Πανετόνε
Η Rolce Royce των Χριστουγεννιάτικων γλυκών
Ένα από τα κλασικότερα χριστουγεννιάτικα γλυκά της Ιταλικής κουζίνας δεν θα μπορούσε να λείπει από το τραπέζι μας. Το πανετόνε, θυμίζει κάτι από κέικ-τσουρέκι με πολλά αποξηραμένα φρούτα και σταφίδες με πραγματικό άρωμα από Χριστούγεννα.
Η συνταγή αυτή, είναι αρκετά εύκολη αλλά χρειάζεται υπομονή προκειμένου να ανέβει σωστά το ζυμάρι και να ξεκουραστεί προκειμένου να έχουμε ένα αφράτο – σχεδόν σαν σύννεφο – πανετόνε γεμάτο από γεύση και αρώματα.
Η οσμώφιλη μαγιά την οποία χρησιμοποιούμε, ενδείκνυται για την συνταγή αυτή καθώς η ζύμη μας είναι πλούσια σε ζάχαρη (πάνω από 10%). Αυτή η μαγιά μας επιτρέπει την επιθυμητή διόγκωση για μια τόσο πλούσια σε ζάχαρη ζύμη.
Το παραδοσιακό panettone, χρειάζεται αρκετές μέρες έως ότου φουρνιστεί. Καθώς γίνεται με ξινό προζύμι, χρειάζεται χρόνος έως ότου ωριμάσει πλήρως και κάνει το προζύμι τα “μαγικά” του. Σε αντίθεση όμως με πολλές “γρήγορες” συνταγές οι οποίες κυκλοφορούν, σας εγγυόμαστε πως θα φτιάξετε ένα πανετόνε με αφράτη ψίχα και ανομοιόμορφες τρύπες αέρα, το οποίο είναι και το ιδανικό για αυτό το γλυκό.
Εξοπλισμος
- Μίξερ
- Πλαστικό δοχείο GN 1/6, 100 mm
- Φόρμα για Panettone, 170mm
- Κατσαρόλα μικρή
- Σύρμα
- Ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι
Υλικά
Αποξηραμένα Φρούτα
- 100 γρ σταφίδες μαύρες
- 100 γρ σταφίδες ξανθές
- 50 γρ αμύγδαλο αποφλοιωμένο σε χονδρά κομμάτια
- 150 γρ κόντιτα
- 2,5 γρ ξύσμα λεμονιού
- 2,5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
- 10 γρ μπράντι
- 1 γρ μοσχοκάρυδο
- 80 γρ χυμό πορτοκάλι
Προζύμι – Biga
- 280 γρ αλεύρι τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι
- 170 γρ νερό
- 45 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 25 γρ μαγιά οσμώφιλη νωπή
Ζύμη
- 520 γρ προζύμι (βλ. παραπάνω)
- 195 γρ αλεύρι τύπου για τσουρέκι ή από σκληρό σιτάρι
- 60 γρ νερό
- 78 γρ κρόκος αυγού (3 μεγάλα)
- 8 γρ μαγιά οσμώφιλη νωπή
- 5 γρ αλάτι
- 95 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 10 γρ γάλα σε σκόνη
- 95 γρ βούτυρο αγελαδινό λιωμένο
- 1 τεμ βανίλια λοβό
Για το ψήσιμο
- 19 γρ
κρόκος αυγού 1 large - 1 γρ νερό
- κρυστάλλους ζάχαρης, αμύγδαλο
Εκτέλεση
Αποξηραμένα φρούτα
- Βάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα, την κόντιτα και τα αμύγδαλα σε ένα δοχείο το οποίο να σκεπάζει ερμητικά. Προσθέτουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το πορτοκάλι και το μοσχοκάρυδο και μαρινάρουμε με τον χυμό πορτοκαλιού και το μπράντι.
- Σκεπάζουμε το δοχείο και αφήνουμε να μαριναριστούν για 4 ώρες. Εναλλακτικά, φυλάσσουμε στο ψυγείο έως την επόμενη μέρα.
Προζύμι
- Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό (έως τους 29°C)και στην συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα μεταλλικό μπολ.
- Προσθέτουμε στο μπολ την μαγιά και με την βοήθεια ενός σύρματος την διαλύουμε μέσα στο νερό.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και την ζάχαρη στο μπολ με την μαγιά και με το χέρι ή με την βοήθεια μιας σπάτουλας ανακατεύουμε να γίνουν σαν μία ζύμη.
- Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει το προζύμι και να διπλασιαστεί σε όγκο, ιδανικά στους 18°C-21°C για 2 ώρες.
Ζύμη
- Όταν διπλασιαστεί το προζύμι, το μεταφέρουμε μαζί με το νερό στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο.
- Βάζουμε σε λειτουργία το μίξερ στην χαμηλότερη ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους έναν προς έναν.. Προσέχουμε να ομογενοποιηθεί με το μείγμα κάθε κρόκος πριν προσθέσουμε τον επόμενο
- Προσθέτουμε την ζάχαρη, το αλάτι, την μαγιά μαγιάς, την σκόνη γάλακτος και τους σπόρους από το λοβό της βανίλιας στον κάδο του μίξερ συνεχίζοντας το χτύπημα στην χαμηλότερη ταχύτητα με τον γάντζο.
- Αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ στην επόμενη ταχύτητα και προσθέτουμε το αλεύρι κουταλιά κουταλιά.
- Μόλις ομογενοποιηθεί το αλεύρι προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, σιγά σιγά, συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου ενσωματωθεί το βούτυρο με την ζύμη και αναπτυχθεί η γλουτένη επαρκώς.
- Τέλος προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα στραγγισμένα από την μαρινάδα. Μόλις προσθέσουμε τα φρούτα, κλείνουμε το μίξερ αμέσως μόλις "ενσωματωθούν" στην ζύμη
- Αφαιρούμε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και την πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα. Τοποθετούμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τελικό σχημάτισμα – ψήσιμο
- Όταν η ζύμη είναι έτοιμη και έχει διπλασιαστεί σε όγκο, αφαιρούμε από το μπολ και τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
- Τοποθετούμε δύο μεταλλικά καλαμάκι στις βάσεις των θηκών οι οποίες θα μας βοηθήσουν αργότερα να κρεμάσουμε ανάποδα τα πανετόνε.
- Κόβουμε σε 2 μέρη την ζύμη, των 600 γραμμαρίων και πλάθουμε σε μπάλες. Τοποθετούμε τα πανετόνε στις θήκες τους, όπου δεν πρέπει να ξεπερνάει την μέση κάθε φόρμας. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα. Αφήνουμε να φουσκώσουν και να ωριμάσουν ιδανικά για 3 ώρες σε θερμοκρασία 25°C.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις
- Μόλις φουσκώνουν καλά, χαράσσουμε με την βοήθεια ενός ξυραφιού ή ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού έναν σταυρό στην επιφάνεια κάθε πανετόνε. Αραιώνουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και αυγώνουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών με ένα πινέλο. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κρυστάλλους ζάχαρης κατάλληλους για ψήσιμο.
- Τοποθετούμε τα πανετόνε στον φούρνο και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170° C. Ψήνουμε για 30 – 35 λεπτά. Ένας τρόπος για να δούμε αν είναι ψημένα τα πανετόνε είναι μπήγοντας ένα καλαμάκι από σουβλάκι ή ένα μαχαίρι στην μέση το οποίο θα πρέπει βγάζοντας το να είναι καθαρό.
- Μόλις είναι έτοιμα, βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε, γυρίζουμε με απαλές κινήσεις ανάποδα και στερεώνουμε με τα σουβλάκια ανάμεσα σε δύο βιβλία ή σε δυο κουτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Notes
Οσμώφιλη μαγιά δεν κυκλοφορεί στην λιανική. Για τον λόγο, αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή αυτή στο σπίτι, θα χρησιμοποιήσετε κανονική νωπή μαγιά. Για να σιγουρέψουμε την διόγκωση, θα προσθέσετε 4 γραμμάρια όξινο τρυγικό κάλιο (Κρεμόριο), όταν ξεκινήσετε να κάνετε την κύρια ζύμη.
Εκτός από πέρλες ζάχαρης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλο σε κομμάτια ή να το αφήσετε χωρίς ντεκόρ αν το επιθυμείτε.
Αν θέλετε, μπορείτε να κάνετε τα panetonne σας πιο μικρά, καθώς κυκλοφορούν και μικρότερες φόρμες στο εμπόριο. Αυτό φυσικά σημαίνει πως θα μειώσουμε τον χρόνο ψησίματος. Ενδεικτικά, για πανετόνε των 400 γραμμαρίων, θα ψήσουμε για 20 – 25 λεπτά.
