Μαγειρίτσα
Ανάσταση χωρίς αυτήν δεν υπάρχει
Η Ανάσταση του Κυρίου την ημέρα του Πάσχα, σηματοδοτεί την υπόσχεση της διάβασης από τον θάνατο στη ζωή και την τελική αποθέωση. Είναι η μεγαλύτερη εορτή της Ελληνικής Ορθόδοξης Εκκλησίας και εορτάζεται με μεγάλη λαμπρότητα σε όλη την επικράτεια. Πριν την ανάσταση ο πιστός, διανύει μια μακρά περίοδο νηστείας η οποία διαρκεί για επτά εβδομάδες, την Μεγάλη Τεσσαρακοστή ή Μεγάλη Σαρακοστή της οποίας ο κύριος σκοπός είναι να προετοιμάσει τους πιστούς για την εβδομάδα των παθών (Μεγάλη Εβδομάδα) και την τελική νίκη του κυρίου με την ανάσταση του.
Κατά την Ορθόδοξη πίστη και παράδοση, η νηστεία εν γένη είναι ένα εργαλείο άσκησης της αυτοπειθαρχίας του πιστού. Κατά την περίοδο της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, αποφεύγονται τροφές ζωικής προέλευσης όπως επίσης το κρασί και το λάδι. Όπως καταλαβαίνουμε η νηστεία είναι αυστηρή τόσο για την άσκηση του σώματος όσο και την άσκηση του πνεύματος. Φτάνοντας στην συνέχεια στην Ανάσταση, κατά την Κυριακή του Πάσχα ο πιστός μπορεί να προσθέσει τρόφιμα ζωικής προέλευσης, και συνηθίζεται η κατανάλωση αρνιού, ως συμβολισμό της θυσίας του Κυρίου και την έξοδο από τον θάνατο στη ζωή.
Όπως γνωρίζουμε, σε εποχές πριν την ανακάλυψη και εδραίωση του ψυγείου, η συντήρηση του κρέατος γινότανε κυρίως με το πάστωμα και κάποιες άλλες μεθόδους. Ένα από τα πρώτα μέρη του ζώου το οποίο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, είναι τα εσωτερικά του όργανα καθώς αυτά αλλοιώνονται γρηγορότερα από τα υπόλοιπα μέρη. Τα εντόσθια περιέχουν αρκετά πιο εύπεπτη ζωική πρωτεΐνη σε σχέση με τα υπόλοιπα μέρη του ζώου, μετά από επτά εβδομάδες αποχής από ζωικά προϊόντα, ένα καλό σαβόρε με τα εντόσθια του αρνιού θα ήταν κάπως βαρύ και δύσπεπτο για το στομάχι μας. Στην ανάγκη λοιπόν να προετοιμάσουμε τον οργανισμό μας και να καταναλώσουμε τα μέρη αυτά του ζώου όσο πιο γρήγορα γίνεται, γεννήθηκε η μαγειρίτσα.
Εξοπλισμος
- Μεγάλη Κατσαρόλα
- Κουτάλα σούπας
- Κουτάλα τρυπητή
- Μαχαίρι
- Ξύλινη κουτάλα
- Ξύλο κοπής
- Μπασίνα
- Σουρωτήρι
Υλικά
- 800 – 900 γρ Συκωταριά αρνίσια (1 συκωταριά)
- 1 τεμ λεμόνι
- 150 γρ κρεμμύδι ξερό
- 100 γρ πράσο
- 1 τεμ μαρούλι (μεγάλο)
- 70 ml ελαιόλαδο
- 50 ml χυμός λεμονιού
- ξύσμα λεμονιού
- αλάτι
- πιπέρι μαυρο τριμμένο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε και πλένουμε την συκωταριά. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε νερό με το ένα λεμόνι κομμένο σε φέτες. Ρίχνουμε μέσα την συκωταριά και την ζεματάμε για 10 λεπτά, φροντίζοντας να βγάλουμε τυχόν αφρούς που θα δημιουργηθούν. Αφαιρούμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
- Καθαρίζουμε την συκωταριά από τα περιττά λίπη και την τραχεία και την κόβουμε σε μικρά κυβάκια (καρέ). Επειδή το συκώτι ψήνεται σε λιγότερο χρόνο από ότι τα υπόλοιπα μέρη της συκωταριάς, κρατάμε τα κυβάκια του συκωτιού ξεχωριστά για να τα προσθέσουμε αργότερα στην σούπα.
- Καθαρίζουμε, πλένουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα ψιλοκόβουμε.
- Σοτάρουμε σε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι ίσα που να γίνουν διαφανή για ένα με δύο λεπτά. Προσθέτουμε την συκωταριά (εκτός από το συκώτι) και σοτάρουμε ελαφρά για ένα με δύο λεπτά ακόμα.
- Προσθέτουμε τον ζωμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 με 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Προσθέτουμε το συκωτάκι, το μαρούλι πλυμένο και κομένο σε χοντρά κομμάτια και τα κοτσάνια του άνηθου που έχουμε κρατήσει δεμένα σε μπουκετάκι και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο για ακόμα 10 με 15 λεπτά. Ανακατεύουμε για να μαραθούν ομοιόμορφα τα μαρούλια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
- Αφαιρούμε τα κοτσάνια του άνηθου, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φύλα του και αποσύρουμε από την φωτιά αφήνοντας την σούπα 5-6 λεπτά να ηρεμήσει και να σπάσει λίγο η θερμοκρασία. Στο διάστημα αυτό, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο μας σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπώντας τους κρόκους με τον χυμό του λεμονιού και το ξύσμα.
Πως αυγοκόβουμε την μαγειρίτσα
- Χτυπάμε τους κρόκους του αυγού και τον χυμό του λεμονιού σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ.
- Ρίχνουμε σιγά σιγά ζουμί από την κατσαρόλα στο αυγολέμονο, συνεχίζοντας το χτύπημα με πολύ προσοχή για να μην ψηθεί το αυγό. Μετά που θα προσθέσουμε τρεις με τέσσερις κουταλιές από το ζουμί, ρίχνουμε το περιεχόμενο του μπολ μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε γρήγορα για να πάει παντού. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια βελούδινη και ελαφρώς πηχτή σούπα χωρίς αφρούς, δείγμα ότι το αυγό έκοψε.
- Σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.
Video
Notes
- Μαζί με το μαρούλι, μπορούμε να προσθέσουμε αντίδια ή καλλιεργημένο ραδίκι το οποίο θα δώσει μια ιδιαίτερη πιπεράτη γεύση στην μαγειρίτσα μας.
- Υπάρχουν συνταγές μαγειρίτσας οι οποίες περιέχουν και τα έντερα του αρνιού. Αν έχετε τον χρόνο να τα καθαρίσετε, μπορείτε να τα προσθέσετε αρκεί να συμπληρώσετε τον ανάλογο ζωμό.
- Η μαγειρίτσα στην Κρήτη σερβίρεται με ρύζι (συνήθως όπως όλες οι κρεατόσουπες). Αν χρησιμοποιήσουμε ρύζι (περίπου 70 γρ για όλη την συνταγή), θα προσθέσουμε τον ανάλογο ζωμό για να βγει η σούπα μας χυλωμένη αλλά όχι σαν πιλάφι.
- Η μαγειρίτσα είναι σούπα με δυνατή και έντονη γεύση και άρωμα για αυτό το λόγο χρειάζεται δυνατό άρτυμα. Ο άνηθος και το λεμόνι συνοδεύουν απόλυτα την σούπα αυτή, ενώ κάποιο πιο λεπτό άρωμα ίσως χαθεί μέσα στην σούπα.
- Αν θέλουμε να ξαναζεστάνουμε την αυγοκομμένη μαγειρίτσα, θα πρέπει να είμαστε πάρα πολύ προσεκτικοί να μην πάρει βράση και “κόψει” το αυγό. Η αναθέρμανση θα γίνει σε πολύ χαμηλή φωτιά, ίσα που να ζεσταθεί αλλά να μην κοχλάσει (70oC).
