Pesto ala Genovese

Η σάλτσα – σήμα κατατεθέν της Λιγουρίας

Η πιο φημισμένη σάλτσα της Ιταλίας, η οποία έχει ως βάση τον βασιλικό, καλό ελαιόλαδο και σκόρδο. Οι συνταγές είναι αναρίθμητες καθώς κάθε περιοχή έχει την δική της παραλλαγή. Το πιστού της Προβηγκίας για παράδειγμα δεν περιέχει κουκουνάρι καθώς…..δεν φύτρωναν πεύκα στην περιοχή.


Για την ιστορία της έχουν γραφτεί πολλά. Τα μόνα σίγουρα είναι πως συναντάμε για πρώτη φορά σαν όνομα στο 1863 στο βιβλίο του Ratto Giovanni Battista, La Cucciniera Genoveze, και ότι έχει δημιουργηθεί κοινοπραξία για το προϊόν αυτό (με έδρα την Γένοβα), η οποία υπαγορεύει αυθεντική παραδοσιακή συνταγή αποτελείται από 7 υλικά.

Παραδοσιακά, ταιριάζει με ζυμαρικά. Την έχουμε δοκιμάσει όμως με μεγάλη επιτυχία τόσο ως άρτυμα σε σαλάτες με βάση την τομάτα όσο και με καλαμαράκια και σουπιά σωτε. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν μια αυθεντική, παραδοσιακή και με 7 υλικά Pesto ala Genovese

pesto
Προετοιμασία 20 mins
Συνολικος Χρόνος 20 mins
Είδος Γευματος Σάλτσες
Εθνικότητα Ιταλική
Απόδοση 4 άτομα
Θερμίδες 302 kcal

Εξοπλισμος

  • Γουδί
  • Τηγάνι αντικολλητικό

Υλικά
  

  • 30 γρ Βασιλικό πλατύφυλλο μόνο τα φύλλα
  • 50 γρ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 35 γρ παρμεζάνα
  • 15 γρ πεκορίνο
  • 0,3 γρ αλάτι
  • 5 γρ κουκουνάρι

Εκτέλεση
 

  • Σε ένα πολύ μικρό τηγανάκι αντικολλητικό, σε μέτρια φωτιά, καβουρδίζουμε το κουκουνάρι. Γυρίζουμε συνέχεια τους καρπούς για να μην καούν. Μόλις καβουρδιστούν βγάζουμε το κουκουνάρι και το αφήνουμε να κρυώσει.
  • Καθαρίζουμε με νωπό πανί ή χαρτί τα φύλλα του βασιλικού. Ο βασιλικός, λόγο του ότι είναι πολύ ευαίσθητος αν πλυθεί γίνεται σαν "σαπούνι" και μουχλιάζει γρήγορα.

1ος Τρόπος – Παραδοσιακός

  • Ξεκινάμε λιώνοντας σε ένα γουδί την σκελίδα του σκόρδου μαζί με λίγο αλάτι. Το αλάτι θα βοηθήσει αρκετά έτσι ώστε να μην γλιστράει το σκόρδο μέσα στο γουδί. Οι κινήσεις που κάνουμε είναι κυκλικές και απαλές.
  • Προσθέτουμε το κουκουνάρι στο γουδί και συνεχίζουμε το λιώσιμο με περιστροφικές κινήσεις έως λιώσουν.
  • Προσθέτουμε τα φύλλα του βασιλικού και λίγο ακόμα αλάτι. Συνεχίζουμε το χτύπημα με κυκλικές κινήσεις αλλά όχι βίαιες καθώς θα τραυματίσουμε τον βασιλικό και θα χάσει το έντονα πράσινο χρώμα του. Αν το γουδί είναι μικρό και δεν χωράει όλα τα φύλλα του βασιλικού, τότε τα προσθέτουμε σε δύο με τρεις δόσεις.
  • Προσθέτουμε την παρμεζάνα και το πεκορίνο σταδιακά στο γουδί, συνεχίζοντας τις κυκλικές κινήσεις.
  • Συνεχίζοντας το χτύπημα με το γουδοχέρι, προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο σε κορδόνι, έως ότου πάρουμε μια ωραία κρεμώδη πράσινη αλοιφή.

2ος Τρόπος : Σύγχρονος

  • Ετοιμάζουμε ένα κρύο μπεν μαρί προσθέτοντας κρύο νερό και παγάκια σε ένα σκεύος.
  • Σε ένα σκεύος μακρόστενο ή στο δοχείο από το μπλεντεράκι, τοποθετούμε όλα τα υλικά. Προσπαθούμε τα υλικά να είναι περίπου στο ίδιο επίπεδο με το νερό έτσι ώστε να διατηρηθούν παγωμένα καθ' όλη την διάρκεια του αλέσματος
  • Χτυπάμε τα υλικά με το μπλέντερ ή ένα ραβδομπλένερ έως ότου πάρουμε μια ωραία κρεμώδη αλοιφή.

Notes

Η πέστο διατηρείται στο ψυγείο για 2 έως  3 ημέρες. Για να μην χαλάσει από το ψυγείο, φροντίζουμε να είναι καλά σκεπασμένη και να υπάρχει πάντα ένα στρώμα με λίγο λάδι στην πάνω μεριά.
Μπορεί επίσης να διατηρηθεί στην κατάψυξη, σε μικρά βαζάκια που κλείνουν ερμητικά και την βγάζουμε για να ξεπαγώσει πριν την χρήση.
Ο βασιλικός είναι πολύ ευαίσθητος, οξειδώνεται εύκολα και χάνει το λεπτό του άρωμα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούμε το γουδί και όχι  μπλέντερ για να αποφύγουμε την υπερθέρμανση της σάλτσας. Στις επαγγελματικές κουζίνες όμως αυτό είναι χρονοβόρο, συνεπώς η χρήση του μπλέντερ είναι απαραίτητη. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιούμε πολύ παγωμένο δοχείο και χτυπάμε μέσα σε κρύο μπεν μαρί.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.