Name: Panettone
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 1870 min
Ingredients: 100 γρ σταφίδες μαύρες; 100 γρ σταφίδες ξανθές; 50 γρ αμύγδαλο αποφλοιωμένο (σε χονδρά κομμάτια); 150 γρ κόντιτα; 2,5 γρ ξύσμα λεμονιού; 2,5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού; 10 γρ μπράντι; 1 γρ μοσχοκάρυδο; 80 γρ χυμό πορτοκάλι; 280 γρ αλεύρι (τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι); 170 γρ νερό; 45 γρ ζάχαρη κρυσταλλική; 25 γρ μαγιά οσμώφιλη (νωπή); 520 γρ προζύμι ((βλ. παραπάνω)); 195 γρ αλεύρι (τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι); 60 γρ νερό; 78 γρ κρόκος αυγού ((3 μεγάλα)); 8 γρ μαγιά οσμώφιλη (νωπή); 5 γρ αλάτι; 95 γρ ζάχαρη κρυσταλλική; 10 γρ γάλα σε σκόνη; 95 γρ βούτυρο αγελαδινό (εκτός ψυγείου); 1 τεμ βανίλια λοβό; 19 γρ κρόκος αυγού (1 large); 1 γρ νερό; κρυστάλλους ζάχαρης, αμύγδαλο

Πανετόνε

Η Rolce Royce των Χριστουγεννιάτικων γλυκών

Ένα από τα κλασικότερα χριστουγεννιάτικα γλυκά της Ιταλικής κουζίνας δεν θα μπορούσε να λείπει από το τραπέζι μας. Το πανετόνε, θυμίζει κάτι από κέικ-τσουρέκι με πολλά αποξηραμένα φρούτα και σταφίδες με πραγματικό άρωμα από Χριστούγεννα.

Η συνταγή αυτή, είναι αρκετά εύκολη αλλά χρειάζεται υπομονή προκειμένου να ανέβει σωστά το ζυμάρι και να ξεκουραστεί προκειμένου να έχουμε ένα αφράτο – σχεδόν σαν σύννεφο – πανετόνε γεμάτο από γεύση και αρώματα.

Η οσμώφιλη μαγιά την οποία χρησιμοποιούμε, ενδείκνυται για την συνταγή αυτή καθώς η ζύμη μας είναι πλούσια σε ζάχαρη (πάνω από 10%). Αυτή η μαγιά μας επιτρέπει την επιθυμητή διόγκωση για μια τόσο πλούσια σε ζάχαρη ζύμη.

Το παραδοσιακό panettone, χρειάζεται αρκετές μέρες έως ότου φουρνιστεί. Καθώς γίνεται με ξινό προζύμι, χρειάζεται χρόνος έως ότου ωριμάσει πλήρως και κάνει το προζύμι τα “μαγικά” του. Σε αντίθεση όμως με πολλές “γρήγορες” συνταγές οι οποίες κυκλοφορούν, σας εγγυόμαστε πως θα φτιάξετε ένα πανετόνε με αφράτη ψίχα και ανομοιόμορφες τρύπες αέρα, το οποίο είναι και το ιδανικό για αυτό το γλυκό.

Εκτύπωση Pin Βίντεο

Προετοιμασία 40

Μαγειρεμα 1

Αναμονή 1 5 30

Συνολικος Χρόνος 1 7 10

Είδος Γευματος Γλυκό, Χριστουγγενιάτικα

Εθνικότητα Ιταλική

Απόδοση 1 Πανετόνε

Εξοπλισμος

Μίξερ
Πλαστικό δοχείο GN 1/6, 100 mm
Φόρμα για Panettone, 170mm
Κατσαρόλα μικρή
Σύρμα
Ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι

Υλικά

Αποξηραμένα Φρούτα

100 γρ σταφίδες μαύρες
100 γρ σταφίδες ξανθές
50 γρ αμύγδαλο αποφλοιωμένο σε χονδρά κομμάτια
150 γρ κόντιτα
2,5 γρ ξύσμα λεμονιού
2,5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
10 γρ μπράντι
1 γρ μοσχοκάρυδο
80 γρ χυμό πορτοκάλι

Προζύμι – Biga

280 γρ αλεύρι τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι
170 γρ νερό
45 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
25 γρ μαγιά οσμώφιλη νωπή

Ζύμη

520 γρ προζύμι (βλ. παραπάνω)
195 γρ αλεύρι τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι
60 γρ νερό
78 γρ κρόκος αυγού (3 μεγάλα)
8 γρ μαγιά οσμώφιλη νωπή
5 γρ αλάτι
95 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
10 γρ γάλα σε σκόνη
95 γρ βούτυρο αγελαδινό εκτός ψυγείου
1 τεμ βανίλια λοβό

Για το ψήσιμο

19 γρ κρόκος αυγού 1 large
1 γρ νερό
κρυστάλλους ζάχαρης, αμύγδαλο

Εκτέλεση

Αποξηραμένα φρούτα

100 γρ σταφίδες μαύρες
100 γρ σταφίδες ξανθές
50 γρ αμύγδαλο αποφλοιωμένο
150 γρ κόντιτα
2,5 γρ ξύσμα λεμονιού
2,5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
10 γρ μπράντι
1 γρ μοσχοκάρυδο
80 γρ χυμό πορτοκάλι
Βάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα, την κόντιτα και τα αμύγδαλα σε ένα δοχείο το οποίο να σκεπάζει ερμητικά. Προσθέτουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το πορτοκάλι και το μοσχοκάρυδο και μαρινάρουμε με τον χυμό πορτοκαλιού και το μπράντι.
Σκεπάζουμε το δοχείο και αφήνουμε να μαριναριστούν για 4 ώρες. Εναλλακτικά, φυλάσσουμε στο ψυγείο έως την επόμενη μέρα.

Προζύμι

170 γρ νερό
Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό (έως τους 29°C)και στην συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα μεταλλικό μπολ.
25 γρ μαγιά οσμώφιλη
Προσθέτουμε στο μπολ την μαγιά και με την βοήθεια ενός σύρματος την διαλύουμε μέσα στο νερό.
280 γρ αλεύρι
45 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Προσθέτουμε το αλεύρι και την ζάχαρη στο μπολ με την μαγιά και με το χέρι ή με την βοήθεια μιας σπάτουλας ανακατεύουμε να γίνουν σαν μία ζύμη.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει το προζύμι για 2 ώρες. Στην συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.

Ζύμη

520 γρ προζύμι
Αφήνουμε το προζύμι εκτός ψυγείου για 1-2 ώρες. Στην συνέχεια το μεταφέρουμε μαζί με το νερό στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο.
78 γρ κρόκος αυγού
Βάζουμε σε λειτουργία το μίξερ στην χαμηλότερη ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους έναν προς έναν.. Προσέχουμε να ομογενοποιηθεί με το μείγμα κάθε κρόκος πριν προσθέσουμε τον επόμενο
60 γρ νερό
8 γρ μαγιά οσμώφιλη
5 γρ αλάτι
95 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
1 τεμ βανίλια λοβό
10 γρ γάλα σε σκόνη
Προσθέτουμε το νερό, την ζάχαρη, το αλάτι, την μαγιά, την σκόνη γάλακτος και τους σπόρους από το λοβό της βανίλιας στον κάδο του μίξερ συνεχίζοντας το χτύπημα στην χαμηλότερη ταχύτητα με τον γάντζο.
195 γρ αλεύρι
Αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ στην επόμενη ταχύτητα και προσθέτουμε το αλεύρι κουταλιά κουταλιά.
Μόλις ομογενοποιηθεί το αλεύρι , αυξάνουμε λίγο ακόμα την ταχύτητα του μίξερ και δουλεύουμε το ζυμάρι μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη στο επιθυμητό επίπεδο.
95 γρ βούτυρο αγελαδινό
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε το βούτυρο σιγά σιγά, συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου ενσωματωθεί το βούτυρο με την ζύμη.
Τέλος προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα στραγγισμένα από την μαρινάδα. Μόλις προσθέσουμε τα φρούτα, κλείνουμε το μίξερ αμέσως μόλις "ενσωματωθούν" στην ζύμη
Αφαιρούμε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και την πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα. Τοποθετούμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.

Τελικό σχημάτισμα – ψήσιμο

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη και έχει διπλασιαστεί σε όγκο, αφαιρούμε από το μπολ και τοποθετούμε σε μια ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια.
Τοποθετούμε δύο μεταλλικά καλαμάκια στις βάσεις των θηκών οι οποίες θα μας βοηθήσουν αργότερα να κρεμάσουμε ανάποδα το πανετόνε.
Πλάθουμε σε μια μπάλα και τοποθετούμε το πανετόνε στη θήκη του, όπου δεν πρέπει να ξεπερνάει την μέση κάθε φόρμας. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα. Αφήνουμε να φουσκώσουν και να ωριμάσουν ιδανικά για 3 ώρες σε θερμοκρασία 25°C.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις
19 γρ κρόκος αυγού
1 γρ νερό
κρυστάλλους ζάχαρης, αμύγδαλο
Μόλις φουσκώσει καλά, χαράσσουμε με την βοήθεια ενός ξυραφιού ή ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού έναν σταυρό στην επιφάνεια του πανετόνε. Αραιώνουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και αυγώνουμε την επιφάνεια των με ένα πινέλο. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κρυστάλλους ζάχαρης κατάλληλους για ψήσιμο.
Τοποθετούμε τo πανετόνε στον φούρνο και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170° C. Ψήνουμε για 60 – 65 λεπτά. Ένας τρόπος για να δούμε αν είναι ψημένα τα πανετόνε είναι μπήγοντας ένα καλαμάκι από σουβλάκι ή ένα μαχαίρι στην μέση το οποίο θα πρέπει βγάζοντας το να είναι καθαρό.
Μόλις είναι έτοιμο, βγάζουμε από τον φούρνο, γυρίζουμε με απαλές κινήσεις ανάποδα και στερεώνουμε με τα σουβλάκια ανάμεσα σε δύο βιβλία ή σε δυο κουτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Video

Notes

Οσμώφιλη μαγιά δεν κυκλοφορεί στην λιανική. Για τον λόγο, αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή αυτή στο σπίτι, θα χρησιμοποιήσετε κανονική νωπή μαγιά. Για να σιγουρέψουμε την διόγκωση, θα προσθέσετε 4 γραμμάρια όξινο τρυγικό κάλιο (Κρεμόριο), όταν ξεκινήσετε να κάνετε την κύρια ζύμη.

Εκτός από πέρλες ζάχαρης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλο σε κομμάτια ή να το αφήσετε χωρίς ντεκόρ αν το επιθυμείτε.

Αν θέλετε, μπορείτε να κάνετε τα panetonne σας πιο μικρά, καθώς κυκλοφορούν και μικρότερες φόρμες στο εμπόριο. Αυτό φυσικά σημαίνει πως θα μειώσουμε τον χρόνο ψησίματος. Ενδεικτικά, για πανετόνε των 400 γραμμαρίων, θα ψήσουμε για 20 – 25 λεπτά.