Σφολιάτα – Pâte Feuilletée

Αυτή η ζύμη δεν έχει ουδεμία σχέση με την σφολιάτα την οποία ίσως έχετε συνηθίσει στο εμπόριο. Με την «εκβιομηχάνιση» της μαγειρικής και την τάση για «οικονομία», η βιομηχανική σφολιάτα παράγεται πλέον με υλικά και μαργαρίνη αμφιβόλου ποιότητας. Η αληθινή σφολιάτα όμως είναι βουτυρένια και τα φύλλα της τραγανά.


Η σφολιάτα ή pâte feuilletée πρόκειται για μία ζύμη πασπαρτού. Καθώς πλέον η σφολιάτα είναι εύκολα προσβάσιμη στο εμπόριο, στις επαγγελματικές αλλά και οικιακές κουζίνες είναι ευρέως  διαδεδομένη τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές συνταγές ακόμα και ως εύκολο υποκατάστατο για άλλες ζύμες (όπως πχ σε τάρτες).  Ιστορικά αποδίδεται στον ζωγράφο Claude Gellée τον 17ο αιώνα 1. Παρά την ιστορική αυτή πληροφορία, μια γλυκιά ζύμη η οποία, για την παρασκευή της οποίας ακολουθούταν η ίδια τεχνική φαίνεται να αναφέρεται σε αραβικά κείμενα του 13ου αιώνα.

pâte feuilletée
Προετοιμασία 2 hrs
Ξεκούραση 3 hrs
Συνολικος Χρόνος 5 hrs
Είδος Γευματος Ζύμες
Εθνικότητα Γαλλική
Απόδοση 1 κιλά

Εξοπλισμος

  • Μίξερ
  • Πλάστης
  • Πινέλο
  • Λαδόκολλες
  • Κατσαρόλα μικρή

Υλικά
  

Ζύμη

  • 500 γρ Αλεύρι σκληρό τουλάχιστον 12% πρωτεΐνη
  • 250 ml νερό
  • 75 γρ βούτυρο λιωμένο
  • 9 γρ αλάτι

Beurrage

  • 450 γρ βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά – παραδοσιακά προτιμάται το beurre sec με 84% λιπαρά το οποίο όμως δεν είναι διαθέσιμο στην λιανική αγορά

Εκτέλεση
 

Ζύμη

  • Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το νερό και το βούτυρο. Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο, Χρησιμοποιούμε χαμηλή ταχύτητα διότι δεν μας ενδιαφέρει να αναπτυχθεί υπερβολική γλουτένη.
    Pâte Feuilletée_ingr
  • Μόλις ενωθούν τα υλικά σταματάμε το μίξερ. Στο σημείο αυτό θα έχουμε μια κάπως άσχημη μάζα η οποία δεν θα θυμίζει σε καμία περίπτωση ένα καλοσχηματισμένο και λείο ζυμάρι για ψωμί. Αυτό είναι δείγμα ότι είμαστε σε καλό δρόμο. Αδειάζουμε την ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Πλάθουμε με τα χέρια σε μια λεία ζύμη.
  • Η ζύμη θα κολλάει ελαφρά στα χέρια μας, αυτό είναι αναμενόμενο.Σε καμία περίπτωση δεν προσθέτουμε παραπάνω αλεύρι. Δίνουμε σχήμα τετράγωνο στη ζύμη και την τυλίγουμε με μια μεμβράνη. Τοποθετούμε σε μία λαμαρίνα ή ρηχό ταψάκι και βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες
    Pâte Feuilletée_rest

Βούτυρο

  • Διπλώνουμε μια λαδόκολλα αντικολλητική με τέτοιο τρόπο ώστε να πάρουμε ένα τετράγωνο φάκελο διαστάσεων 17 Χ 17 εκατοστά
  • Με την βοήθεια ενός πλάστη και της λαδόκολλας πλάθουμε το βούτυρο σε τετράγωνη πλάκα διαστάσεων 17 Χ 17. Για διευκόλυνση, μπορούμε να αφήσουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. . Το βήμα αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι παίζει μεγάλο ρόλο στην ομοιομορφία των στρωμάτων ζύμης – βουτύρου. Όσο πιο ομοιόμορφα είναι εξαρχής τα υλικά μας, τόσο πιο ομοιόμορφη θα είναι η σφολιάτα.
    beurre
  • Τυλίγουμε το βούτυρο με την λαδόκολλα και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα έτσι ώστε να παγώσει. Στις επαγγελματικές κουζίνες, συνηθίζεται αυτή η προεργασία να γίνεται από την προηγούμενη ημέρα.

Φάκελος

  • Υπάρχουν δύο σημεία στα οποία πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή όταν κλείσουμε το βούτυρο μέσα στη ζύμη. Το πρώτο είναι ότι δεν θέλουμε να φύγει το βούτυρο μέσα από αυτήν για να έχουμε το κατάλληλο φούσκωμα κατά το ψήσιμο. Το δεύτερο σημείο είναι πως το πάχος της ζύμης μετά το κλείσιμο του φακέλου θα πρέπει να είναι παντού ομοιόμορφο.
  • Βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο και τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. .
  • Ανοίγουμε την ζύμη σε σχήμα τετράγωνο με την βοήθεια ενός πλάστη. Αρχικά δίνουμε σχήμα δουλεύουμε με τον πλάστη ολόκληρη την ζύμη  και στην συνέχεια δουλεύουμε με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να μην πειράζουμε το κέντρο της ζύμης, κάνοντας πιο λεπτές τις άκρες του τετραγώνου Αλευρώνουμε ελαφρά κατά την διαδικασία έτσι ώστε να μην κολλάει η ζύμη στον πλάστη και τον πάγκο μας
  • Με την βοήθεια ενός πινέλου, αφαιρούμε το περισσότερο δυνατόν αλεύρι από την ζύμη. Τοποθετούμε στο κέντρο του σταυρού το βούτυρο και το κλείνουμε.  Σφραγίζουμε τις ενώσεις τις ζύμης πολύ προσεκτικά και φροντίζουμε να μην υπάρχει άνοιγμα από το οποίο θα φύγει το βούτυρο. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα ή ρηχό ταψί, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή λαδόκολλα και τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει για 30 λεπτά τουλάχιστον

Άνοιγμα και διπλώματα

  • Βγάζουμε την σφολιάτα από το ψυγείο και τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Αλευρώνουμε ελαφρά και την σφολιάτα και ανοίγουμε με την βοήθεια του πλάστη σε ορθογώνιο. Οι κινήσεις που κάνουμε είναι σταθερές για να μην σκιστεί η ζύμη. Προσπαθούμε να μην ξεφύγει πολύ το πλάτος της σφολιάτας στο άνοιγμα, ιδανικά θέλουμε να ανοίξουμε την ζύμη σε διαστάσεις 54 Χ 18 εκατοστά.
  • Όταν ανοίξουμε την σφολιάτα αφαιρούμε το αλεύρι από την επιφάνειά της με ένα πινέλο και διπλώνουμε σε τρία μέρη κατά μήκος. Φέρνουμε το πάνω μέρος λίγο πιο πάνω από το ½ της ζύμης και καλύπτουμε με το κάτω μέρος.
  • Είναι ζωτικής σημασίας, για να μην σκιστεί η σφολιάτα κατά την διαδικασία των διπλωμάτων να έχει η ζύμη την ίδια σύσταση και σκληρότητα με το βούτυρο. Για τον λόγο αυτό, μετά από κάθε δίπλωμα είναι απαραίτητη η ξεκούραση της για τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο.
  • Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για ακόμα δύο φορές,  γυρίζοντας την ζύμη κατά 90 μοίρες πριν το άνοιγμα (δηλαδή κατά ¼). Μετά το τρίτο άνοιγμα όπου θα ανοίξουμε την ζύμη σε πάχος 1/4 εκατοστό, τοποθετούμε μια μεμβράνη  χονδρή ή λαδόκολλες και τυλίγουμε την σφολιάτασε ρολό. Τυλίγουμε το ρολό με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 2 έως 3ημέρες ή στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Video

Notes

Η σφολιάτα αποτελείται από πολλά στρώματα ζύμης τα οποία ενδιάμεσα έχουν στρώματα από βούτυρο. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο αφενός φουσκώνει η ζύμη κατά την διάρκεια του ψησίματος και αφετέρου τα φύλλα είναι τραγανά και νόστιμα σε όλη την επιφάνεια.  Για να επιτύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα θα χρειαστεί να προσέξουμε ορισμένες συνθήκες.
Το αλεύρι που θα χρειαστούμε χρειάζεται να έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Φανταστείτε πως κατά την διαδικασία των διπλωμάτων θα δημιουργηθούν πολλά στρώματα ζύμης πάχους χιλιοστού. Αυτό που δεν θέλουμε είναι να σχιστή η ζύμη και να χυθεί το βούτυρο έξω, συνεπώς χρειαζόμαστε ένα αλεύρι το οποίο να δίνει ζυμάρι με μεγάλη μηχανική αντοχή. Στην σύγχρονη αρτοποιία  χρησιμοποιούνται άλευρα ενισχυμένα με γλουτένη για αυτόν τον σκοπό. Για οικιακή χρήση ένα σκληρό αλεύρι ή ένα αλεύρι από σκληρό σιτάρι είναι ιδανικά.
Τα υλικά χρειάζεται να είναι παγωμένα καθ’ όλη την διάρκεια διαδικασία διότι υπάρχει η πιθανότητα να ενωθεί το ζυμάρι με το βούτυρο και τελικά να μην έχουμε τις στρώσεις. Τόσο ο περιβάλλον χώρος(ιδανικά κάτω από 16οC) , όσο κα τα υλικά θα πρέπει να είναι παγωμένα. Απαραίτητα, μετά από κάθε βήμα, η σφολιάτα ξεκουράζεται σκεπασμένη στο ψυγείο, τουλάχιστον για 30 λεπτά.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.