Ζύμη Πίτσας

Μια ζύμη της οποίας η νοστιμία της οφείλεται στον τρόπο ωρίμανσης

Η αγαπημένη μικρών και μεγάλων. Δεν υπάρχει μυστικό για μια καλή πίτσα, το μόνο μυστικό είναι τα καλά υλικά και το μεράκι αυτού που την φτιάχνει.


Η συνταγή που σας δίνουμε εδώ είναι κλασική και αποτελείται από 4 απλά υλικά, τα οποία αν συνδυαστούν σωστά, το αποτέλεσμα θα θυμίζει Ναπολιτάνικη πίτσα, φτιαγμένη στην κουζίνα σας. Η διαδικασία ωρίμανσης, θα μας δώσει μια ζύμη με μέτρια μαλακή και κυψελωτή ψίχα, η οποία μετά το ψήσιμο θα έχει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα.

pizza_dough
Προετοιμασία 1 hr 30 mins
Αναμονή 1 d
Συνολικος Χρόνος 1 d 1 hr 30 mins
Είδος Γευματος Ζύμες
Εθνικότητα Italian
Απόδοση 8 άτομα
Θερμίδες 458 kcal

Εξοπλισμος

  • Μίξερ
  • Γαστρονόμο GN 1/1, 600mm ή
  • Ταψί 53cm*33cm
  • Μεμβράνη
  • Μπασίνα
  • Κόφτης ζύμης
  • Ζυγαριά

Υλικά
  

  • 1 Κιλό Αλεύρι σκληρό (τύπου 70% δυνατό, tipo 00), απαραίτητα με ποσοστό πρωτεΐνης μεγαλύτερό από 12%
  • 570 γρ νερό κρύο
  • 12 γρ αλάτι
  • 4 γρ μαγιά νωπή (1 γρ. ξηρή)
  • Ηλιέλαιο

Εκτέλεση
 

Ετοιμάζουμε ένα μείγμα με τα ξηρά υλικά

  • Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Αυτό το κάνουμε για να αποφύγουμε την άμεση επαφή της μαγιάς με το αλάτι.

Ετοιμάζουμε ένα μείγμα με τα υγρά υλικά

  • Σε ένα μπολ διαλύουμε την μαγιά μέσα στο νερό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Ετοιμάζουμε την ζύμη

  • Κάνουμε μια λακκούβα μέσα στο μείγμα των στερεών υλικών. Προσθέτουμε το μείγμα των υγρών υλικών.
  • Ανακατεύουμε τα υλικά ίσα που να ενωθούν μεταξύ τους
  • Χτυπάμε με τον γάντζο του μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ.
  • Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε σε σεντόνι. Αν η ζύμη τρυπάει ή είναι εύθραυστη και σκίζεται, αυτό σημαίνει πως δεν έχει σχηματιστεί γλουτένη. Συνεχίσουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο. Αν η ζύμη σχηματίζει ένα ενιαίο λεπτό σεντόνι τότε μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.

Πρώτο ξεκούρασμα

  • Λαδώνουμε ελαφρά με λίγο ηλιέλαιο, ένα ευρύχωρο μεταλλικό μπολ
  • Αφαιρούμε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια για να μπορέσουμε να την δουλέψουμε.
  • Πλάθουμε την ζύμη σε μια ομοιόμορφη μπάλα. Τοποθετούμε την ζύμη στο λαδωμένο μεταλλικό μπολ και σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη
  • Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Εναλλακτικά, μπορούμε να αφήσουμε την ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 6-8°C για 6-8 ώρες.

Μεριδοποίηση και ωρίμανση

  • Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί ή γαστρονόμο.
  • Αφαιρούμε την ξεκουρασμένη ζύμη από το μπολ και την τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια.
  • Κόβουμε την ζύμη σε μερίδες. Για μια πίτσα διαμέτρου 30 εκατοστών, ζυγίζουμε για κάθε μερίδα 200 γραμμάρια ζύμης
  • Πλάθουμε τις μερίδες σε μπαλάκια. Προσέχουμε πάρα πολύ, έτσι ώστε ο πάτος κάθε ζυμαριού να είναι ομοιόμορφα σφαιρικός, καθώς από αυτό το αρχικό σχήμα εξαρτάται το αν θα βγει ομοιόμορφα στρογγυλή η πίτσα μας. Επίσης προσέχουμε στην ένωση, στον πάτο κάθε ζυμαριού να ενωθεί πολύ καλά η ζύμη και να μην αφήσει κενά.
  • Λαδώνουμε με τα χέρια μας ελαφρά το κάθε ζυμάρι έτσι ώστε κατά το στάδιο της ωρίμανσης να μην κρούστα. Τοποθετούμε στο λαδωμένο ταψί και σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη
  • Τοποθετούμε στο ψυγείο. Τα ζυμάρια αυτά θα είναι έτοιμα για χρήση την επόμενη ημέρα

Notes

Σημαντικός παράγοντας για την ελαστικότητα του ζυμαριού παίζει το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε. Καθώς για οικιακή χρήση, η κατηγοριοποίηση των αλεύρων είναι διαφορετική από αυτή της επαγγελματικής χρήσης, συνιστάμε να προμηθευτείτε ένα σκληρό αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη πάνω από 12%.
Μαγιά νωπή, μπορούμε πλέον να προμηθευτούμε από όλα τα super market. Το μυστικό για να έχουμε μια καλή ζύμη, βρίσκεται στην φρέσκια και καλής ποιότητας μαγιά.
Το νερό του δικτύου, συνήθως περιέχει χλώριο, το οποίο καταστρέφει την μαγιά. Το εμφιαλωμένο νερό είναι μια πολύ καλή λύση στο πρόβλημα αυτό. Επίσης το νερό προτιμάμε να είναι κρύο (όχι από το ψυγείο απλά να μην το ζεστάνουμε). Καθώς η ζύμη θα χτυπιέται στο μίξερ, θα αναπτύξει θερμοκρασία από την τριβή. Συνεπώς αν βάλουμε χλιαρό νερό, ίσως η θερμοκρασία ανέβει πάνω από το επιθυμητό (πάνω από τους 48,8°C) και έτσι θα καταστρέψουμε την μαγιά.
 

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.