Πως θα φτιάξω τηγανητές πατάτες
Η κλασσική μέθοδος για τις πιο τραγανές τηγανητές πατάτες
Μην το παρεξηγήσετε‧ οι τηγανητές πατάτες είναι τέχνη, είναι έρωτας, είναι θέμα για επικούς καυγάδες και έντονες αντιπαραθέσεις. Όχι μόνο σε οικογενειακό επίπεδο αλλά και σε παγκόσμιο. Ένα γεγονός που πολλοί δεν γνωρίζουν, είναι πως δύο χώρες μάχονται και θα μάχονται για πολύ καιρό ακόμα για το ποιος είναι ο πρωτοπόρος και εφευρέτης της τηγανιτής πατάτας.1. Και όχι άδικα καθώς δεν βρίσκουμε λόγο να μην θέλει μια χώρα να έχει τα πρωτεία σε αυτό το αμαρτωλό φαγητό.
Πως είναι όμως οι ιδανικές τηγανιτές πατάτες; Κάθε μάγειρας θα σας πει και από μια τεχνική. Αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Αυτό όμως το οποίο οι περισσότεροι (αν όχι όλοι) θεωρούμε ως ιδανικές τηγανητές πατάτες είναι να είναι χρυσαφένιες και τραγανές εξωτερικά και αφράτες εσωτερικά. Για να φτάσουμε σε αυτό το σημείο όμως, εκτός από την πρώτη ύλη χρειαζόμαστε και τεχνική.
Η πατάτα, ως πρώτη ύλη, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Αυτό που ξέρουμε όλοι οι μάγειροι πολύ καλά είναι πως χρειαζόμαστε συγκεκριμένες πατάτες για να φτάσουμε το ιδανικό αποτέλεσμα. Στο τμήμα Food_wiki έχουμε αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με τους τύπους και της ποικιλίας πατάτας και ποιες από αυτές είναι ιδανικές για το τηγάνι και σας προτείνουμε να επισκεφτείτε το σχετικό άρθρο για τις πατάτες.
Όταν επιλέγουμε πατάτα, ειδικά για να φτιάξουμε τηγανητές πατάτες, θέλουμε να μην έχουν πολύ υγρασία ή να είναι πολύ στεγνές. Η σχετική υγρασία η οποία υπάρχει μέσα στους κόνδυλους είναι κάτι το φυσιολογικό καθώς η πατάτα την χρειάζεται για να «ζήσει» εκτός χωραφιού. Πολύ υγρασία σημαίνει «μαυρισμένη» τηγανιτή πατάτα με υφή σαν αγγούρι και «λαδοπιομένη». Από την άλλη, λιγότερο νερό σημαίνει πολύ σκληρή πατάτα χωρίς την αίσθηση της αφράτης ψίχας στο εσωτερικό. Συνεπώς οι πατάτες θέλουμε να μην είναι ούτε πολύ φρέσκες αλλά ούτε πολυκαιρισμένες.
Η κλασσική μέθοδος απαιτεί το τηγάνισμα της πατάτας σε δύο χρόνους. Στην μαγειρική, όταν πρωτοξεκινήσαμε την καριέρα μας, μάθαμε για το «ποσάρισμα» και το «τηγάνισμα» ή τελείωμα της πατάτας. Αυτή είναι και η τεχνική την οποία θα ακολουθήσουμε. Όπως όμως θα δούμε στην συνέχεια, θα πρέπει να κάνουμε σωστά μερικά ακόμα βήματα πριν φτάσουμε στο μαγείρεμα προκειμένου να έχουμε τις τέλειες τηγανιτές πατάτες κάθε φορά.
Υλικά
- 1200 γρ Πατάτες
- νερό
- 1 λίτρο Ηλιέλαιο
- 6 γρ αλάτι
Εκτέλεση
- 1200 γρ ΠατάτεςνερόΚαθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μην μαυρίσουν.
- Κόβουμε τις πατάτες με ένα μαχαίρι σε μακρόστενα στικ (batonnet) πάχους 0,5 επί 0,5 εκατοστά. Μεταφέρουμε τις κομμένες πατάτες πίσω στο μπολ με το κρύο νερό έως ότου τελειώσουμε με το κόψιμο.
- Βάζουμε το μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό και ξεπλένουμε έως ότου το νερό σταματήσει να είναι θολό. Στο βήμα αυτό, προσπαθούμε να αφαιρέσουμε το περίσσιο άμυλο το οποίο θα κάνει τις πατάτες μας να μαυρίσουν στο τηγάνισμα. Αφήνουμε για μια ώρα σε παγωμένο νερό (με παγάκια το ιδανικό) πριν ψήσουμε ή φυλάσσουμε στο ψυγείο.
- 1 λίτρο ΗλιέλαιοΖεσταίνουμε το λάδι σε μια φριτέζα ή ένα αρκετά βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Χρειαζόμαστε αρκετό λάδι, περίπου έως την μέση του τηγανιού, προκειμένου να έχουν χώρο οι πατάτες να ψηθούν άνετα. Η ιδανική θερμοκρασία για το πρώτο ψήσιμο (ποσάρισμα)που πρέπει να έχει το λάδι είναι οι 150°C.
- Παράλληλα, έως ότου ζεσταθεί το λάδι, σουρώνουμε τις πατάτες και στραγγίζουμε καλά για να φύγει όλο το νερό.
- Βάζουμε τις πατάτες, λίγες λίγες έτσι ώστε να ποσαριστούν ομοιόμορφα και να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και βράσουν. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και για να βοηθήσουμε το ομοιόμορφο τηγάνισμα. Ποσάρουμε για 6 – 7 λεπτά έως ότου δούμε να λιγοστεύουν οι φυσαλίδες στο λάδι και οι πατάτες είναι μαλακές.
- Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί ή με μια σχάρα για να στραγγίξουν από το περίσσιο λάδι.
- Αυξάνουμε την θερμοκρασία του λαδιού στους 180°C και τηγανίζουμε τις πατάτες λίγες λίγες έως ότου πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και γίνουν τραγανές.
- 6 γρ αλάτιΜεταφέρουμε σε ένα ταψάκι με λίγο απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν από το λάδι και σερβίρουμε βάζοντας αλάτι και τα αρωματικά που μας αρέσουν.
Notes
- Πολλά εστιατόρια, φυλάσσουν τις κομμένες πατάτες μέσα σε νερό, στο ψυγείο, από την προηγούμενη ημέρα. Το παγωμένο νερό και η παραμονή αυτή για μια ημέρα, βοηθάει στο να αφαιρέσουμε το περίσσιο άμυλο από τις πατάτες και να γίνουν πιο τραγανές. Προσοχή όμως, σε καμία περίπτωση δεν αφήνουμε τις πατάτες για παραπάνω χρόνο από 24 ώρες μέσα στο νερό.
- Μπορούμε επίσης να φυλάξουμε τις ποσαρισμένες πατάτες σε ταψάκι μέσα στο ψυγείο και κατά προτίμηση χωρίς να τις σκεπάσουμε. Ναι καλά το γράφουμε. Σε αντίθεση με ότι γνωρίζουμε, ο αέρας του ψυγείου θα βοηθήσει πολύ στο στέγνωμα της εξωτερικής επιφάνειας της πατάτας. Έτσι, στο τελικό τηγάνισμα θα έχουμε πολύ πιο τραγανό αποτέλεσμα.
