Πως ξαρμυρίζουμε μπακαλιάρο

Τεχνική και σημεία που προσέχουμε για το σωστό ξαρμύρισμα

Δεν μπορούμε να καταλάβουμε γιατί τρώμε αυτό το ψάρι μόνο δύο φορές τον χρόνο. Κάθε Κυριακή των Βαϊων και 25η Μαρτίου έχει βέβαια την τιμητική του όμως είναι άδικο ένα τόσο νόστιμο ψάρι να μένει στην αφάνεια όλο τον υπόλοιπο χρόνο.

Καταρχάς, το πάστωμα του μπακαλιάρου αν και ως τεχνική ίσως να φαίνεται πλέον παρωχημένη λόγω της τεχνολογίας, είναι αυτή ακριβώς η διαδικασία που κάνει αυτό το ψάρι να έχει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος για την ύπαρξη υγράλατου και ξαρμυρισμένου κατεψυγμένου μπακαλιάρου στην αγορά. Όπως και να το κάνουμε, υπάρχει κάτι στο άρωμα και την γεύση του που τον κάνει ακαταμάχητο.

Παρολη την ευκολία λοιπόν του κατεψυγμένου, υπάρχει ακόμα στην αγορά ο κλασικός παστός μπακαλιάρος ο οποίος πωλείται στα ξύλινα τελάρα. Και αν υπάρχει ακόμα,υπάρχει επίσης και η ανάγκη για να μάθουμε να τον ξαρμυρίζουμε σωστά.

Τι προσέχουμε

  1. Κρύο καθαρό νερό και ψυγείο : Υπάρχουν μικροοργανισμοί οι οποίοι αναπτύσσονται ακόμα και στο παστό ψάρι. Ναι και όμως υπάρχουν. Διαβάζουμε κατά διαστήματα πάρα πολλές οδηγίες για γρήγορο ξαρμύρισμα με ζεστό νερό 2. Καθαρό κρύο νερό και ξαρμύρισμα στο ψυγείο προτείνει η δική μας εμπειρία. Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγουμε την ανάπτυξη μικροοργανισμών και θα ξαρμυρίσουμε γρήγορα τον μπακαλιάρο.
  • 2. Χρόνοι: Ο χρόνος που χρειάζεται για να ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο εξαρτάται κυρίως από το πάχος και το βάρος του ψαριού. Ενδεικτικά για ένα ψάρι από 500 γραμμάρια έως 1 κιλό, η διαδικασία θα πάρει 24 ώρες ενώ για ένα ψάρι πάνω από 2 κιλά θα χρειαστούν 48 ώρες. Τέλος, το άλλαγμα του νερού γίνεται κάθε 6 με 8 ώρες.
Πως ξαρμυρίζουμε μπακαλιάρο
Προετοιμασία 1 day
Συνολικος Χρόνος 1 day
Είδος Γευματος Προετοιμασία
Εθνικότητα Ελληνική
Απόδοση 900 γραμμάρια

Υλικά
  

  • 800 γρ Μπακαλιάρος
  • Νερό

Εκτέλεση
 

  • 800 γρ Μπακαλιάρος
    Ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά τον μπακαλιάρο, έτσι ώστε να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο από το εμφανές αλάτι.
  • Νερό
    Μεταφέρουμε τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο δοχείο από αδρανές υλικό το οποίο να τον χωράει ολόκληρο. Σκεπάζουμε τον μπακαλιάρο με νερό κρύο.
  • Σκεπάζουμε το δοχείο και τοποθετούμε για 8 ώρες στο ψυγείο.
  • Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο. Μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής και χωρίζουμε τα φιλέτα.
  • Καθαρίζουμε από κόκαλα και πέτσα (αν το θέλουμε) και κόβουμε σε κομμάτια.
  • Μεταφέρουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε ένα μπολ και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Κάνουμε ακόμα 2 – 3 αλλαγές ανά 8 ώρες ανάλογα με το πάχος του μπακαλιάρου που έχουμε αγοράσει.
  • Στραγγίζουμε καλά τα ξαρμυρισμένα κομμάτια πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Video

Notes

– Οι χρόνοι ξαρμυρίσματος είναι αντικειμενικοί και εξαρτώνται από το πάχος του μπακαλιάρου. Ενδεικτικά:
Βάρος Μπακαλιάρου
Χρόνος Ξαρμυρίσματος
0,5 kg – 1 kg
24 ώρες
1 kg – 2 kg
36 ώρες
2 kg – 3 kg
48 ώρες
 
– Συνήθως μετά το ξαρμύρισμα, φροντίζουμε να τον μαγειρέψουμε αμέσως. Αυτό βέβαια δεν είναι πάντα εφικτό. Μπορούμε λοιπόν να τον βάλουμε στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ή να τον βάλουμε στην κατάψυξη για έως και τρεις μήνες. Παρόλα αυτά, δεν βρίσκουμε τον λόγο να τον καταψύξουμε, καθώς υπάρχει κατεψυγμένος μπακαλιάρος στο εμπόριο και μπορούμε να αποφύγουμε όλη αυτή την διαδικασία.

Αφήστε ένα σχόλιο

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.