Ξινό Προζύμι

Ο εγγυημένος τρόπος για να φτιάξετε το δικό σας ξινό προζύμι

Η παραγωγή ψωμιού με την χρήση ξινού προζυμιού δεν είναι κάτι το καινούριο, η ιστορία του μάλιστα είναι τόσο παλιά ώστε να θεωρούμε πως οι ρίζες της παραγωγής και χρήσης προζυμιού να παράλληλη με την παραγωγή του ψωμιού. Το ξινό προζύμι ήταν το κύριο μέσο διόγκωσης ψωμιού σε όλη την Ευρώπη έως τα τέλη του Μεσαίωνα και αυτό δεν είναι τυχαίο. Γνωρίζουμε πως το κύριο δημητριακό το οποίο χρησιμοποιούνταν κατά κόρον για την παρασκευή ψωμιού κατά την περίοδο αυτή είναι η σίκαλη ενώ το αλεύρι από σιτάρι ήταν προνόμιο των πλουσίων. Το ψωμί από αλεύρι σίκαλης, για να έχει ένα καλό ποιοτικό αποτέλεσμα χρειάζεται όξινο περιβάλλον για να περιοριστεί η δράση της αμυλάσης κατά την ζύμωση και το σπάσιμο του αμύλου κατά το ψήσιμο, καθώς το σιτηρό αυτό δεν περιέχει μεγάλα ποσοστά γλουτένης 1. Συνεπώς, η εναλλακτική που υπήρχε ως διογκωτικός παράγοντας  (η μαγιά από την ζύμωση της μπύρας), περιοριζόταν στην παραγωγή ψωμιού από τα μοναστήρια όπου και παρήγαγαν παράλληλα μαγιά. Η μαγιά αρτοποίησης, τουλάχιστον όπως την γνωρίζουμε έως σήμερα, άρχισε να παράγεται στις αρχές του 20ου αιώνα αφού έπρεπε να προηγηθεί η μελέτη του Louis Pasteur για τον ρόλο των μικροβίων στην διαδικασία της ζύμωσης καθώς και η ανάπτυξη του κλάδου τις μικροβιολογίας.


Γιατί το ξινό προζύμι είναι τόσο αγαπητό

Το προζύμι εκτός από τα διάφορα οφέλη που έχει στην υγεία μας παίζει σημαντικό ρόλο στην κουλτούρα και διατροφική ιστορία μας. Είναι συνυφασμένο με τον τρόπο ζωής και διατροφής σχεδόν σε όλη την Ευρώπη αλλά ιδιαίτερα στις χώρες τις Μεσογείου όπως η Ιταλία και φυσικά η Ελλάδα. Αν εξαιρέσουμε λοιπόν την παράδοση από την εξίσωση, ο λόγος για τον οποίο το φυσικό ξινό προζύμι μας είναι τόσο αγαπητό είναι η γεύση, το άρωμα αλλά και οι ιδιότητες οι οποίες έχει. Το να φτιάξουμε προζύμι δεν είναι τίποτε άλλο από το να «καλλιεργήσουμε» βακτήρια και μύκητες, κυρίως ζαχαρομύκητες. Η κύρια οικογένεια βακτηρίων η οποία επικρατεί σε ένα προζύμι είναι οι γαλακτοβάκιλλοι 2, οι οποίοι εκτός από την παραγωγή γαλακτικού οξέος (από όπου παίρνει το άρωμα και την ξινή γεύση το προζυμένιο ψωμί) έχουν την ιδιότητα να παράγουν πρωτεΐνες με μικροβιοκτόνες ιδιότητες. Για αυτό το λόγο το προζυμένιο ψωμί έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το βιομηχανοποιημένο (χωρίς την χρήση πρόσθετων).

Πως θα το φτιάξω

Τα υλικά είναι σχετικά απλά, το μόνο που χρειαζόμαστε είναι καλό αλεύρι και νερό. Αυτό το οποίο πρέπει να προσέξουμε είναι η ποιότητα των υλικών και εξωτερικοί παράγοντες όπως η θερμοκρασία και η καθαριότητα των σκευών. Είμαστε πολύ καθαροί αλλά όχι στο σημείο της αποστείρωσης καθώς θέλουμε να καλλιεργήσουμε ένα μικροοργανισμό. Συνεπώς ακόμα και το νερό το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι εμφιαλωμένο καθώς οποιοδήποτε δείγμα χλωρίου θα καταστρέψει την διαδικασία. Για να αναπτυχθούν οι γαλακτοβάκιλλοι και να έχουμε ένα καλό προζύμι, χρειάζεται μια θερμοκρασία (στο προζύμι) από 30 – 35οC. Άρα η θερμοκρασία του περιβάλλοντος που θα ξεκουραστεί και θα αναπτυχθεί το προζύμι θα πρέπει να μην ξεπερνάει τους 28 – 29. Η διαδικασία από την αρχή έως το τέλος θα διαρκέσει από 7 – 10 ημέρες όμως η μαγεία του καλού πράγματος είναι στην υπομονή.

Ξινό Προζύμι
Προετοιμασία 30 mins
Αναμονή 7 d
Συνολικος Χρόνος 7 d 30 mins
Είδος Γευματος Ζύμες
Εθνικότητα Ελληνική
Απόδοση 300 γραμμάρια
Θερμίδες 241 kcal

Εξοπλισμος

  • Βάζο με καπάκι
  • Αναδευτήρας
  • Ζυγαριά

Υλικά
  

Αρχικό Στάδιο

  • 100 γρ αλεύρι σίκαλης
  • 100 γρ νερό εμφιαλωμένο

Ανανέωση προζυμιού

  • 50 γρ αλεύρι σκληρό τύπου 70%
  • 50 γρ αλεύρι σίκαλης
  • 100 gr νερό
  • 100 γρ προζύμι από το πρώτο στάδιο

Εκτέλεση
 

1η περίοδος – 1 ημέρα

  • Πριν αναμείξουμε τα υλικά μέσα στο βάζο η πρώτη μας δουλειά είναι να ζυγίσουμε το βάρος του. Αυτό, θα το σημειώσουμε σε ένα χαρτί διότι θα μας χρειαστεί αργότερα.
  • Ζεσταίνουμε το νερό μέχρι τους 29 – 30°C. Προσθέτουμε το νερό και το ζυγισμένο αλεύρι σίκαλης σε ένα βάζο και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη σαν πάστα.
  • Τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο βάζο (δεν το σφραγίζουμε και δεν το κλείνουμε απλά το σκεπάζουμε ελαφρά) και το τοποθετούμε σε ένα μέρος ζεστό (ιδανικά 28 – 29°C) για 24 ώρες για να ξεκινήσει η ζύμωση.

2η περίοδος – Ανανέωση προζυμιού 1 – 3 ημέρες

  • Την επόμενη μέρα υπάρχει η πιθανότητα να μην δείτε τίποτα μέσα στο βάζο ή να δείτε μερικές μικρές φουσκάλες. Θα αρχίσουμε να "ανανεώνουμε" το προζύμι μας.
  • Αφαιρούμε το μισό προζύμι από την πρώτη ημέρα και κρατάμε 100 γρ. μέσα στο βάζο
  • Προσθέτουμε το νερό και τα αλεύρια στο βάζο και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη σαν πάστα.
  • Τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο βάζο (δεν το σφραγίζουμε και δεν το κλείνουμε απλά το σκεπάζουμε ελαφρά) και το τοποθετούμε σε ένα μέρος ζεστό (ιδανικά 28 – 29°C) για 24 ώρες.
  • Για να προχωρήσουμε στην τρίτη περίοδο όπου θα έχουμε μια καλή ποσότητα από μύκητες την οποία θα πρέπει να σταθεροποιήσουμε, θα πρέπει να δούμε το προζύμι μας ότι θα κάνει έναν κύκλο κατά την διάρκεια του 24ώρου δηλαδή θα ανέβει η στάθμη του (περίπου στις 12 ώρες) και μετά θα κατέβει (στις 24 ώρες)

3η Περίοδος – Σταθεροποίηση – 3 ημέρες

  • Αν όλα έχουν πάει καλά στο προζύμι θα πρέπει να υπάρχουν μικρές φουσκάλες και να βγάζει ένα όμορφο φρουτένιο άρωμα ενώ θα πρέπει να υπάρχει μια ένδειξη πως έχει ανέβει κάπως η στάθμη του. Από σήμερα και για τις υπόλοιπες τρεις ημέρες θα ανανεώνουμε το προζύμι ανά 12 ώρες ακολουθώντας τα βήματα της δεύτερης ημέρας.

4η Περίοδος – φύλαξη

  • Το προζύμι θα πρέπει να είναι διπλάσιο σε όγκο με πάρα πολλές φουσκάλες και απαλό όξινο άρωμα.
  • Για να το φυλάξουμε, θα ακολουθήσουμε την διαδικασία ανανέωσης, δηλαδή θα βάλουμε 100γρ. προζύμι, 100 γρ νερό και 50 γρ αλεύρι σίκαλης και 50 γρ αλεύρι σκληρό στο βάζο και θα το ανακατέψουμε να γίνει σαν πάστα.
  • Θα σκεπάσουμε το βάζο με το καπάκι του και θα φυλάξουμε στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα.

Video

Notes

Γιατί αλεύρι σίκαλης; Όπως είπαμε, το προζύμι δεν είναι τίποτε άλλο από μια καλλιέργεια και όπως κάθε καλλιέργεια χρειαζόμαστε καλό “σπόρο” για να έχουμε καλή “συγκομιδή”. Το αλεύρι της σίκαλης περιέχει εκ φύσεως σε μεγάλες ποσότητες μια ποικιλία από ζύμες και βακτήρια. Καθώς λοιπόν ήταν το πιο διαδεδομένο σιτηρό για παραγωγή ψωμιού, όπως είδαμε, αποφασίσαμε με πολύ καλά αποτελέσματα να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι σίκαλης καθ΄όλη την διάρκεια της διαδικασίας.
Γιατί αλεύρι σκληρο; Διότι όπως κάθε καλλιέργεια χρειάζεται “λίπασμα” για να αναπτυχθεί. Τα βακτήρια και οι μύκητες τρέφονται με ζάχαρα τα οποία παράγονται από το άμυλο του σιταριού μόλις αυτό έρθει σε επαφή με το νερό.
Με τι αντικαθιστούμε το αλεύρι σίκαλης; Με αλεύρι ολικής άλεσης
Γιατί πετάμε το προζύμι και κρατάμε μόνο 100 γραμμάρια κάθε ημέρα; Όλες οι συνταγές τόσο στην αρτοποιία όσο και στην ζαχαροπλαστική χρειάζονται πειθαρχία και ακριβής μετρήσεις. Αποδείχθηκε ότι κρατώντας μόνο 100 γραμμάρια από την “ωριμασμένη¨ ζύμη της προηγούμενης ημέρας έχουμε αρκετή ποσότητα από μύκητες ώστε να κάνουμε μια “καλή παραγωγή” και τόση ώστε να μην “ξυδιάζει” και χαλάσει το προζύμι μας.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.