Ζύμη για τάρτες – Pâte brisée

Βουτυρένια και τραγανή, μια ζύμη για τάρτα που το μόνο που θα χρειαστείτε είναι….φαντασία για την γέμιση

Η Pâte brisée είναι μια άγλυκη ζύμη η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική ως βάση για τάρτες. Τα βασικά της συστατικά είναι το αλεύρι και το βούτυρο και το αποτέλεσμα είναι μια βουτυρένια ζύμη η οποία παίρνει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα. Τραγανή εξωτερικά και τρυφερή στο κέντρο, είναι μια ζύμη «πασπαρτού» που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές τάρτες.


Αντίθετα με άλλες συνταγές όπου προτείνουν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, εμείς προτείνουμε ένα σκληρό αλεύρι και ο λόγος είναι η πρωτεΐνη. Το σκληρό αλεύρι αρτοποιίας (τύπου 70%) δίνει μια ζύμη πολύ πιο σταθερή. Τέλος, για να αποφύγουμε την συρρίκνωση στο ψήσιμο και για να μπορούμε να διαχειριστούμε την ζύμη πιο εύκολα, όλα τα υλικά πρέπει να είναι πολύ παγωμένα.

Pate_Brisee
Προετοιμασία 25 mins
Αναμονή 6 hrs
Συνολικος Χρόνος 6 hrs 25 mins
Είδος Γευματος Ζύμες
Εθνικότητα French, Γαλλική
Απόδοση 500 γρ

Εξοπλισμος

  • Μίξερ
  • Μεμβράνη
  • Πλάστης

Υλικά
  

  • 250 γρ Αλεύρι σκληρό τουλάχιστον 12γρ πρωτείνη – τύπου 70%
  • 200 γρ βούτυρο αγελαδινό
  • 60 γρ νερό
  • 4 γρ αλάτι

Εκτέλεση
 

  • Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους του ενός εκατοστού και ζυγίζουμε το νερό. Τα βάζουμε στο ψυγείο έως ότου τα χρειαστούμε.
  • Βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι στον κάδο του μίξερ.Τοποθετούμε τον κάδο του μίξερ και το φτερό στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα έτσι ώστε να παγώσουν όλα τα υλικά και ο εξοπλισμός.
  • Τοποθετούμε τον κάδο του μίξερ στο μίξερ και ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα. Ανακατεύουμε έως ότου δούμε το αλεύρι να σχηματίζει «ψυχούλα»με το βούτυρο
  • Προσθέτουμε το παγωμένο νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου πάρουμε μια ζύμη απαλή και μεταξένια
  • Σταματάμε το μίξερ και βγάζουμε την ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Αν χρειάζεται, επειδή η ζύμη έχει ανεβάσει θερμοκρασία και θα κολλάει,αλευρώνουμε ελαφρά και τα χέρια μας. Σχηματίζουμε ένα δίσκο (όχι μπάλα) περίπου4 – 5 εκατοστών με την ζύμη και την τυλίγουμε με μία μεμβράνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
  • Αλευρώνουμε ελαφρά μια επιφάνεια και τοποθετούμε την ζύμη της οποίας την επιφάνεια επίσης αλευρώνουμε ελαφρά. Ανοίγουμε με τον πλάστη και την  σε πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Τυλίγουμε την ζύμη πάνω στον πλάστη και τοποθετούμε στην ταρτιέρα ή το σκεύος το οποίο έχουμε επιλέξει.
  • Η ζύμη θα περισσεύει έξω από το χείλος του σκεύους κάτι το οποίο είναι θεμιτό για να διατηρηθεί το σχήμα μετά το ψήσιμο. Αν όμως περισσεύει πάρα πολύ κόβουμε με ένα μαχαίρι.
  • Τοποθετούμε στο ψυγείο τις ανοιγμένες βάσεις για τάρτα, σκεπασμένες με μεμβράνη για μία ώρα τουλάχιστον πριν τις χρησιμοποιήσουμε.

Notes

Η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί ανοιγμένη στο ψυγείο για μία ημέρα, αρκεί να την σκεπάσουμε καλά με μεμβράνη. 
Τα υλικά θα πρέπει να είναι πολύ παγωμένα κατά την διαδικασία της συνταγής. Σε αντίθετη περίπτωση δεν θα μπορέσουμε να διαχειριστούμε την ζύμη σωστά καθώς αυτή θα σκίζεται.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.