Πως βράζουμε ζυμαρικά

Τεχνικές και συμβουλές για να έχουμε στο πιάτο μας πάντα, τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά… εγγυημένα

Οι φιλοπάτρεις αναγνώστες σίγουρα θα δυσανασχετήσουν με αυτά που γράφουμε καθώς δεν μπορούμε με σιγουριά να πούμε αν τα ζυμαρικά είναι τελικά αμιγώς Ελληνική εφεύρεση ή όχι. Αυτό όμως που σίγουρα μπορούμε να ξέρουμε, είναι πως για την διάδοσή τους ευθύνονται οι γείτονες μας….οι Ιταλοί.

Πως θέλουμε να είναι το ιδανικό πιάτο ζυμαρικών

Τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά από όσο νομίζουμε. Όπως ότι και αν τρώμε και γευόμαστε, θέλουμε ένα ζυμαρικό το οποίο να είναι καταρχάς νόστιμο. Ακόμα και αν το ζυμαρικό θα το καταναλώσουμε χωρίς κάποια σάλτσα. Το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτό καθώς κακά τα ψέμματα, κανένα φαγητό δεν είναι νόστιμο χωρίς αλάτι. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο προσθέτουμε αλάτι στο νερό στο οποίο βράζουμε τα ζυμαρικά μας.


Άλλο ένα κριτήριο για το ιδανικό ζυμαρικό είναι η υφή του, πως θα νιώσουμε δηλαδή στο στόμα μας το ζυμαρικό. Οι Ιταλοί διατείνονται πως το σωστά βρασμένο ζυμαρικό πρέπει να κρατάει…να είναι al dente που δυστυχώς για τον μέσο Έλληνα, σημαίνει άψητο. Όταν τα ζυμαρικά καταναλώνονται al dente, είναι πιο εύπεπτα 1 και φυσικά η υφή τους είναι πολύ πιο αρεστή από ένα παραβρασμένο ζυμαρικό.

Τέλος, όση ποσότητα ζυμαρικού και αν βράσουμε αν τα κρυώσουμε με παγωμένο νερό χάνουν τόσο την νοστιμιά τους όσο και μεγάλη ποσότητα από το άμυλο τους. Αυτό, μπορεί να ήταν μια τεχνική που διδασκόταν στις σχολές μαγείρων2 για να μην λασπώνουν τα ζυμαρικά είναι όμως άδικη σπατάλη νερού, ενέργειας και υλικών.

Παρακάτω θα δούμε συνοπτικά τέσσερις διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους μπορείτε να έχετε εγγυημένα, άψογα μαγειρεμένα ζυμαρικά κάθε φορά.

Βράσιμο

Είτε πρόκειται να σερβίρεται τα ζυμαρικά με τον Βρετανικό τρόπο (με την σάλτσα δηλαδή ξεχωριστά) ή με τον Ιταλικό τρόπο (με την σάλτσα δηλαδή δεμένη μαζί τους), η διαδικασία είναι η ίδια. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι, μια ευρύχωρη κατσαρόλα, πολύ νερό που κοχλάζει, αλάτι, μια πηρούνα ή κουτάλα και……ένα ρολόι ή χρονόμετρο. Αν χρησιμοποιήσουμε καλάθια σαν και αυτά που υπάρχουν για τους επαγγελματικούς βραστήρες ακόμα καλύτερα. Διαφορετικά, το σουρωτό θα κάνει την δουλειά μας μια χαρά.

Πριν ρίξουμε τα ζυμαρικά μας στο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, είναι πολύ σημαντικό να δούμε τον χρόνο που προτείνει ο κατασκευαστής. Γιατί; Πολύ απλά διότι θα αφαιρέσουμε 2 ολόκληρα λεπτά από αυτόν τον χρόνο. Για παράδειγμα, αν το πακέτο αναγράφει πάνω πως τα ζυμαρικά είναι έτοιμα σε 8-10 λεπτά εμείς θα τα βράσουμε 6. Τα υπόλοιπα 2 λεπτά, θα τα περάσουν είτε μαζί με την σάλτσα τους στο τηγανάκι δίπλα από τον βραστήρα μας ή σε μία μπασίνα (μεταλλικό μπολ) με λίγο λαδάκι, λίγο πριν τα σερβίρουμε.

Βράσιμο σε δύο χρόνους

Η προετοιμασία είναι το ήμισυ του παντός σε μια κουζίνα. Αν έχουμε ένα μεγάλο τραπέζι, αν μαγειρεύουμε σε μια επαγγελματική κουζίνα που βράζουμε μερικές δεκάδες κιλά ή απλά αν θέλουμε να επιστρέψουμε στο σπίτι από την δουλειά και θέλουμε την μακαρονάδα μας έτοιμη σε δύο λεπτά, αυτός είναι ο τρόπος που θα ακολουθήσουμε.

Όπως και στο βράσιμο, χρειαζόμαστε ακριβώς τα ίδια πράγματα. Η μόνη διαφορά είναι ότι θα βράσουμε τα ζυμαρικά για τον μισό χρόνο από τον ενδεδειγμένο. Αφού τα σουρώσουμε, θα τα αραδιάσουμε σε ένα ρηχό ταψάκι, θα τα λαδώσουμε και για τα επόμενα 15 με 20 λεπτά θα έχουμε τον νου μας να τα ανακατεύουμε για να κρυώσουν ομοιόμορφα. Στις επαγγελματικές κουζίνες τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα ειδικά αν υπάρχει blast chiller. Στην συνέχεια αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Το πλεονέκτημα με αυτή τη μέθοδο είναι πως συμπληρώνοντας απλά λίγο νερό στον βραστήρα ή την κατσαρόλα μπορούμε να συνεχίσουμε να βράζουμε ζυμαρικά 2 έως 3 φορές ακόμα. Την ώρα του σερβιρίσματος, βουτάμε για 2 λεπτά τα ζυμαρικά σε καυτό νερό (ή ζωμό) ή βάζουμε τα ζυμαρικά μας να βράσουν για δύο λεπτά με την σάλτσα τους.

Παθητικό μαγείρεμα

Διαφορετικά θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε “μαγείρεμα σε ένα σκεύος”. Αυτό που θέλουμε να καταφέρουμε με αυτή την μέθοδο είναι να απελευθερώσουμε όσο το δυνατόν λιγότερο άμυλο μέσα στην σάλτσα ή το υγρό από τα ζυμαρικά και να πάρουμε ένα al dente ζυμαρικό.

Η μέθοδος αυτή, προϋποθέτει μέτρημα, άρα ένα δοσομετρικό ή μια κανάτα θα μας είναι χρήσιμη. Υπολογίζουμε ίση αναλογία υγρού – ζυμαρικού (1-1) και βάζουμε το υγρό να βράσει. Προσθέτουμε το ζυμαρικό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για ένα με δύο λεπτά. Τέλος, αφαιρούμε την κατσαρόλα και σκεπάζουμε με το καπάκι αφήνοντας τελείως εκτός φωτιάς να μαγειρευτεί με τον ατμό του.

Μαγείρεμα με την τεχνική του ριζότο

Είμαστε στην ευχάριστη θέση να χρησιμοποιήσουμε αυτή τη μέθοδο πολύ πριν την εμφάνιση του κριθαροτο στην αστική Ελληνική κουζίνα. Μια συνταγή σήμα κατατεθέν είναι το Righatoni Primavera. Χρησιμοποιούμε την μέθοδο αυτή ακριβώς όπως κάνουμε για το ριζότο. Καυτός ζωμός έτοιμος για να μπει κουταλιά – κουταλιά στο τηγανάκι με τα σοταρισμένα λαχανικά και το ζυμαρικό μας. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε, για να μας βγει ένας ωραίος ζωμός δεμένος στο τέλος, είναι ο βρασμός να είναι απαλός για να βγει το άμυλο σταδιακά.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.