αν δεν έχουμε, φτιάχνουμε μια αυτοσχέδια, βάζοντας μια βαμβακερή πετσέτα μέσα σε ένα στρογγυλό μπολ. Για τα δύο ψωμιά, λογικό είναι πως θα χρειαστούμε δύο τέτοια μπολ.
- Μεταφέρουμε την ζύμη μέσα στις φόρμες ωρίμανσης με την πλευρά που κάναμε τις ενώσεις προς τα πάνω. Αλευρώνουμε ελαφρά και την ζύμη και σκεπάζουμε με μια πετσέτα.
- Αφήνουμε την ζύμη να ωριμάσει για τουλάχιστον 4 ώρες.
Ψήσιμο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις (όχι αέρα). Στον πάτο του φούρνου, βάζουμε ένα ταψάκι με νερό. Αυτό θα κάνει ατμούς μέσα στο φούρνο, ο οποίος είναι απαραίτητος για να έχουμε τραγανή κόρα και ωραία όψη στο ψωμί
- Μεταφέρουμε τα φουσκωμένα ψωμιά μας σε μια ελαφρά λαδωμένη λαμαρίνα, αναποδογυρίζοντας.
- Πουδράρουμε με λίγο αλεύρι την επιφάνεια των ψωμιών και χαράσσουμε με ένα πολύ κοφτερό μαχαιράκι ή με ένα ξυράφι.
- Ψήνουμε, για 20 λεπτά στους 250°C με ατμό. Στην συνέχεια, αφαιρούμε το ταψάκι με νερό και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά.
- Βγάζουμε από τον φούρνο και μεταφέρουμε σε μια σχάρα για να κρυώσει ομοιόμορφα πριν δοκιμάσουμε,
